Рецепти от татарската национална кухня, Козметика Green Mama
Кулинарните традиции на всяка нация заслужават специално внимание и уважение, защото са част от културата на етническата група, която се развива повече от един век. В процеса на многовековна история се е развила оригиналнатататарска национална кухня, която е запазила оригиналните си черти и до днес.
Яйцата от домашни птици, предимно кокоши, са много популярни сред татарите. Втатарската кухня широко се използват различни каши: просо, елда, овесени ядки, ориз, грах. Просото например е било ритуално ястие в миналото.
Супите ибульоните (shulpa) са били от първостепенно значение за татарите. В процеса на развитие на културата и бита на хората, асортиментът от национални супи беше попълнен със зеленчукови ястия, но оригиналността на татарската трапеза все още се определя от супи с брашно, предимносупа от юфка (tokmach).
Токмач
Продукти: 1 литър телешки, агнешки, пилешки или пуешки бульон, 1 кг картофи, 300 г лук, 3 моркова, 200 г фиде, 250 мл катик.
Във врящ прецеден бульон се слагат едро нарязаните картофи, нарязаните на кръгчета лук и резенчета моркови. След 25-30 минути, когато зеленчуците се сварят, добавете фидето. Когато изплува нагоре, гответе още 2 минути и отстранете съда от котлона. Вареното месо или пилето се нарязва на порции, слага се в чиния и се залива с гореща супа. Можете да поднесете катик към супата. За приготвяне на фиде за 1 кг брашно се вземат 200 мл вода или бульон, 2 яйца, 30 г сол. Изсипете пресятото брашно от най-висок клас върху дъската с могила, направете вдлъбнатина в нея, налейте студена вода или охладен бульон, добавете яйца, сол и омесете доста стръмно и вискозно тесто. Разделете го на малки топки, всяка от тяхразточете с дебелина 1-1,5 мм и оставете за 10-15 минути да изсъхне, след което нарежете на ленти с ширина 4-5 см, сложете ги една върху друга и нарежете на ситно. Юфката също може да се нареже на диаманти, триъгълници или квадрати.
Супа-шулпа в тенджера
Продукти: телешко или агнешко месо 100 г, картофи 100-150 г, моркови 1/3 бр., лук 1/2 бр., разтопено масло 2 ч. л., бульон 1,5 чаши, сол и черен пипер на вкус.
Шулпа се приготвя в малка тенджера. Отделно се сварява месо - телешко или агнешко с кост. Прецедете бульона, а месото нарежете на 2-3 парчета с кост. Готовото месо, картофите, морковите, нарязани на кръгчета, лукът на половин пръстени се слагат в тенджера, посоляват се, поръсват се с черен пипер, добавят се бульон, разтопено масло, слагат се във фурната и се готвят до омекване. Поръсете с нарязани билки преди сервиране. Shulpa обикновено се сервира на масата в глинен съд с дървена лъжица.
Месото, зърнените храни и картофите се появяват като второ ястие в традиционната татарска кухня. Втората често се сервира със сварено в бульон месо, нарязано на малки плоски парчета, понякога леко задушено в олио с лук, моркови и чушка. Ако супата е приготвена на пилешки бульон, тогава за второ се сервира варено пиле, също нарязано на парчета. Често като гарнитура се използват варени картофи, хрянът се сервира в отделна чаша. На празниците готвят пиле, пълнено с яйца и мляко (тутирган тавик).
Тутърган тавик (пълнено пиле)
Продукти: яйца 6-8 бр, сметана или мляко 150-200 г, масло 50 г, сол, черен пипер на вкус, 1 пиле.
Изплакнете пилето със студена вода, зашийте разрезите с бял конец, като започнете от гърлото, отделете кожата от месото на трупа. След това опитайте от страната на вратаНадуване: Ако кожата се надуе добре, значи пилето е готово за пълнене. Ако някъде изтича въздух, трябва да намерите дупка и да я зашиете. Пуснете яйцата в купата, добавете сол на вкус, черен пипер и разбъркайте, налейте сметаната или млякото и разбъркайте отново, можете да добавите масло към яйцата. Изсипете получената маса под кожата през гърлото. За да предотвратите изтичането на каймата в трупа, напълнете шията навътре. Завържете кожата на шията с конец. Пълненото пиле се увива в салфетка и се сварява до омекване в подсолена вода, като се избягва силно кипене. Когато пилето се надуе в бульона, е необходимо да пробиете кожата с тънка игла на няколко места и да освободите въздуха. Готовото пиле почистете от салфетките, нарежете на четири части и сервирайте горещо.
Киздърма с карантии
Продукти: 250 г агнешко сърце, бъбреци и черен дроб, 200 г шампиньони, 1 глава лук, 1 морков, 2 картофа, 150 г шушулки от млад грах, 0,5 лимон, 4 с.л. л. брашно, 200 гр. зехтин, 80 мл сухо червено вино, 1 с.л. л. нарязани магданоз и копър, 0,5 чаши готов сос Demi-glace, сол, смлян червен пипер.
Почистете агнешкото сърце от съдове и филми, сварете. Изрежете мазнината от бъбреците, отстранете филмите и накиснете в студена вода за 2-3 часа, след което сварете. Отстранете филма от черния дроб, покрийте с брашно и бързо запържете до полуготовност. Нарежете всички охладени субпродукти на еднакви кубчета. Гъбите се нарязват на четвъртинки, поръсват се с лимон и се запържват в 2 с.л. л. зехтин 4-5 мин. Обелете лука, нарежете, запържете в олио до златисто кафяво. Прехвърлете вътрешностите с лука и гъбите в тенджера, залейте със соса и оставете да къкри 7-10 минути.
