ПУКАНКИ ЗА ПРОФЕСИОНАЛИСТИ

Преди 1880 г. малко се знаеше за историята на пуканките. Смятало се, че пуканките произхождат от Южна Америка. Някои учени смятат, че пуканките "прохождат" от дивите билки, които са нейните прародители. Не толкова отдавна археолозите изкопаха проби от растение, което много приличаше на съвременни пуканки с малки кочани. Много изследователи смятат, че в ранната си история пуканките се появяват в резултат на мутации в полската царевица.

Най-ранното документирано споменаване на пуканките датира от 1880 г., когато се появява за първи път в селскостопанските записи на САЩ.През 1912 г. търговските насаждения с пуканки възлизат на около 7500 хектара, докато в момента те са 81 000 хектара. В старите времена пуканките са били открито опрашвани, но сега пазарът предлага само хибридни семена, отгледани от учени, а нови сортове пуканки идват и си отиват всяка година.

Има четири основни вида пуканки. Всеки има свои собствени физически характеристики и изисква няколко различни температурни условия за постигане на максимално разширение. Дори при същия процент влажност на зърното. Като цяло, общото правило е:"колкото по-голямо е зърното, толкова по-висока температура на нагряване изисква"

Едро зърно.

повишена температура

топка

Този вид пуканки е предназначенза промишлена обработка, в резултат на което придобива допълнителен вкус и крехкост, става хрупкава, изчистена от "люспите".Средно големи зърна : 10 грама съдържат 67 до 75 зърна. Отваря се в атрактивна жълта пеперуда. Приблизително 2/3 или? обем се отваря с пеперуда, останалите - с топки. Този тип пуканки няма да се втвърдят. Ако е опакован в добър филм, който не пропуска влагата, продуктът ще остане хрупкав и нежен. Процентът на "люспите" е незначителен.Дребно зърно - жълта дребна пеперуда без обвивка, 76-100 зърна в 10 грама. Почти 95% от зърното се отваря от пеперуда. Много вкусен, нежен вкус, предпочитан от потребителите в крайбрежните райони с висока влажност. Не става трудно. С готовите пуканки от това зърно трябва да се работи внимателно поради тяхната крехкост. Както бе споменато по-горе, всяка година се появяват и изчезват нови сортове пуканки, от които вече има повече от сто. Когато избирате пуканки, не трябва да се ръководите от сортовете. Много по-важно е да се съсредоточите върху географския район на потребление и да изберете подходящия от 4-те изброени по-горе вида за конкретен пазар. И самият доставчик ще избере сорта.

Ако в котела се зареди повече зърно от необходимото (например котелът е проектиран за 6 унции - 170 грама, а операторът е заредил 180 грама), това ще доведе до факта, че отвореното зърно ще „хване“ неотвореното. Неотворено зърно, което е било „уловено“, ще бъде изолирано от източника на топлина и няма да се отвори. Освен че ще накара нищо неподозиращия клиент да счупи зъб, това ще доведе до повече отпадъци.

Ако в котела се зареди по-малко зърно от необходимото, това ще накара зърното да претърпи повече топлина, да потъмнее, да се свие, да загуби обем

Ако тисмесете едро зърно с малко зърно, тогава проблемите няма да имат край. При по-висока температура малките зърна ще се свият и потъмняват, а при по-ниска температура големите зърна ще се отворят в по-малък обем или изобщо няма да се отворят.

Подобни проблеми ще възникнат при смесване на пуканки с различно съдържание на влага.

Деформираните, напукани и счупени зърна не се отварят, но сякаш се оказват. Те могат да се отворят частично, но в същото време ще загубят влага през деформираната зона, така че отварянето далеч не е пълно.

Когато вашата машина за пуканки напусне фабриката, тя е настроена на средна пеперуда с 13% влажност. Ако използвате голяма пеперуда и процентът на влажност е различен, ще трябва да настроите отново машината.

