Резюме "История и модерен облик на сладоледа"
Федерална агенция за образование
SEI HPE "Марийски държавен университет"
Аграрен технологичен институт
Катедра по технология на млякото и млечните продукти
"История и модерен облик на сладоледа"
Специалност 260303 – Технология на млякото
и млечни продукти
3. Общи характеристики и свойства на сладоледа……………………………7
4. Технологичен процес на производство на сладолед………………….11
4.1. Приготвяне на сместа……………………………………11
4.2. Филтриране на сместа……………………………………..13
4.3. Пастьоризация на сместа……………………………………. 13
4.4. Хомогенизиране на сместа……………………………………14
4.7. Замразяване на сместа……………………………………..16
4.8. Втвърдяване и допълнително втвърдяване на сладолед…………….17
5.1. Опаковъчни материали………………………………. 18
5.2. Контейнери и методи на опаковане………………………………..19
6. Складиране, съхранение, транспорт и продажба на сладолед…………………………………………………………………..20
7. Държавен стандарт за качество на производството на сладолед……. 24
8. Български пазар на сладолед……………………………………….25
Сладоледът е един от най-любимите продукти на населението, особено на децата. Това се дължи не само на високите му вкусови качества, но и на голямата му хранителна и биологична стойност.
Сладоледът се произвежда в специализирани цехове и фабрики в хладилни инсталации и млекопреработвателни предприятия, в заведения за обществено хранене. Сладоледът може да се направи и у дома.
2. Историята на сладоледа.
Сладоледът е много древен деликатес. Историята му датира от над 5000 години. Още през 3000 г. пр.н.е. в богатите къщи на Китай на масата се сервирали плодови сокове, смесени със сняг или лед.Рецептите и методите на съхранение се пазят в тайна и са разсекретени едва през 11 век. пр.н.е. в книгата "Shi-king" - каноничният сборник от древни песни.
Друг древен историк, описващ използването на охладени сокове по време на прибиране на реколтата, са писмата на Соломон, царят на Израел. Препоръчва сладолед за подобряване на здравето и от известния древен лекар Хипократ.
В двора на римския император Нерон (I в. сл. н. е.) охлаждащите и подсладените сокове са широко използвани. Трябва да се отбележи, че снегът за тяхното приготвяне е доставен от отдалечени алпийски ледници, а за дългосрочното му съхранение са построени просторни ледени изби.
Сладоледът е сервиран на Александър Велики по време на кампаниите му в Персия и Индия.
Има много интересни истории, свързани със сладоледа. Невероятно, но според източници през 780 г. сл. н. е. Халиф Ал Махди успява да достави в Мека цял керван камили, натоварени със сняг. Друг също толкова удивителен факт е описан от персийския пътешественик Насири-Хозрау (1040 г. сл. н. е.): сняг от планинските райони на Сирия ежедневно се доставял на масата на султана в Кайро за приготвяне на напитки и сладолед.
Сняг и лед за приготвяне на плодови напитки са били използвани в древен Рим. В книгата „За кулинарното изкуство” известният италиански кулинарен специалист Апиций за първи път споделя своя опит в приготвянето на безалкохолни напитки. Известният пътешественик Марко Поло, след като посети Китай, се влюби в сладоледа толкова много, че след завръщането си в родината си - Италия - не пропусна да сподели някои рецепти за приготвянето му с местни кулинарни специалисти. Така сладоледът дойде в Европа. През 16 век завладява Франция, а след това и Германия.
Кралицата на Франция Катрин де Медичи много обичаше сладоледа. На гала вечери тя почерпи гостите със сладолед ишербет, където по нейна собствена рецепта са добавени сок от портокал и мандарина. Синът на Медичите Хенри III изпитва истинска страст към този деликатес. Много скоро сладоледът и напитките от Версай мигрираха в именията на френските благородници. Това не беше възпрепятствано от най-строгите забрани за разкриване на рецептата за сладолед, която се смяташе за държавна тайна, която се пазеше от закон, който наказваше нарушителите със смъртно наказание.
