РЕЦЕПТИ ЗА СТАРОБЪЛГАРСКИ ЯСТИЯ

рецепти

Източник:"500 ястия от българската кухня", Вече, 2002 г.

Някои традиционни стари ястия не само не се ядат днес, но за много от тях не се е чувало. Може би това се е случило, защото те са характерни за селската среда и са рядкост в градската, дребна буржоазна среда. Спомнете си безсмъртния Некрасов: „Яж затвора, Яша, няма мляко. » Да, и те са готвили тези ястия в българската пещ. Често е невъзможно да ги приготвите на газов или електрически котлон.

Рецепти

  • Кутя
  • Тюря
  • полевка
  • Малц
  • Кулага ръж
  • Картофена кулага
  • суматоха
  • Овесена каша
  • Логаза
  • Коливо
  • Черешнянка
  • юр
  • Желирани череши
  • Гамула
  • Кутя

    Възпоменателните дни съществуват във всички религии и сред всички народи. В деня на погребението и възпоменанието на мъртвите в Русия, според традицията, в църквата традиционно се носеше паметна кутя или коливо, която се яде у дома - сладка каша от зърна червена пшеница или ориз с мед и сладки плодове (стафиди). Зърната символизират бъдещото възкресение на починалия, а сладостта е символ на райско блаженство.

    Същата каша се сервирала и на кръщенето на бебе, но имала съвсем различно, жизнеутвърждаващо значение. Кутя се поднасяше и в края на Коледа, с нея тържествено завършваха Коледните четиридесетдневни пости.

    За разлика от обикновената каша, кашата за кръщене се готви в мляко и дори зърнените храни се накисват в мляко. В кашата се слага много олио. Готовата каша се украсява с половинки варени яйца. В качамак за кръщене се печеше кокошка или петел в зависимост от това дали се ражда момиче или момче. Заедно с качамак те донесоха бъркани яйца, желе, печена шунка, драчени, сиренки и, разбира се, бабини баници.

    Затвор

    Това най-разпространено и непретенциозно старо постно ястие е купа със студена подсолена вода, в която плуват филийки хляб и наситнен лук. Въпреки това, можете да опитате това ястие малко разнообразяване.

    Преди сервиране нарежете лука на ситно, подправете с растително масло и сложете крутоните.

    1 литър вода, 2 с.л. лъжици малки крекери от ръжен хляб, 1 глава лук, 1 супена лъжица. лъжица пресен ситно нарязан живовляк, 1 с.л. лъжица ситно нарязана прясна киноа, сол, 1 с.л. лъжица растително масло.

    Полевка

    Това е яхния, приготвена от ръжено брашно или по-скоро от ферментирало ръжено тесто - raschiny. Рашинът беше поставен предния ден и когато вкисна достатъчно, от него се приготви полевка. Сварете вода в тенджера, добавете сол, дафинов лист, лук, разбийте и разбийте с бъркалка (*), която е служила като миксер в миналите векове. Полевката беше подправена с лук, сушени гъби, херинга, сушена риба и снимки.

    Малц

    Те са яли малц през дните на Великия и Коледния пост. Това е течно ястие, нещо като десерт: има сладко-кисел вкус. Произведен от ръжен малц, т.е. ръжено зърно, добре покълнало, изсушено, смляно и пресято. Водата се вари в глинен съд, охлажда се до температура 35 градуса, добавя се малц и се забива (разбърква се интензивно) с въртележка, така че да няма бучки. Тенджерата се слага на огъня и докато българската печка тлее, малцът се топли. От време на време в гърнето с малц се хвърляха парченца лед или сняг, за да не прегрее. В същото време малцът се втечнява и към него от време на време се добавя и ръжен малц, като се добавя по малко и се разбърква често. Когато процесът на малцуване приключи (това се разпределя според степентасладкиши), тенджерата се поставя във фурната и се довежда до кипене, веднага се изважда от фурната, бързо се охлажда до 25-30 градуса, кора ръжен хляб се спуска в тенджерата и, покрита с чиста кърпа отгоре, се поставя на топло място, като правило, върху българския hayech. В същото време малцът се влива, става кисел, придобива характерния си хлебен сладко-кисел вкус, меден аромат и розов цвят.

    Ръжена кулага

    Това ястие е близко до малца и също е десерт. Процесът по подготовката му обаче се забави с ден и повече. Правеше се от ръжен малц и беше сладък на вкус. Можете обаче да го приготвите с ръжено брашно.

    Пресятото ръжено брашно се изсипва във вряща вода и се вари, докато желето стане гъсто. След това добавят парче лед (по селата слагат чист сняг), затварят го плътно с капак и го слагат в пещта за един ден. Готовата кулага е розова. Подправя се със захар на вкус.

