Процесът на опушване на продукти
В процеса на опушване настъпват значителни промени във физичната, физико-химичната и химичната природа на продукта, водещи до формирането на специфични качества (аромат, вкус, външен вид, консистенция).
Промени като коагулация на протеини, изсушаване, загуба на тегло са общи за всички готвени храни. Други промени (утаяване, дифузия на димни компоненти в дебелината на продукта, оцветяване и дъбене на повърхността, повишена устойчивост на окислително и бактериално разваляне и др.) са специфични само за процеса на опушване.
Загубата на тегло на продукта, която се дължи главно на изпаряването на влагата, се увеличава с повишаване на температурата и скоростта на дима и намалява с увеличаване на влажността му.
Повърхността на пушените продукти е оцветена, очевидно в резултат на утаяването на оцветени вещества, като неутрални смоли, феноли, фурфурол, склонни към реакции на окисление и полимеризация, както и продукти на карамелизиране на въглехидрати. Оцветяването се засилва с увеличаване на степента на изсъхване на повърхността на продукта, увеличаване на концентрацията и влажността на дима от пушене, увеличаване на продължителността на пушене и скоростта на движение на средата за пушене. Интензитетът на оцветяване също зависи от вида на продукта и дървесината, използвана за генериране на дим.
В процеса на пушене количеството на нитритите намалява, в резултат на което колбасите са по-малко оцветени, въпреки че като цяло всички фактори на пушене имат положителен ефект върху оцветяването на колбасите.
В резултат на дъбилното действие на някои компоненти на дима (формалдехид, ацеталдехид, отделни продукти на кондензация на феноли с алдехиди), протеините на повърхностните слоеве на продукта придобиват нови свойства (повишена устойчивост на топлина, химикали иензимни ефекти, увеличаване на якостта, запазване на порьозността по време на сушене), така че формата на продукта (особено на рибата) да се запази по-добре.
Чрез хистологични, макроскопски и химични методи е установено, че димните компоненти на дима проникват в продукта, както при опушването, така и при последващото съхранение.
Проникването на димните компоненти на дима в продукта е дифузионен процес и зависи от структурните промени в продукта по време на обработката, продължителността на опушването, влажността на средата за опушване, вида на продукта (съотношението на мастна и мускулна тъкан и др.) и състоянието на неговия повърхностен слой. Отбелязана е тенденция към по-голямо натрупване на димни феноли в мастната тъкан, отколкото в мускулната тъкан.
Химическите промени в протеините на месото и рибата, подложени на студено пушене, са подобни на промените, които настъпват по време на осоляването и сушенето на тези продукти, но са по-изразени.
Специфичните органолептични свойства на пушения продукт се дължат на промяна в самия продукт (ензимни процеси в сурово пушените продукти, постигане на кулинарна готовност при горещо пушене), режима на пушене и качеството на дима.
Характерната миризма на пушено месо се определя от отделни фракции на феноли, които имат пикантни нюанси на аромат, някои алдехиди и кетони като фурфурол, ванилин, диацетил и други вещества, които все още не са идентифицирани. Остротата на миризмата на дим се дава от съединения като метилов алкохол и алифатни алдехиди. Във формирането на вкуса на пушените продукти участват киселини, феноли и други вещества с отчетлив вкус.
Компонентите на дима като органични основи и ароматни въглеводороди нямат никакви полезни свойства и са баластни или нежелани от гледна точка нафизиологична оценка на пушени храни.
Пушените продукти са по-малко податливи на окислително и бактериално разваляне. Това се дължи на проникването в продукта на димни компоненти с антиоксидантни бактерицидни свойства. Фенолите имат най-силни антиоксидантни свойства. Органичните съединения в дима, като киселините, правят много малко, за да предотвратят развалянето на мазнините, а основите, въглехидратите и неутралните вещества дори допринасят до известна степен за окисляването на мазнините.
Антиоксидантната сила на фенолните димни компоненти зависи от тяхната химическа природа: нискокипящи фракции, съдържащи едновалентни феноли като карболова киселина, крезоли и др., имат относително слаба антиоксидантна способност; фракциите, съдържащи съединения от типа на гваякола, са малко по-активни от предишните фракции, но са значително по-ниски от фракциите с висока целувка. Най-мощните антиоксиданти са метиловите и диметиловите естери на пирогалол и гваякол, пирокатехолът и техните хомолози.
Бактерицидният ефект на опушването е резултат от комбинирания ефект на сушене, осоляване, висока температура на дим (при горещо пушене), утаяване и проникване дълбоко в продукта на антисептични димни компоненти, които имат неравномерен ефект върху различни микроорганизми, в резултат на което най-често в остатъчната микрофлора на пушения продукт преобладават кокови форми и млечнокисели бактерии; оцелелите микроорганизми не повишават устойчивостта към външни влияния.
Съдържанието на микроорганизми в пушения продукт намалява пропорционално на продължителността на опушването и става по-бързо при използване на по-влажен дим. Смъртта на микроорганизмите в дебелината на продукта и след края на опушването (остатъчноефектът от опушването) се свързва с бавната дифузия на бактерицидните компоненти на дима от повърхностните слоеве към долните. Димът има относително слаб ефект върху мухъла.
Бактерицидното действие на отделните компоненти на дима върху микрофлората зависи от тяхната химична природа.
| Димни компоненти | Действа върху микроорганизмите |
| Въглехидрати | Не действайте, стимулирайте растежа на микроорганизмите |
| Метилов и етилов алкохол, ацеталдехид | Влияйте умерено |
| Обща фракция на органичните основи | Влияйте умерено, не потискайте B. mesenterlcus и B. proteus |
| Формалдехид, карболова, мравчена киселини | Влияйте умерено |
| Общи фракции на неутралните вещества | Влияе умерено, не инхибира растежа на B. proteus |
| Фенол, крезоли, гваякол, креозот, нискокипящи фракции на феноли и киселини | Средно аритметично |
| Средни и висококипящи фракции на общи киселини и феноли (креозол, естери на пирогалола и неговите хомолози, метил- и етиланизолови производни) | Силен |
Степента на пушени продукти може да се прецени най-точно по съдържанието на феноли, определено чрез колориметричен метод с помощта на реактиви като 2,6-дихлорохинон хлорид и 4-амилноантипирин.