Процедура за контрол на качеството на нишестето

От хомогенни партиди стоки първо се вземат първоначални проби, след което се отделят средни проби от тях. Направете това след проверка на контейнера и етикетирането. С помощта на сонда за торба от 10% от броя на опаковките се вземат еднакви вдлъбнатини, които заедно представляват средна проба.

Ако по време на отстраняването на вдлъбнатините се окаже, че качеството на нишестето във всяка опаковъчна единица на външен вид се различава рязко от качеството на цялата партида, тогава пробите се вземат отделно.

Зависимостта на масата на оригиналната проба от масата на партидата е посочена в таблица.

Зависимост на масата на първоначалната проба от масата на партидата нишесте

Тегло на партидата нишесте, t

Маса на оригиналната проба, g

500 от всеки 16 т

В лабораторията се изолира средна проба с тегло най-малко 250 г. За да се избегне намокряне на нишестето, тя се взема, след като нишестето достигне стайна температура.

Определяне на показателите за качество чрез органолептични методи

Установява се цветът и мирисът на нишестето, както и хрупкавостта по кулинарния тест.

Оцветете.Разпръснете средна проба нишесте на равномерен слой върху дъска или хартия и след като изгладите повърхността, я огледайте на дневна светлина. Най-добре е да сравните цвета на тестовата проба с цвета на стандарта от съответния вид и клас нишесте. Колкото по-бяло е нишестето, толкова по-висок е неговият клас. Блясъкът (полилеите) на картофеното нишесте до голяма степен се дължи на размера на нишестените зърна: той е по-изразен при големите нишестени зърна, които отразяват по-добре светлината.

Мирис.Определя се по два начина:

а) малко количество нишесте се поставя върху дланта и се затопля чрез дишане;

б) нишестето се изсипва в чиста чаша и се залива с топла (около 50 ° C) вода, след 0,5 минути водата се източва и се определямиризма.

Хрускане на кулинарен тестПретеглят се 12 г нишесте, отмерват се 40 мл питейна вода с цилиндър, в който се изсипва порция нишесте. В чаша с цилиндър се отмерват 160 мл питейна вода и се загряват до кипене. Във вряща вода при разбъркване се налива нишестено мляко, получено чрез накисване на проба от нишесте в 40 ml вода; нагряването се спира, когато се появят първите мехурчета. След като охладят пастата до стайна температура, те ще я опитат. Ако в същото време се забележи скърцане на зъбите, тогава в нишестето има пясък или други минерални примеси, което не се допуска от стандарта.

Вид нишесте. Нишестето от различни видове има свои характерни особености - формата, структурата и размера на зърната, което до голяма степен определя оригиналността на някои свойства и различни приложения. Следователно, в едно нишесте не се допуска примес от други видове. Видът на нишестето може да се определи чрез микроскопия.

Уреди и оборудване. биологичен микроскоп; покривни и предметни стъкла; стъкла за часовници или епруветки; стъклени пръчки.

От тестовата проба се взема малко (0,1-0,2 g) нишесте и се разрежда с няколко капки вода. Капка от получената суспензия се нанася върху предметно стъкло и се покрива с покривно стъкло. Уверете се, че препаратът не съдържа въздушни мехурчета (за да ги отстраните, трябва да повдигнете покривното стъкло и да добавите малко суспензия). Използвайки увеличение от приблизително 150 пъти, полученият препарат се изследва под микроскоп. Чрез сравняване на тестовия препарат с моделите на нишестени зърна от различен биологичен произход се установява видът на нишестето и неговата еднородност.

Качество на картофеното нишесте.Качеството и търговският клас на картофеното нишесте (екстра, превъзходно, 1-во и 2-ро) зависят от чистотата на продукта,който се характеризира с цвят, мирис, хрупкавост, наличие на петна, киселинност.

Брой петна.Петната са тъмни частици (с всякакъв цвят), видими с невъоръжено око върху плоска повърхност на нишесте. Тяхното присъствие показва замърсяване с нишесте. Броят на петънцата обикновено се изразява в единици на 1 dm 2 площ.

Инструменти и оборудване.Стъкло или бяла хартия; владетел; технически везни; стъклена плоча с размери 10x15 cm, върху която са нанесени контурите на правоъгълник 5x2 cm, разделен на клетки с размери 1x1 cm.

Изсипете 50 g нишесте върху лист бяла хартия или стъкло и изравнете повърхността му с линийка или стъкло. Върху гладка повърхност от нишесте внимателно се поставя чаша с размер 1 dm 2 и се броят петънцата върху площта. След това нишестето се смесва, повърхността му се изравнява и се преброява отново. Преброяват се общо 5 броя. Добавете броя на петна за пет показания и ги разделете на общата повърхност на покривното стъкло (площта на стъклото се умножава по 5). Резултатът се изразява като брой петънца на 1 dm 2 .