Р НП АВОК 7
Информация за препоръки
1 РАЗРАБОТЕН от творчески екип от специалисти от Сдружение с нестопанска цел "Инженери по отопление, вентилация, климатизация, топлоснабдяване и сградна топлофизика" (НП "АВОК"):
А.В. Ливчак, д-р. техн. науки (фирма "Halton", САЩ) - ръководител;
М.А. Малахов (ГУП "Моспроект-2");
С.Н. Хорев (Erkon LLC).
3 ПРЕДСТАВЕНО ЗА ПЪРВИ ПЪТ.
Съдържание
ВЕНТИЛАЦИЯ НА ГОРЕЩИ ЦЕХОВЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯТА ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ
ВЕНТИЛАЦИЯ ЗА ТЪРГОВСКА КУХНЯ
Дата на въвеждане - 01.09.2007 г
1 област на използване
1.1 Тези препоръки са предназначени за проектиране на вентилационни системи за горещи магазини в заведения за обществено хранене. При разработването на препоръки са използвани съответните нормативни документи на България, САЩ, Великобритания и Германия.
1.2 При проектирането на вентилационна система за предприятия за обществено хранене трябва да се има предвид, че обменът на въздух в помещенията на горещите магазини като правило е част от обмена на въздух на предприятието като цяло. Следователно обменът на въздух трябва да се изчисли, като се вземе предвид това обстоятелство.
2 Нормативни справки
В тези препоръки се правят препратки към следните нормативни документи:
МГСН 4.14-98 Заведения за обществено хранене
Стандарт ANSI/ASHRAE 154-2003 Вентилация за търговски операции за готвене
VDI 2052-1999 Вентилационно оборудване за кухни
LPS 1263-2003 Изисквания за одобрение на LPCB и списък на противопожарните характеристики на кухненски аспирационни системи
Препоръки за изчисляване на вентилационни и климатични системи в горещи магазини на предприятия за обществено хранене / L.M. Зусманович. Москва: Стройиздат, 1975 г
3Термини и дефиниции
В тези препоръки се използват следните термини със съответните им дефиниции.
3.1горещ цех на предприятие за обществено хранене:производствено съоръжение, предназначено за производство на кулинарни продукти, технологичните процеси в които са придружени от значително отделяне на топлина и други промишлени опасности.
3.2изпъкналост на изпускателната тръба:Разстоянието, на което локалната изпускателна тръба излиза над оборудването за готвене*.
* В тези насоки терминът "технологично оборудване" се използва вместо термина "кухненско оборудване".
Забележка- Предполага се, че площта на местното засмукване в плана е по-голяма от площта на повърхността на кухненското оборудване.
3.3Кухненски емисии**:Емисии от кухненско оборудване по време на готвене, напр. водна пара, мастни пари, продукти от горенето, дим, фини летящи частици.
** В тези насоки вместо термина "топлинни и газови емисии" се използва терминът "кухненски емисии".
Забележка- Кухненските отпадъци се пренасят в конвективен поток, издигащ се от горещата повърхност на кухненското оборудване.
3.4изчислен въздушен поток през филтъра:Въздушен поток, съответстващ на условията на използване на този филтър в локално смукателно или вентилирано пространство на окачен таван (наричан по-нататък вентилиран таван).
3.5Смесителна вентилация:Метод за разпределение на въздуха, при който подаваният въздух се смесва с въздуха в помещението.
3.6Ефективност на филтъра:Стойност, която определя процента на частиците с даден размер, които се задържат от филтъра.
Забележка- Ефективността на филтъра се определя чрез тестване на стенд сизпитвания филтър, генератор на частици, брояч на частици (обикновено в диапазона от 1 до 12 микрона) и вентилатор, който осигурява движението на въздух през филтъра в диапазона на въздушния поток, определен за изпитвания филтър. Броят на частиците с даден размер се измерва в напречното сечение на канала след филтъра по посока на движение на въздуха. Измерванията се извършват с и без филтър при постоянен въздушен поток. Частиците могат да се измерват преди и след филтъра. Ефективността на филтъра в даден диапазон на частиците се определя като съотношението на броя на частиците, измерени с инсталиран филтър, към броя на частиците, измерени без филтъра, или като съотношението на броя на частиците, измерени преди и след филтъра.
4 Общи положения
4.1 Температура на въздуха
Температурата на въздуха в помещенията на горещи цехове с постоянно присъствие на хора трябва да бъде в диапазона от 16 ° C до 27 ° C. Изключение правят помещенията, в които се изисква специален температурен режим за приготвяне и съхранение на храната.