Когато купувате пуканки, уверете се, че съдържанието на влага е най-малко 13,5 - 14% и не повече от 15%. Никога не съхранявайте пуканки с повече от 15% влага. След 30 дни ще придобие миризма на плесен. Зърна с черни точки на самия връх, счупени и надраскани зърна също няма да „експлодират“ нормално.

Готовите пуканки от качествени зърна с обем 1 литър трябва да са с тегло между 22 -28 гр. Загубите трябва да са между 3% и 6%. Съдържанието на влага в готовия продукт трябва да бъде 1-2%. Общата нормална загуба на тегло (+ всички съставки) трябва да бъде между 16% и 20%.

При сухо отваряне (при промишлено производство, горещ въздух) най-добри резултати дава зърно със съдържание на влага между 14,5% - 15,00%. Зърно със съдържание на влага над 15% не се препоръчва да се съхранява, тъй като много бързо ще плесеняса. Ако притежавате индустриално оборудване, което пука пуканки с горещ въздух, поръчайте пуканки със съдържание на влага между 14,5% и 15%.

Зърното, което е преминало през много транспортиране, обработка и почистване, не е многодобре разкрити. Вижте зърната. Ако върху тях има много драскотини, има вътрешни пукнатини, перикарпът е повреден, тогава такива зърна бързо губят влага и не се отварят добре. Един литър готови пуканки трябва да тежи между 22 и 28 грама. Загубите (неотворено или счупено по време на процеса на пържене зърно) трябва да бъдат от 3 до 6%, не повече.

Необходимо е да се знае и разбира терминологията, използвана от земеделските специалисти и преработвателите, преди да изберете един или друг вид (клас) пуканки.

Всъщност няма пуканки без люспите. Люспите са перикарпът или външната обвивка, която покрива зърното. Всички зърна имат обвивка. Дебелината на тази черупка варира. Така нареченото зърно без корпус (на торбата „без корпус“) всъщност има тънък перикарп. Най-общо казано, колкото по-голямо е зърното, толкова по-дебел е перикарпът; колкото по-фино е зърното, толкова по-тънко е то. Въпреки че това правило има изключения.

Термините пеперуда и карамел (или гъба) съществуват за обозначаване на конфигурацията на готовото зърно пуканки, което се отваря. Отворено зърно с неправилна форма, наподобяващо форма на снежинка или пеперуда, се нарича "пеперуда". Зърното, което се отваря на топка, се нарича "карамел" или "машрум" (гъба). Обемът на отваряне (или в строго селскостопански термини „коефициент на разширение“) за зърно тип „гъба“ е по-нисък, отколкото за „пеперуда“. Това се дължи на факта, че "гъбите" или топките се побират по-компактно в опаковката. "Гъбата" има по-дебел перикарп в сравнение с "пеперудата". Производителите предпочитат "гъба" за производството на "сладкиши" от пуканки, тъй като този сорт лесно се покрива с карамел и се държи добре при опаковане и по време на транспортиране; и продавачите на готови пуканки предпочитат този сорт за автомати.

За разлика от обикновената царевицапуканките съдържат висок процент твърдо, а не меко нишесте. Например, сладката царевица и царевицата съдържат малко количество твърдо нишесте. В пуканките твърдото нишесте е затворено в основното вещество на цитоплазмата, докато вътре в нишестето има вода, което е приблизително 13% от теглото на зърното. Когато пуканките се нагреят доопределена температура, водата се превръща в пара, която разкъсва перикарпа и променя формата на зърното пред очите ни. Подопределена имаме предвид такава температура, която е в състояние да създаде необходимото налягане вътре в зърното, но не е в състояние да изгори самия перикарп. Освен това водата не трябва да извира. В повреденото зърно водата има време да изври, преди да се създаде необходимото налягане вътре.

Има два начина за производство на готови пуканки: „мокри“ – мокри (олио) и „сухи“ – сухи (горещ въздух). Домовете и развлекателните центрове използват масления метод, докато индустрията използва сухия метод. Освен това сухият метод се използва за производството както на сладки, така и на солени пуканки.