През 1625 г. внучката на Катрин де Медичи, Хенриета Мария, се омъжва за краля на Англия Чарлз I. Заедно с френската принцеса в Англия идва нейният личен готвач и сладкар Джералд Тисен, който знае много тайни за приготвяне на сладолед. Трябва да се отбележи, че Тисеин се осмели да сподели тайните си едва след екзекуцията на Чарлз I през 1649 г. Така Англия също усвои тайните на правенето на сладолед.
Много нови разновидности на сладолед се появяват във Франция по време на управлението на Ана Австрийска. Веднъж на един от банкетите в чест на нейния син Луи XIV на всеки гост беше сервирано яйце в позлатена чаша, което всъщност се оказа вкусен сладолед.
В средата на 17 век сладоледът става достъпен за много жители на френската столица. В Париж се появяват множество продавачи на сладолед и безалкохолни напитки и сокове. И още през 1676 г. 250 парижки сладкари се обединяват в корпорация от работници за сладолед, през тези години те започват да го произвеждат през цялата година.
Историята ни носи легенди, че сред почитателите на сладоледа бил и самият Наполеон Бонапарт. В годините на упадъка на бившия владетел на Европа неговите почитатели изпращат устройство за получаване на сладолед на Света Елена.
При Наполеон III (1852-1870) сладоледът в чаша и сладоледът са произведени за първи път в Париж (известният сладолед идва отфренският град Plobière-les-Belay), в Италия - сладолед асорти, в Австрия - кафе glace и шоколадов сладолед. По това време се появява замразена бита сметана, смесена със ситно смлени бадеми и мараскино, бутер сладолед с ягоди и настърган куполообразен шоколад. Новите разновидности на сладолед, приготвени по случай празненства, бързо бяха приети в масовото производство. И така, на един от приемите на китайската мисия в Париж през 1866 г. беше предложен нов десерт - горещ омлет отвън, джинджифилов сладолед отвътре. Това беше така нареченият "омлет изненада", разработен от немски готвачи.
В България появата на сладоледа е предшествана от естествено замразено мляко (или сметана), което се сервира под формата на пухкав чипс с палачинки. Сладоледът по европейски рецепти първоначално се приготвя само в кралския двор.
В книгата „Най-новата и пълна готварска книга“, издадена в Москва през 1791 г., има специална глава, наречена „Приготвяне на всякакви видове сладолед“. Съдържа рецепти за сладолед от сметана, шоколад, лимони, портокали, касис, боровинки, малини, яйчен белтък, череши. Рецептата за ягодов сладолед е дадена в книгата „Старата българска домакиня, стопанка и готвачка“, която е издадена в Санкт Петербург през 1794 г.
През 1845 г. българският търговец Иван Ислер получава патент за машина за сладолед. Но дълго време сладоледът се произвеждаше в занаятчийски условия и в малки количества. Началото на промишленото производство на този продукт се счита за 1932 г., когато са създадени първите цехове за сладолед в Москва в градския млекопреработвателен завод и хладилник № 2.
Оттогава производственият капацитет на цеховете и фабриките за сладолед систематично се увеличава. Въведен внови по-модерни машини и производствени линии. Производството на сладолед се развива едновременно както в мандрите, така и в разпределителните хладилници.
През 1990 г. в СССР се произвеждат и продават около 2,5 кг сладолед на глава от населението и около 4,0 кг сладолед на жител на града годишно, а обемът на производството надхвърля 700 хиляди тона.
По промишлено производство на сладолед СССР се нарежда на второ място в света (след САЩ), а по производство на глава от населението изостава от такива страни като САЩ, Австралия, Канада, Япония, Германия.
В първите години след разпадането на СССР, поради прехода към пазарни отношения, сладоледената индустрия в България преживява дълбока криза. Обемът на производството на сладолед в системата на най-големия производител на този продукт Росмясомолторг е намалял от 350 хиляди тона през 1990 г. на 181 хиляди тона през 1996 г., т.е. почти двойно. От 1997 г. започва постепенно увеличаване на производствените обеми, а през 1999 г. вече са произведени 250 хиляди тона.
