Производство на хайвер - Анализ на производството и съхранението на хайвер

производство на хайвер

Възрастната риба веднага след улова се изпраща за обработка, където се получава хайвер от нея в условията на цеха за хайвер.

Добър хайвер може да бъде направен само от пресни суровини, най-качественият хайвер се получава от риба само в определен сезон. Основният стопански риболов на есетрови риби в България продължава само няколко седмици през пролетта и есента на мястото, където ръкавите на Волга се вливат в Каспийско море. Има достатъчно канал, където рибата със зрял хайвер идва да хвърля хайвера си. Ако хванете по друго време - хайверът се оказва мазен, ако го хванете дори през сезона, но в морето - черупката на яйцата е все още твърда, ако го хванете нагоре по течението - черупката на яйцата вече е нееластична.

Целият технологичен процес на приготвяне на хайвер може да бъде разделен на три етапа: подготвителен, същинско осоляване и опаковане.Подготвителният етап включва следните операции: сортиране, измиване и пробиване на яйчниците [7, с.

Яйчниците се отстраняват от рибата, ако е възможно, преди появата на скованост. Ако времето от момента на улавяне на рибата до разрязването й надвишава два часа, тогава рибата трябва да се съхранява върху лед.

Извлечените яйчници се измиват със студена вода t0 0 ... 50С за отстраняване на съсиреци от слуз и кръв и се поставят в мрежести кошници или кутии с капацитет 6 ... 8 kg, височина на слоя не повече от 6 cm.

Контейнерите с хайвер се доставят веднага в цеха за хайвер и се сортират според цвета и състоянието на зърната в тях. За приготвянето на хайвер от най-висок клас се използват светлооранжеви яйчници, за първи клас - тъмно оранжеви. Според състоянието на зърното, yastyki се разделят на три вида. При първия тип яйчници зърното е ронливо с еластични черупки, при втория - зърното е по-малко ронливо, но черупките са еластични, при третия тип - зърното е леко ронливо, черупките са отслабени. Сортирани по качество и видове риби, ястиците по време на последващотообработка не се смесват един с друг.

Yastyks след сортиране се изпращат за охлаждане до 0 ... 30C за фиксиране на зърното. За да направите това, използвайте физиологичен разтвор с температура от -2 ... -30C за 3 минути. Охладените яйчници се поставят в перфорирани тави, престояват 5-10 минути, за да се отцеди водата и се изпращат за пробиване.

Yastyki удар за отделяне на съединителната тъкан-филм. Щанцоването се извършва на т. нар. бутаре. Има много дизайни на butar, но всички те са като цяло маса с два екрана и наклонена повърхност. Наклонената мрежеста повърхност е разположена под ъгъл 40-500, служи за отделяне на яйца от вода, филми и други примеси. За пробиване на яйчниците на хайвера от сьомга, който има най-големия хайвер, се използват сита с размер на окото 8 * 8 и 10 * 10 mm, а за пробиване на яйчниците на друга сьомга - 7 * 7 и 8 * 8 mm.

Вторият етап е действителният посланик.

Извършва се в чист, варен наситен солен разтвор с плътност 1,2, при температура не по-висока от 150°С. Разтворът се излива в баня за втвърдяване с капацитет от 0,5 до 1 m3 приблизително 2/3 от височината и се добавя чиста едра сол в количество от 5 ... 6% от теглото на саламурата, след което се полага хайвер. Съотношението хайвер и разтвор трябва да бъде 1:3. Хайверът се осолява на порции по 25 кг.

Осоляването на хайвера при непрекъснато леко разбъркване продължава от 8 до 18 минути в зависимост от вида и качеството на зърното и необходимото съдържание на сол в готовия продукт.

Признаците за края на посланика са:

1. При смачкване на яйцата между пръстите съдържанието им не се пръска и не се разтича, запазва формата на капки и няма кървав цвят;

2. Яйцата, стиснати в ръката, след отпускане на шепата, свободно се ронят. В неосолените яйца съдържанието им се пръска испредове. Соленият хайвер има восъчен вид и при стискане в ръката се слепва в твърда маса.

В края на осоляването хайверът бързо се разтоварва в кошници или сита на малки порции, така че дебелината на слоя да не надвишава 10 см. В тях саламурата се отстранява от хайвера и се извършва осоляване - съдържанието на сол в цялата маса на хайвера се изравнява. Хайверът се съхранява по този начин от 3 до 10 часа в зависимост от качеството на зърното, изпратено за осоляване.

След отцеждане яйцата се прехвърлят във вани и се добавят растително масло (0,6%) и глицерин (0,015% от теглото на яйцата), за да се предотврати слепването на яйцата. Освен това се добавя антисептик (уротропин, натриев триполифосфат, сорбинова киселина, натриев бензоат) в количество до 0,2%. Антисептикът се пресява равномерно през сито по цялата повърхност на ваната, след което се смесва старателно. За 100 кг хайвер се използват 400 г антисептик, 600 г масло и 15 г глицерин. Солеността на готовия продукт не трябва да надвишава 6,0%.

Третият етап е опаковане и етикетиране.

Готовият хайвер се опакова в 25-60-литрови бъчви, които са предварително парафинирани, облицовани с груб калико, напоен със саламура и пергамент. Преди запушване бъчвите се държат отворени на течение 10-12 часа.

Хайверът е опакован в потребителска опаковка:

- метални кутии с вместимост не по-голяма от 270 cm3;

- стъклени буркани с вместимост не повече от 270 cm3, запечатани с метални литографирани капаци [12, с. 88].

Банките трябва да спазват изискванията на нормативните документи. Повърхността на бурканите трябва да е гладка (без вдлъбнатини, скоби, прегъвания, полумехури, точки на корозия). Надлъжните и шевовете трябва да са плътни и гладки.

Вътрешната повърхност на лакираните и емайлирани буркани и капаци трябва да бъде покрита със стабилконсервен лак или емайл.Покритията от лак или емайл върху външните и вътрешните повърхности на бурканите и капачките трябва да бъдат равномерни, непрекъснати, гладки, без пукнатини, драскотини и мехурчета.

Банките с хайвер са художествено оформени чрез литография. На корпуса са нанесени рисунки и надписи. Литографските отпечатъци трябва да са ясни.

Допуска се отклонение на нетното тегло в отделните опаковъчни единици ± 2% за продукти с нетно тегло над 0,06 до 0,27 kg.

Хайверът в потребителска опаковка се опакова в кутии от дъски или велпапе с подплата по редове от картон или плътна хартия.

Всяка опаковъчна единица трябва да съдържа гранулиран хайвер от един и същи сорт, един начин на консервиране, в буркани от един и същи вид и една вместимост, една дата на производство.

Консервите с гранулиран хайвер са маркирани в съответствие с GOST 11771-93 "Консерви и консерви от риба и морски дарове. Опаковка и етикетиране".

Маркировката трябва да е четлива и да съдържа следната информация:

- наименование и местонахождение на производителя;

- търговска марка на предприятието;

- обозначаване на нормативна и техническа документация за продуктите;

- срок на годност от датата на производство; до него е нанесен надпис: "на корицата е посочена датата на производство";

- информационни данни за хранителната и енергийната стойност на 100 g от продукта: протеини, мазнини, въглехидрати (g), калории (kcal);

- указание за вида риба, от която е направен хайверът.

Върху капаците на кутиите символите са нанесени чрез екструзия в три реда.

---