Процесът на разтваряне на веществата
Разтварянето е физичен и химичен процес, който протича между твърдата и течната фаза и се характеризира с преминаване на твърдо вещество в разтвор.
Разтваряне - образуване на хомогенен разтвор от твърда и течна фази. Непосредственият резултат от разтварянето е получаването на разтвор, т.е. хомогенна смес от две или повече вещества. Обикновено взаимодействието на разтворител с напълно разтворима твърда фаза възниква на повърхността на частиците; в някои случаи това взаимодействие може да повлияе на порестата структура вътре в частиците. Могат да се разграничат два основни класа реакции на разтваряне: 1. Обратимо разтваряне; 2. необратимо разтваряне.
Разтвореното вещество е един от компонентите, който при нормални условия е в състояние на агрегиране, различно от състоянието на агрегиране на разтворителя.
В хранително-вкусовата промишленост разтварянето е най-често срещаният метод за обработка на суровини, полуготови продукти и получаване на готови продукти. Във фабриката, както и в големите аптеки, по този начин се получават различни водни, спиртно-водни, маслени разтвори на кристални вещества, разтвори на сухи и гъсти екстракти, алкохоли, ароматни води, разтвори на колоиди и други високомолекулни съединения (ВМС).
От гледна точка на химията, разтварянето е процес, който включва химическа реакция между разтворител и разтворено вещество, завършваща с образуването на съединения на разтворени йони (молекули) с молекули на разтворителя.
Взаимодействието между разтворено вещество и разтворител варира в зависимост от количествените съотношения между тях. С увеличаване на количеството на разтвореното вещество, интензивността на взаимодействията се увеличава иструктура на разтвора. С намаляване на дела на разтвореното вещество взаимодействието отслабва и структурата на разтвора става по-проста.
В кетъринга и производството на храни процесите на разтваряне играят както основна, така и спомагателна роля. Например, при приготвянето на захарни сиропи, саламура, бульони, сладолед, желе и др., процесите на разтваряне играят решаваща роля при формирането на качеството на готовите продукти.
Кристалната захар се разтваря във вода с температура 75-95oC. При такава висока температура настъпва частична стерилизация на разтвора. Повечето от микроорганизмите, които влизат в чиновническия апарат с кристална захар или вода, умират. Веществата с колоидна степен на дисперсия, които могат да присъстват в гранулираната захар поради недостатъчна степен на нейното пречистване или в резултат на жизнената активност на микроорганизмите, коагулират при високи температури.