За гарнитура картофите и морковите се обелват, сваряват се, нарязват се на едри кубчета и се запържват леко в олио скопър. Зеленият грах се бланшира за 1-2 минути и също се запържва малко в олиото. Поднесете месото с гарнитура горещо, поръсено с магданоз.
Татарите винаги са придавали голямо значение на печенето, те умело са приготвяли пайове от кисело, мая, безквасно, просто и богато тесто. Най-древният и прост пай е kystyby - комбинация от безквасно тесто (под формата на сок) с просо и картофено пюре.
Kystyby
Продукти: за тестото - брашно 300 г, вода или мляко 100 мл, кристална захар 1 с. л., масло 50 г, яйце 1 бр., сол на вкус; за плънката - картофено пюре 500 гр., лук 1 бр., масло 1 с.л. л.
Замесете прясно тесто. За да направите това, добавете захар, сол, яйца, масло към вода или мляко и разбъркайте всичко добре. Изсипете пресятото брашно в готовата смес и омесете тестото, така че да не лепне по ръцете и лесно да изостава от стените на съда. Нарежете тестото на парчета с тегло 75 g и ги разточете на тънки питки. Пекат се в сгорещен сух тиган до зачервяване. Блатовете се нареждат една върху друга и се покриват с чиния, за да не се втвърдят. За плънката пригответе картофено пюре, към него добавете горещо мляко, разтопено масло, запържен лук и разбъркайте всичко. Поставете картофения пълнеж върху едната половина на тортата, огънете тортата наполовина и покрийте пълнежа с втората половина. За да не се счупят тортите на завоя, те трябва да се пълнят горещо. Смажете повърхността на kystyby с разтопено масло. Сервирайте горещ.
Балиш с патица
Продукти: тесто 1,5 кг, патица 1 парче, ориз 300-400 г, масло 200 г, лук 3-4 броя, бульон 1 чаша, черен пипер, сол на вкус.
Оризът обикновено се добавя към белиш с патица. Първо се нарязва сварената патица, а след това пулпатанарежете на ситно. Оризът се сортира, измива се в гореща вода, слага се в подсолена вода и се сварява леко. Изсипете сварения ориз в сито и го изплакнете с гореща вода. Охладеният ориз трябва да е сух. Добавете олио, ситно нарязан лук, необходимото количество сол, черен пипер към ориза, смесете всичко това с парчета патица. Замесете безквасното тесто, разделете го на две неравни части. Разточете по-голямата част върху дъска с дебелина половин сантиметър, сложете върху намазнена тава. Поставете плънката върху тестото, покрийте с разточено тесто отгоре и внимателно защипете краищата. Отгоре се прави дупка, за да се излее от бульона, и се затваря с тапа от тестото. Балишът се пече 2 - 2,5 ч. Половин час преди готовност в него се налива бульон. На масата белиш с патица се сервира директно в тигана. Плънката се слага в чинии с голяма лъжица, а след това дъното на белиша се нарязва на порции.
Ечпочмак (триъгълник)
Продукти: тесто с мая 90 г. За плънката: месо 60-70 г, картофи 80 г, лук 20 г, разтопено масло 15 г, сол, черен пипер, яйце за намазване.
За пълнежа се взема пулпа от говеждо, агнешко, патешко или гъше. Месото и картофите, лукът се нарязват на кубчета по-малки от лешник. Всичко се слага в дълбока купа, добавя се олиото, солта, черния пипер и се разбърква добре. Разделете тестото на топки и разточете на питки. Поставете готовия пълнеж върху всяка торта, повдигнете краищата на тестото от три страни, защипете и трябва да получите триъгълник. Поставете ечпочмаките върху тава за печене, намажете със сурово яйце и поставете във фурната или фурната. Ечпочмак се пече около час и се сервира горещ.
Най-известният татарски сладкиш е чак-чак (медени ядки).
Чък Чак
Състав: пшенично брашно 1 кг, яйце 10 бр., мляко 100 г,захар 1 с.л. л., сол, олио (за пържене) 500-550 g, мед 900-1000 g, захар (за довършване) 150-200 g.
Чак-чак се прави от първокласно брашно. Счупете суровите яйца в купа, добавете млякото, солта, захарта, разбъркайте всичко, добавете брашното и омесете меко тесто. По време на месене можете да поставите малко мая или сода в тестото, така че ядките да станат меки след печене. Разделететестото на парчета с тегло 100 гр., разточете ги на камшичета с дебелина 1 см. Нарежете камшичетата на топчета с големината на кедрови ядки и ги изпържете, като разбърквате, в мазнина. Готовите топки придобиват жълтеникав оттенък. Сипете захарта вмеда и сварете в отделен съд. Готовността на меда може да се разпознае по следния начин: вземете капка мед върху кибрит и ако струйката, изтичаща от кибрита, стане крехка след охлаждане, кипенето трябва да се спре. Невъзможно е медът да се вари твърде дълго, тъй като може да изгори, да потъмнее и да развали вида и вкуса на ястието. Изпържените топчета се слагат в широка купа, заливат се с мед и се разбъркват добре. След това сложете чак-чака върху поднос или чиния и с навлажнени в студена вода ръце му придайте желаната форма (пирамиди, конуси, звезди и др.).
Овладяването на триковете на татарската кухня не е толкова трудно, но след като сте усвоили тезирецепти до съвършенство, винаги ще намерите с какво да изненадате гостите си.