RestCon - Бързо, вкусно, на улицата
Ресторантско консултиране
Марина СИПАТОВА, Нижни Новгород
Пайове и франчайзинг
Алексей Носов, сега директор на веригата Puff Pie и президент на Асоциацията на заведенията за бързо хранене, стана пионер на уличното бързо хранене в Нижни Новгород.
„Започнах да правя улично бързо хранене през 1999 г. и бях на практика първият, който пое този бизнес в приличен формат“, казва той днес. - Моят московски приятел, който вече е запознат с този бизнес, ме посъветва да го направя. Първоначално отворихме пет точки, след известно време броят им започна бързо да нараства. Купихме скъпо оборудване, прилични ремаркета Купава, систематизирахме бизнеса. Ние не открихме Америка: уличното бързо хранене вече съществуваше в Москва и дори процъфтяваше, но за Нижни Новгород това беше ново.
Днес мрежата Puff Pie (средната проверка е 40 рубли) има повече от 30 обекта в града и региона, обхващащи Бор, Дивеево, Городец, Богородск, Дзержинск, Арзамас, Викса, Муром, Вязники и Петушки. В тези градове бизнесът се развива чрез франчайзинг, въпреки че тук нещата не вървят толкова гладко, колкото бихме искали. Според Алексей Носов не всички предприемачи разбират, че чрез закупуване на готова технология, формат, учебен процес, те веднага ще започнат да печелят. За разлика от други франчайзодатели, мрежата Puff Pie не получава процент от приходите. Основното условие на предприятието е бизнес партньорите да купуват полуготови продукти в мрежата на Алексей Носов.
- Обясняваме, че целта на бизнесмените не е да спестяват, а да печелят! Хората все още се опитват да спестят пари - и продажбата на франчайза става здраво. Те казват: "Защо ни трябва скъпо ремарке Купава за 5 хиляди евро? По-добре да купим употребявано за хиляда." И ще търсят трейлър половин година, ще уредят работата на всичките сироднини, те ще насилят всички рафтове с бира, сок, ще се напълнят с чипс и неразбираеми пайове.
Палачинки и пиле
Друга забележителна фигура на кетъринг пазара в Нижни Новгород е Сергей Пиногоров, директор на три улични вериги за бързо хранене: Golden Chicken, Hot-Hit-Dog и Bulgarian pancakes.
- През 2001 г. открихме първите три точки от мрежата "Български палачинки" (аналог на московската марка "Теремок. Български палачинки") със среден чек от 30 рубли, - казва Сергей Пиногоров. - Порция палачинки струва от 20 до 45 рубли и това е пълноценно второ ястие. Сърдечните закуски включват сьомга, червен хайвер и месо. Първоначално търговията не беше много активна, тъй като по това време купувачът от Нижни Новгород не беше готов да купува скъпи висококачествени продукти на улицата. Трябваше да търсим нови формати – така се роди „Златната кокошка”.
През 2001 г. в Нижни Новгород се появиха 15 точки от мрежата на Golden Hen. Година по-късно Сергей Пиногоров откри свой собствен сертифициран цех за производство на полуготови месни продукти. Асортиментът на мрежата беше попълнен с месо на скара, пилешки деликатеси, пълнени бутчета, зрази, крилца. Тези полуготови продукти пристигат на пункта в замразен вид. Средният чек в "Златната кокошка" е 150 рубли.
С течение на времето "българските палачинки" също придобиват своите купувачи, пикът на търсенето пада на Масленицата. Мрежата обаче включва само три точки. Бизнесът с "палачинки" е доста сложен: финесът на рецептата се допълва от необходимостта да се спазват особено строгите изисквания на SES, за контрол в точките на продажба.
Гореща десетка
През 2004 г. Пиногоров представи на пазара нова марка - "Hot-Hit-Dog", под която се продават хот-дог и сандвичи от премиум клас.
— Купуваме замразени продукти в Москва от водещитедоставчици, работещи с лидерите на бързото хранене - "Ростик сом" и "Макдоналдс". Всички продукти, от замразен хляб до сосове, пържен лук, краставици, са изключително западни. Те се доставят вече нарязани във вакуумна опаковка, - казва Сергей Пиногоров.
Марката "Hot-Hit-Dog" (среден чек - 40 рубли) е разработена от местни специалисти. Младежкото име не е избрано случайно, тъй като целевата аудитория на мрежата е студенти, млади мениджъри. "Hot-Hit-Dog" се позиционира като смесица от музика, радост, забавление и бърза вкусна храна. Менюто включва "Гореща десетка" - 10 вида хот дог и сандвичи.
Разчупване на стереотипи
Предприемачите, занимаващи се с улично бързо хранене, гледат реалистично на ситуацията в Нижни Новгород и не правят розови планове. Трябва да преодолеем стереотипа, че уличната бърза храна е мръсна, безвкусна и грозна. Преди година и половина беше създадено Сдружението за бързо хранене.
- Много служители гледат на уличното бързо хранене като на едно мръсно пространство. Затова с течение на времето ще стигнем до извода, че достойните предприемачи трябва да се обединят и да се разграничат от тази сива маса на нечистотата, - казва президентът на асоциацията Алексей Носов.
Асоциацията вече е създала собствена комисия за акредитация на обекти на мобилна търговия и саморегулиращ се орган за контрол върху работата на фирмите-членки. Желаещите да се присъединят към асоциацията са много, тъй като тя вече си е спечелила достойна репутация, но изискванията към предприемачите са високи.
- Пунктът за бързо хранене трябва да бъде оборудван с резервоари за чиста вода, резервоари за събиране на отпадни води и канализация. В местата за продажба е необходимо да се изключи етапът на приготвяне на храната, оставяйки само етапазатопляне, - казва главният санитарен лекар на района на Нижни Новгород Евгений Петров.
Но тези изисквания не са изчерпателни. Предприемачът не трябва да пести от качествено оборудване. Така например машината за навиване на тесто на швейцарската компания Rondo Doge, използвана за печене на бутер продукти, струва 27 хиляди евро на цена.
Московчани не се очакват в Нижни Новгород
Въпреки това мрежите на Нижни Новгород се развиват. От 2005 г. "Puff Pie" започва да доставя бутерчета с месо и картофено-гъбен пълнеж на московската компания "Rostik s", която сама излезе с това предложение.
Уличното бързо хранене в Нижни Новгород е коренно различно от московското, където има и пайове, и хот-дог, и палачинки, и печени картофи, - казва Сергей Пиногоров. - Нашите печалби са пет пъти по-ниски, отколкото в Москва и позволяват. възстанови точка за три години. Малко вероятно е московските оператори да дойдат на уличния пазар за бързо хранене в Нижни Новгород: това ще им се стори нерентабилно.