рецепта за прасенца

Забележка, а) Заколете дебело прасе, поставете го в студена вода, след това веднага във вряща вода за две минути, след това оскубете всички косми, изстържете с нож внимателно, така че кожата да не се отлепи с четина, натрийте с брашно, изпържете върху спиртна лампа или върху осветена хартия, в навита тръба. Направете надлъжен разрез от шията, червата, измийте отвън и отвътре, нарежете на парчета. 6) Ако прасето ще бъде пълнено, тогава всички кости трябва да бъдат избрани, с изключение на главата и краката, но внимавайте да не разрежете месото и кожата, в противен случай каймата може да падне по време на готвене. Необходимо е прасенцето да се натъпче равномерно, за да се вари навсякъде еднакво. Пълнена, зашита, увита в салфетка, завързана с конци, придаваща правилната форма на прасенцето. Потапя се за варене в студена вода заедно с извадените кости. в) За да не се обезсърчи деликатният вкус, не се слагат корени, подправки и оцет, не се натрива със сол, защото се зачервява. г) Прасето не се вари по време на готвене, но като покриете тигана с капак, първо трябва да го поставите на силен огън, но щом започне да кипи, веднага сложете тенджерата на ръба на котлона и гответе, без да го оставяте да заври, 1 1/2-2 часа, д) След това извадете прасето, отстранете конците и салфетката, отстранете конците, с които е зашит разрезът, нарежете на парчета, сложете върху чиния, придаваща естествената форма на прасенце, се залива със соса, приготвен върху бульона, в който се е варило прасенцето. е) Ако прасето не е пълнено и нарязано на порции трябва да се сервира в някакъв сос, след като го сварите, сложете тигана на ръба на котлона, посолете и не изваждайте прасето, докато не изстине. Преди да си тръгнете, потопете го в готовия сос, загрейте го до най-горещо състояние или дори го сварете веднъж, сервирайте веднага. g) За да разберете дали сте готовипрасенце, трябва да опитате с игла: ако минава свободно, значи е готово. з) Следата е изпържена. начин: пригответе прасе, както е споменато по-горе, измийте; ако е натъпкан, зашийте разреза с груби конци; огъване на краката, поставени върху лист за печене, върху брезова треска, поставена на кръст, натрийте цялото прасенце с масло от Прованс, от което кожата ще бъде по-добре зачервена и хрупкава, изсипете разтопено трапезно масло отгоре, поставете в гореща фурна. Когато се зачерви, намалете котлона и започнете да поливате прасето на всеки 10 минути с отцедения сок. Пече се около час. и) Като се изпържи, срежете с нож гърба до костта, от която кожата ще остане суха. Извадете върху дъска, оставете да престои 15 минути, след това нарежете на парчета, сложете върху ястието цели, добавете малко сок от прасе, разреден с бульон. к) Ако прасенцето е голямо и семейството е малко, то може да се раздели на няколко ястия. От главата, бутчетата и няколко парчета от самото прасе направете желатин. Разделете половината от останалото тяло, разрязано по разреза, на 2 части: едната сервирайте сварена с някакъв сос, а другата половина изпържете.955. Прасенце, варено с бял сос Пригответе прасенцето, както е посочено в бележката, изкормете го, нарежете го по дължина, измийте го добре от всички страни, нарежете го на порции, потопете го в студена вода, без корени, сол и подправки, почти го сварете на силен огън, варете го на слаб, вижте ок. След готовност веднага посолете, оставете настрана, охладете, без да изваждате от бульона. През това време се приготвя бял сос от 3/4 чаша брашно, 1 1/2 супени лъжици масло и 3 чаши бульон от прасенца, сварява се, посолява се, прецежда се, залива се с чаша или повече най-прясна заквасена сметана, порциите се изпускат, вари се веднъж, сервира се. Раздаване: 3-4 паундапрасенце. За соса: 1 1/2 супени лъжици масло. 1/4 чаша брашно. 1-1 1/2 чаши заквасена сметана. Този сос може да разнообразите като сложите бр. 20 кисели цариградско грозде, или 2 супени лъжици капар, или бр. 12 варени картофа, или чаша вино и 1-2 бучки захар.

Прасе, варено с хрян и заквасена сметана. Варете, както е посочено в #955 и забележка. Изсипете сос от хрян със заквасена сметана № 474.
Прасе, варено със сладко-кисел сос. Вари се по указание

No 955 и бел. Залейте със сос No415.

