Пушени колбаси, изисквания за качество на пушени колбаси
Хлябовете трябва да са с чиста, суха повърхност, без петна, подхлъзване, увреждане на черупката, увисване на каймата. Консистенцията е плътна. Разрез: каймата е равномерно смесена, цветът на каймата е от розово до тъмночервено, без сиви петна, празнини и съдържа парчета бекон (бяло или розово, близо до черупката - жълтеникаво от опушване), плътно свинско месо, гърди с размера, установен за даденото име на колбаса. Вкусът и мирисът са приятни, характерни за този вид продукти, с подчертан аромат на подправки и пушене, без чужд вкус и мирис; вкусът е леко пикантен, солен. Формата, размерът и плетката на питките трябва да съответстват на наименованието на колбаса. Масовата част на влагата се нормализира (във варено-пушени продукти - 43%; в сурово-пушени продукти - 25-30%); готварска сол - съответно не повече от 5 и 6%; нитрити - не повече от 3 mg.
Не се допускат за продажба пушени колбаси, които имат следните дефекти: външен вкус и мирис, рохкава консистенция, пожълтяла сланина, втвърдяване (уплътняване на външния слой поради интензивно сушене на пушени колбаси) повече от 3 mm, спукване, начупени хлябове, с мухъл и слуз по черупката и др.
По време на съхранение на сурово пушени колбаси може да се появи бяло покритие върху повърхността на хляба. Тази плака не е индикатор за увреждане на колбасите, тъй като е кристализирала сол.
В търговската мрежа пушените колбаси се съхраняват в суспендирано състояние при температура не по-висока от 12 ° C и относителна влажност 75-78%; варено пушени - не повече от 15 дни, а сурово пушени - не повече от 4 месеца. С понижаване на температурата срокът на годност се увеличава.
Опаковайте колбаси в чисти, сухи кутии: дъски, шперплат или велпапе, а за местна продажба - валуминиеви, полимерни кутии или специални контейнери за многократна употреба. Месни питки и пастети, предварително опаковани в пергамент или целофан, се опаковат в тави или кутии с вместимост не повече от 20 kg. Поставете ги в не повече от два реда. Brawns също се опаковат в същите тави или кутии. Полупушените колбаси в бъчви могат да се залеят със свинска или телешка мазнина, за да се запази по-добре качеството. Сурово пушените колбаси в кутии и бъчви се поръсват със сухи дървени стърготини от неиглолистни дървета.
Полупушени и пушени колбаси, покрити със защитен филм, се опаковат в плътни кутии, празнините между хлябовете и стените на кутията се запълват с хартия или талаш.
Контейнерът трябва да е чист, сух и без чужда миризма. Във всяка контейнерна единица се опаковат колбаси само от един вид и наименование.
Мърчандайзинг на хранителни продукти. Учебник. Одобрено от Министерството на образованието на България като учебник за учениците от учебните заведения за средно професионално образование Пето издание, допълнено и преработено