4.2 Движение на въздуха
Подвижността на въздуха в помещения, оборудвани с локални аспиратори, трябва да бъде ограничена. Повишената мобилност на въздуха намалява ефективността на локалното засмукване и води до замърсяване на помещенията на горещия цех. Скоростта на въздуха в работното помещение на горещия цех не трябва да надвишава 0,35 m/s.
4.3 Хигиенни изисквания
4.3.1 Вентилационната система на горещия цех не трябва да позволява замърсяване на храната.
4.3.2 Вентилационната система трябва да предотвратява разпространението на нежелани миризми, свързани с рязането и приготвянето на храна извън горещия цех.
4.3.3 Конструкцията на локалните смукатели и филтрите, монтирани в смукателите, трябва да улеснява тяхното безпрепятствено почистване откухненски секрети.
4.3.4 Не рециркулирайте въздух, замърсен с кухненски отпадъци.
5 Изпускателни системи
5.1 Цел
Изпускателните системи са предназначени за локализиране и отстраняване на секрети, свързани с рязане и готвене на храна, както и миене на съдове.
5.2 Локални аспирации
5.2.1 Класификация според принципа на действие
Според принципа на действие локалните всмуквания се разделят на пасивни и активирани. Активираните аспиратори се различават от пасивните по това, че използват захранващи струи за локализиране и улавяне на кухненски секрети. Активираните засмуквания (с обдухване вътре в чадъра) са по-ефективни и работят при по-ниска консумация на отработен въздух в сравнение с пасивните засмуквания. Общият въздушен поток в захранващите дюзи на активирано засмукване не надвишава 10% от общия въздушен поток, отстранен от това засмукване. Източникът на въздух за продухване може да бъде както външен, така и вътрешен въздух.
5.2.2 Видове локално засмукване
По дизайн местните всмуквания са разделени на следните типове:
- стенно засмукване (Фигура 1а). Инсталирани, като правило, близо до стената над единично устройство или кухненско оборудване, монтирано в един ред. Стенният смукател е оборудван със солиден вертикален панел, който покрива пространството от задната стена на смукателя до повърхността на кухненското оборудване. Размерите на стенния локален смукател надвишават размерите на кухненското оборудване отпред и на ширина. Наличието на стена или заден панел спомага за засмукването за улавяне на кухненски секрети. Това се дължи на факта, че конвективният поток, издигащ се над повърхността на кухненското оборудване и носещ кухненските отпадъци, се полага върхувертикалната повърхност на стената, като по този начин намалява въздушния поток в възходящия конвективен поток на нивото на засмукване;
- островно засмукване (Фигура 1b). Самостоятелно засмукване, разположено над отделен модул или кухненско оборудване, монтирано в редица. Такова засмукване е отворено от всички страни и неговите размери надвишават размерите на кухненското оборудване по ширина и дължина. Конвективният поток, издигащ се над кухненското оборудване, не е ограничен от никакви бариери и е подложен на влиянието на напречните потоци на въздуха в помещението. По този начин островното засмукване изисква по-висок въздушен поток в сравнение със стенното засмукване за отстраняване на секрети от същото кухненско оборудване;
- двойно островно засмукване (Фигура 1c). Състои се от две монтирани на стената аспирации със съседна задна стена. Смукателите от този тип се монтират над кухненското оборудване, монтирани на два реда и обърнати задните стени една към друга. Такова засмукване е отворено от всички страни и неговите размери надвишават размерите на кухненското оборудване по ширина и дължина. Двойното засмукване може да бъде оборудвано с вертикален панел, разположен между редовете кухненско оборудване. Скоростта на въздушния поток, отстранен от двойното островно засмукване, е съизмерима с дебита на въздушния поток, отстранен от островното засмукване;
- смукателен шкаф (Фигура 1d). Инсталиран ниско над повърхността на кухненското оборудване близо до стената или оборудван със специален вертикален панел. Всмукателният шкаф, като правило, е оборудван със странични панели от всмукването към кухненското оборудване. Смукателният шкаф е разположен на малко разстояние от повърхността на кухненското оборудване, така че неговата дълбочина може да бъде по-малка или равна на дълбочината на кухненското оборудване;
- смукателен шкаф с достъп отгоре (Фигура 1e). Монтиран достатъчно ниско, за да позволи разпространениеготвена храна над засмукване;
- смукателна козирка (Фигура 1f). Монтират се директно върху кухненското оборудване, над неговия отвор или врати.