Прасенце със сос от шампиньони. Сварете според указанията в #955. Изсипете сос от шампиньони върху #435.
Варено пълнено прасенце. Пригответе прасенцето, вижте забележката, измийте го, нарежете го, с изключение на главата и краката, извадете внимателно всички кости, за да не прорежете кожите. Напълнете, зашийте, завържете в салфетка, превръзка, потопете в студена вода, в продълговата тенджера, поставете всички извадени кости там, гответе два часа, както е посочено в бележката.

Напълнете по следния начин: нарежете на ситно 3/4 кг телешко, сложете мръвката от градско руло, напоена с чаша мляко или сметана, 2 яйца, сол, телешка мазнина (1/2 глава лук, в 1/2 супена лъжица олио), англ. черен пипер, смилайте всичко в хаван или прекарайте през машина за котлети; 1/4 килограм варена шунка или език, нарязани на тънки филийки. След това се изпържва омлет, единият от 2 жълтъка, другият от 2 белтъка с 1/2 супена лъжица олио, едно зърно английски пипер и зелен магданоз. Слага се ред кайма, ред шунка, ред бъркани яйца, пак ред кайма и така до края, зашива се добре, завива се в салфетка и т.н., виж забележката; когато се свари се посолява. Сервирайте, залейте със соса от шампиньони, приготвен върху бульона отпрасенце, вижте # 435. Раздайте: прасенце. 3/4 f. телешко, 1/8 ф. мазнини в бъбреците, градски кок. 1 чаша мляко или сметана. (Мускус. Ядка). 1/2 глава лук и 1/2 супена лъжица олио). 1/4 f. шунка или език. 2 яйца, 1/2 супена лъжица олио. 1 гр. Английски пипер, зелен магданоз. За сос No 435. А това ястие може да се приготви от половината тяло на прасенце, разрязано не по дължина, а напречно. Може да се сервира и студен.960.Печено прасенце. Приготвя се и се пече като от приказките. в прибл. Сервирайте малко маринована салата с него . Раздайте: прасенце. 1-1/2 супени лъжици зехтин. 1-2 супени лъжици краве масло в зависимост от големината и тлъстината на прасето.961. Печено прасенце, пълнено с каша от елда Пригответе прасенце, напълнете го и го изпържете, както пише в забележката. Кашата от елда се приготвя предварително по следния начин: пресяват се 1 фунт несмлени ядки, запържват се в дълбок тиган с 1/2 супена лъжица олио при непрекъснато бъркане, заливат се с вряла вода, след 10 минути се отстраняват плуващите зърна с решетъчна лъжица, водата се отцежда; кашата се прехвърля в тенджера до половината, слага се още 1/2 супена лъжица олио, залива се с вряла вода, така че да покрие кашата с три пръста, посолява се с лъжица сол, разбърква се, слага се във фурната. Когато кората се запече, обърнете. Раздайте: 3-4 прасенца. 1 1/2 супени лъжици зехтин. 1-2 супени лъжици трапезно масло. 1 е. Гръцки зърнени храни. 1 лъжица олио. Лъжица сол. Сервирайте, добавете сок, разреден с бульон.962. Печено прасенце, пълнено с черен дроб. Обелете и изпечете, както пише на бележката. Каймата е следната: вземете половината телешки черен дроб с добавка на черен дроб и черен дроб на прасенце, отстранете фолиото от тях, накиснете в студена вода, сменяйки я няколко пъти. Нарежете ги на парчета. 1/2 lb най-преснибекон, нарязан на ситно, слага се в тиган, добавя се 1/2 ситно нарязан и измит лук, запържва се на силен огън, като се разбърква. Когато беконът започне да цъфти, добавете черния дроб, запържете го до полуготовност, изберете черния дроб, охладете отделно от бекона. Изстиналият дроб се счуква в хаванче, като се добавя и самият бекон, претрива се, разбива се с шпатула на лед, слагат се 4 жълтъка, сол, черен пипер, мадейра, добавят се 4 разбити белтъка. Разбъркайте всичко, натъпчете го, зашийте го, изпържете го. Раздайте: 3-4 прасенца. 1-1/2 супени лъжици изпитано масло. 1-2 супени лъжици трапезно масло. 1/2 тяло черен дроб. 1/2 ф.мазнина. 4 яйца. 1-2 чаши Мадейра. 1/2 глава лук, сол, черен пипер. Това прасенце понякога се сервира студено на Великден.963. Печено прасенце, пълнено с дроб или дроб за Росенка. Сварете, нарежете дроба и дроба от прасенцето, счукайте в хаванче, избършете