При мокрия процес маслото служи като "носител" на топлина и трябва да е безвкусно.

С този отвор пуканките бързо поемат цялото масло и след това поемат цялата сол от чайника.

При сухо пукане "носителят" на топлина е горещ въздух, след пукане пуканките се намазват с масло, сол и сирене или сладка смес в друго оборудване.

Влажното пукане изисква пуканки със съдържание на влага13.00 - 13.5%. Засухо е необходим още допълнителен процент.

Способността на пуканките даувеличават многократно обема си при отваряне е основният критерий за проверка на качеството им, тъй като това означава рентабилност. Освен това трябва да вземете предвид характеристиките навлагата и вкуса.

Заметод на мокро отваряне в САЩ. Използва сеMetric Weight Volume Tester илиMWVT, одобрен от Popcorn Institute (Чикаго, САЩ). Както подсказва името, тестерът измерва съотношението между тегло и обем. Тестерът е малка пуканка - апарат с дупка на дъното под формата на фуния, която се отваря в градуиран цилиндър. В котела се поставя строго определен грамаж пуканки, които след отваряне постъпват във фунията и след това в цилиндъра, където на стената е отбелязан обемът на съдържанието.

За сухия метод е проблематично да се използва тестер, тъй катои двата метода изискват използването напуканки с различно съдържание на влага.

Но има начин за измерване. Днес на пазара т.нар."Плътността" на готовите пуканки трябва да бъде 1,7 фунта на 1 кубичен фут. Ако всичко това се преведе в грамове и литри, излиза, че1 литър готови пуканки,отворени с горещ въздух, трябва да тежи27 грама. Познавайки това съотношение, всеки контейнер може да бъде адаптиран за измерване на готовите пуканки. Например 1 кг готови пуканки трябва да запълни обем от 36,7 литра и т.н. За измерване на влажността е подходящо всяко оборудване за измерване на влажността на зърното.

Колкото по-малко „бъркате“ пуканките, толкова по-качествени са те. Пуканки, закупени на кочани, изсушени на кочани с горещ въздух и едва след това олющени, винаги ще превъзхождат същите пуканки, събрани и олющени от комбайн на полето. По същата причина, ако възнамерявате да оборудвате собствено складово оборудване за съхранение на зърно, конвейерът ще бъде за предпочитане пред шнека. Не можете да хвърляте пуканки. Зърното не може да се изсипва от височина, по-голяма от 6,7 м. По принцип е за предпочитане да се пипа и наранява по-малко.

След като сте закупили висококачествено зърно в многослойни хартиени торби с полиетиленов слой, е необходимо торбите да се поставят в сухо, хладно помещение (температура не по-висока от +17 градуса), съхранявайки ги на палети, които трябва да бъдат преместени на 20 сантиметра от стената. Можете да съхранявате торбичките в сухо, неотопляемо помещение при всякакви ниски температури. Не оставяйте торбата отворена, тъй като зърното бързо губи влага. В горещ ден отворената торба губи 1% от влагата, което значително влияе на обема на отваряне. След три горещи дни зърното става нестандартно.

Всяко оборудване, използвано за производство на пуканки, трябва да бъде надеждно и продуктивно.При мокро отваряне промишлени среди използвайте няколко реда котли с автоматично подаване на всички съставки: царевица, масло, сол и автоматичен цикъл на включване/изключване. Такива системи - автоматичните машини трябва да имат система за контрол на пълнотата на доставката както на всички съставки, така и на газ. Веднага след като една от съставките свърши, машината трябва да спре подаването на всички останали. Втората необходимост е достъпността на всички единици оборудване за почистване и поддръжка.

При отваряне на сухо вътре в попера се натрупват много „боклуци“ - люспи, плява и натрошени зърна. Следователно е необходимо да имате пълен достъп за почистване на машината. Такова оборудване трябва да се почиства ежедневно и работата на такъв попер трябва да се проверява редовно чрез измерване на съотношението тегло/обем.