    Картофена кулага

    За да го приготвите, картофите се варят в кората си, охлаждат се, обелват се, старателно се натрошават, за да не останат бучки. След това полугъстото тесто се замесва с малц (пресято ръжено брашно), прехвърля се в глинен съд и след затваряне на капака се поставя в българската фурна, като се загребват горещи въглища от всички страни към съда.След час съдът се изважда, масата се разбива добре с чук, отново се затваря с капак и се поставя във фурната за още един час. След това тенджерата се изважда от фурната, капакът се отстранява и след като изстине, кулагата се прехвърля в дървен съд, покрива се с кърпа и се поставя на топло място (на фурна) за още един ден за вкисване, като се внимава да не се прекисне много. След това отново се прехвърля в глинен съд и след затваряне на капака се поставя във фурната за печене. След още няколко часа кулагата е готова. На външен вид прилича на каша, но все пакпо дебел. Цветът на кулаги е розов, има сладък и кисел вкус. Кулагу се яде студен, като се добавя лед или сняг.

    Срутени

    Пресятото пшенично брашно се изсипва във вряща подсладена вода и се сварява простотията от грис. Разпределете сместа в намазнена тава, направете вдлъбнатина в средата, изсипете там разтопен маргарин и печете във фурна или във фурна до зачервяване. Сервира се с подквасено мляко.

    Овесени ядки

    През XVI и XVII век. в голяма употреба на хората беше овесена каша, приготвена от овесена каша с вода; в суха форма той беше пуснат за обслужване на хората за храна заедно с ръжено брашно.

    Това ястие се приготвя от овесени ядки, престояли една нощ в топла българска пещ. В същото време брашното, получено от такова зърно, губи способността си да образува глутен, но набъбва добре във вода и бързо се сгъстява. Овесената каша се замесва с охладена преварена вода, подправена със сол.

    Логаза

    Това е каша от ечемичен шрот, вари се с боб или грах. Пасирайте шепа сварен грах (боб), разредете с бульон. Изсипете ечемичени зърна, добавете бекон, сол, гответе 20 минути. Яжте тази каша с растително масло, мед или захар.

    Грах - 400 г, месен бульон - 200 мл, ечемичен шрот - 400 г, осолена свинска мазнина - 50 г, растително масло - 50 г.

    Коливо

    Изплакнете ечемичената крупа, сварете във вода на умерен огън, като през цялото време отстранявате пяната. Веднага щом зърнените култури започнат да отделят слуз, отцедете излишната вода, прехвърлете кашата в друга купа, добавете мляко и гответе, докато зърнените храни станат меки и гъсти, като разбърквате през цялото време.

    Пригответе мака: залейте го с вряла вода, оставете да се запари, изцедете водата след 5 минути, изплакнете маковите семена, отново ги залейте с вряща вода и отцедете веднага щом започнатна повърхността на водата се появяват капчици мазнина.

    Задушеният мак се счуква в хаванче (порцеланово), като на всяка супена лъжица мак се добавя по половин чаена чаша вряща вода. Макова смес със сгъстена, омекотена ечемична каша, добавяне на мед, загрява се на слаб огън за 5-7 минути, като се разбърква непрекъснато, отстранява се от котлона, подправя се със сладко.

    2 чаши ечемичен шрот, 3 литра вода, 1 чаша мляко, 0,75-1 чаша маково семе, 2-3 супени лъжици. лъжици мед, 2 супени лъжици. лъжици конфитюр от червени боровинки или касис.

    Череша

    Сварете черешите, избършете през сито. Разбийте брашно, заквасена сметана, захар (мед), добавете към черешата.

    Череша - 800 г, брашно - 1 с.л. лъжица, сметана - 2 супени лъжици. лъжици, захар (мед) - 1 супена лъжица. лъжица.

    Jur

    Още от времето на Владимир Мономах селяните ядат джур - ястие от овесена каша (желе от овесени ядки). Сушени ябълки, череши, калина, понякога растително масло, мед се добавят към джур (жур). Яде с мляко.

    Овесените ядки се разреждат с топла вода и се поставят на топло място за 2-3 часа, така че тестото да втаса. След това филтрирайте и сложете да заври, като непрекъснато разбърквате кашата.

    Овесено брашно - 800 г, вода - 2 чаши.

    Черешово желе

    Счукайте узрелите череши заедно с костилките, добавете канелата, 2-3 счукани скилидки карамфил, картофеното брашно и претрийте през цедка. Добавете захар, червено вино, лимонов сок, разредете със студена преварена вода, охладете на студено.

    Череши - 800 г, канела - 0,5 г, карамфил - 0,5 г, нишесте - 30 г, захар - 200 г, червено вино, сухо - 1-1,5 чаши, лимонов сок - 60-70 г, вода - 200 мл.

    Гамула

    Изпечете 10 ябълки във фурната, избършете ги през сито, добавете брашно, разбъркайте, поставете във форма и поставете във фурната за 1 час, покафенейте при температура 80-100 градуса. Сервирайте спчелен мед.

    Ябълки - 1 кг, брашно - 1 с.л. лъжица, мед - 100 гр.

    Бележки

    * Колотовка е ствол на младо внимателно рендосано борово дърво, върху което са оставени ветрилообразни тънки чепове с дължина 3-4 см.