Процеси, протичащи по време на месене на тесто и печене на продукти от тесто с мая
Замесване на тесто с мая. Приготвянето на тесто с мая се основава на способността на дрождите да ферментират захари от брашно в алкохол с образуването на въглероден диоксид. Teeto не само се разхлабва от въглероден диоксид, но и придобива кисел вкус в резултат на жизнената дейност на различни микроорганизми.
След замесването процесът на ферментация в тестото претърпява сложни химични промени, които променят вкуса на тестото и увеличават неговия обем (фиг. 5.1).
Нишестените зърна набъбват и под действието на съдържащите се в брашното ензими се разлагат на по-прости вещества - декстрини и захари, т.е. настъпва озахаряване на нишестето. Част от нишестето под действието на ензимите на брашното и дрождите се превръща в прости захари - глюкоза.
Маята ферментира захарно брашно за 1,5. 2 часа Под действието на ензима съдържащата се в брашното захар се превръща в глюкоза и фруктоза.
Количеството гранулирана захар в тестото с мая варира от 1 до 11% от масата на тестото.
Цвекловата захар или захарозата също се разгражда под действието на дрождите на по-прости захари - глюкоза и фруктоза.
В процеса на ферментация, в допълнение към въглеродния диоксид и алкохола, в малки количества се образуват сивушни масла, янтарна киселина, ацеталдехид, глицерин и други вещества.
Съдържанието на трапезна сол до 0,1% от масата на брашното допринася за по-добър процес на ферментация. Сол в размер на 1,5. 2% (по рецепта) потиска ферментацията.
Протеините на брашното, набъбващи по време на месене и ферментация, образуват еластичен глутен. Качеството на глутена зависи от "силата" на брашното. От "силно" брашно се образува еластичен глутен, който задържа добре въглеродния диоксид, в резултат на което teeto се надига добре.
По време на ферментацията глутенът се разтяга под действието на въглероден диоксид и тестото увеличава обема си.Дебелото тесто задържа газ по-лошо, тъй като в тестото се образуват празнини и газът излиза, така че тестото от "силно" брашно става по-течно. Това увеличава газозадържащата способност на глутена. От "слабото" брашно тестото се прави по-дебело.
Ферментацията на тесто от "силно" брашно се извършва при температура 30,32 ° C, а от "слабо" брашно - при 25. 30 "C. Тестото от "силно" брашно се пробива по време на процеса на втасване, тестото от "слабо" брашно не се пробива или се пробива много внимателно, за да не се влоши качеството на глутена. Тестото от "слабо" брашно трябва да се омеси докато се образува хомогенна маса, но от "силна" - известно време и след това.
Захаризирането на нишестето започва веднага след омесването на тестото и протича толкова по-бързо, колкото по-фино е смилането на брашното, но се случва най-бързо при температура 62,64 ° C.
Малтозата, образувана от нишестето в тестото, се разгражда под действието на дрождите до по-просто съединение - глюкоза.
В хода на живота си дрождите ферментират захари, превръщайки ги в алкохол и въглероден диоксид:
В този случай маята се размножава и отделянето на въглероден диоксид и алкохол става по цялата дебелина на тестото. Газовите мехурчета, постепенно разширяващи се, разтягат глутена, тестото придобива порьозност и значително увеличава обема си. Ферментацията работи най-добре при 30°C, завършва при 55°C, тъй като клетките на дрождите умират.
По време на процеса на ферментация тестото придобива кисел вкус, тъй като заедно с дрождите в него се развиват млечнокисели бактерии, които могат да ферментират захари с образуването на млечна киселина:
Наличието на млечна киселина в тестото предотвратява развитието на маслени и гнилостни бактерии, а също така придава приятен вкус на продуктите. Млечната киселина допринася за набъбването на протеинитеи получаване на продукти с голям обем (виж фиг. I).
Дрождените гъбички и млечнокисели бактерии в тестото са почти неподвижни и след като са използвали всички хранителни вещества около тях, постепенно прекратяват жизнената си дейност. Въглеродният диоксид, образуван около тях, ги инхибира, процесът на ферментация в резултат на това се забавя и може напълно да спре. За да се възстанови скоростта на ферментация, тестото се набива надолу, което води до:
а) тестото се освобождава частично от натрупания въглероден диоксид;
б) дрождите и млечнокиселите бактерии се разпределят равномерно в тестото и се преместват в други по-хранителни зони;
в) подутите глутенови съсиреци се разтягат и образуват фина мрежа.
След замесването на тестото скоростта на неговата ферментация се увеличава и тестото отново бързо увеличава обема си. В резултат на замесването на тестото се създава по-фина и равномерна шупливост. Обикновено тестото се перфорира I. 3 пъти.
Броят на ударите зависи от качеството на глутена и плътността на тестото: колкото по-дебело е тестото и колкото по-силен е глутенът, толкова повече удари се получават. Рънко тесто и тесто със слаб глутен обикновено се приготвя без пробиване. Качеството на тестото, приготвено с щанци, обикновено е по-високо от качеството на тестото, приготвено без щанци. Но големият брой удари е вреден. Когато броят на ударите е твърде голям, в тестото се натрупва излишък от млечна киселина, тъй като тя не се изпарява по време на ударите. Излишъкът от млечна киселина предотвратява по-нататъшното развитие на дрождите и тестото след следващото пробиване остава леко разхлабено, което рязко влошава вкуса на продуктите, което ги прави твърде кисели.
До края на ферментацията в тестото се натрупва достатъчно количество млечна киселина, която определя вкуса на тестото, и въглероден диоксид, който го разхлабва.
Печене на тесто. Както беше отбелязано по-горе, свойствата на тестото претърпяват дълбоки промени в резултат на топлинна обработка, по-специално печене.
Продуктите се пекат в пещи и пекарни и пещи с различни конструкции на електрическо или газово отопление с периодично действие. Палачинките и палачинките се пекат на електрически печки или на ротационен мангал с електрическо или газово отопление.
По време на периода на печене сладкарските изделия започват да се затоплят от повърхностните слоеве към вътрешните. Процесът на нагряване е по-бавен при големи продукти. Добрата порьозност и високата влажност на тестото ускоряват нагряването на продуктите.
Началото на печенето се характеризира с увеличаване на обема на продуктите. Това се дължи на факта, че с повишаване на температурата се увеличава обемът на въглеродния диоксид, въздуха и водните пари в тестото, както и други газообразни продукти, получени по време на неговата ферментация. При печенето върху продукта се образува еластичен филм, който задържа газообразни вещества, поради което обемът на продукта се увеличава с 10,30%.
При последващо печене повърхностният слой на продуктите се нагрява до температура 100 ° C, върху него се образува коричка. Температурата на кората достига температура 180°C, вътре в продуктите - не по-висока от 100°C. Една част от водата се изпарява, другата преминава в трохата и кондензира в нея.
На фиг. 5.2 показва кои процеси протичат най-интензивно при различни температури на печене.
В началото на печенето в тестото продължават процесите на ферментация и отделяне на въглероден диоксид. Алкохолни и млечнокисели бро-
Карамелизиране на повърхността
Образуване на кафяв декстрин
Образуване на лек декстрин
Край на желатинизацията на нишестето. Изпаряване на алкохолаКоагулация на протеин Начало на желатинизация на нишестето Спиране на активността на дрождите