Вторият по големина производител на сладолед в България са млечните предприятия на Министерството на земеделието и храните на Руската федерация, които през 1999 г. са произвели 100 хиляди тона сладолед. Общият обем на производството на продукта на тези двама най-големи производители през 1999 г. възлиза на 350 хил. тона, което е 2,5 кг на жител на България. И това е без да се вземат предвид производствените обеми на други производители (през последните години в страната се появиха много частни фирми). Следователно в България на глава от населението през 1999 г. се произвежда сладолед не по-малко, отколкото се произвежда в СССР на жител на Съюза.
3. Обща характеристика и свойства на сладоледа.
Сладоледът е сладко разбит замразенпродукт, произведен от течни смеси, приготвени по специални рецепти, съдържащи в определени пропорции компонентите на мляко, плодове, плодове, зеленчуци, захароза, стабилизатори, в някои рецепти - яйчни продукти, ароматизатори и ароматни вещества. Много рецепти предвиждат едновременното използване на млечни и растителни суровини. Разбитите са замразени, т.е. наситени с въздушни мехурчета, смеси.
Според начина на производство сладоледът се разделя на втвърден, мек и домашен.
Втвърденият сладолед е продукт, произведен при производствени условия, който след излизане от фризера се замразява (втвърдява) до ниски температури (-18 ° C и по-ниски), за да се увеличи стабилността на съхранение. В този вид се съхранява до изпълнение. Втвърденият сладолед има висока твърдост.
Мек сладолед се нарича, който се произвежда главно в заведения за обществено хранене и се яде веднага след излизане от фризера (при температура от -5 ... -7 ° C). Той е кремообразен по текстура и външен вид.
Домашният сладолед се прави у дома с помощта на компресионен хладилник или фризер.
Втвърденият сладолед се класифицира по вид продукт и пълнител (по състав) и по вид на опаковката. По вид продукт и пълнител той се разделя на основни и любителски типове. Сладоледът от любителски видове се произвежда в относително по-малки количества от сладоледа от основните видове.
- сладолед на млечна основа;
- сладолед, произведен на основата на плодове и плодове или зеленчуци;
- сладолед, произведен от плодове, плодове и зеленчуци с добавка на млечна основа;
- сладолед, приготвен с пилешко месояйца;
- сладолед със специално предназначение
- сладолед, съдържащ сладкарска мазнина.
Сортовете сладолед от основните видове се наричат в зависимост от техния състав и добавки (пълнители), въведени в продукта.
Според вида на опаковката втвърденият сладолед се разделя на тегловни, едроопаковани и малки опаковки.
- в картонени кутии с обвивки от полимерно фолио;
- едроопаковани - в картонени кутии, торти, кексчета;
- дребно опаковани - цилиндри в полиетиленово фолио, брикети (глазирани и неглазирани с и без вафли), във вафлени чаши, рогчета (конуси), тръби, торти, остъклени цилиндри, фигурни (глазирани и неглазирани), в чаши (хартиени и полимерни материали), кутии.
Сладоледът се характеризира с висока хранителна стойност и добра усвояемост от човешкия организъм. Този продукт на млечна основа съдържа млечна мазнина, протеини, въглехидрати, минерали, витамини А, групи B, D, E, P. Сладоледът, който съдържа плодове или плодове, богати на витамин С, съдържа значително количество от този витамин.
Протеините в сладоледа на млечна основа са предимно казеин; суроватъчните протеини - албумин и глобулин - частично коагулират по време на пастьоризацията на смесите за сладолед. В допълнение към тези протеини, както вече споменахме, сладоледът съдържа протеини от черупките на мастните топчета. Протеините от сладолед са пълноценни протеини и са по-усвоими от другите диетични протеини.
Въглехидратите в сладоледа са представени от захароза и млечна захар (лактоза). В сладолед, съдържащ плодови и ягодоплодни суровини, обикновено присъстват прости захари - глюкоза и фруктоза. Въглехидратите са основни източници на енергия за човешкото тяло.
Известно е, че млечните мазнини са най-ценните в сравнение с други хранителни мазнини. Има приятен вкус, висока смилаемост и уникален състав, който включва няколко десетки мастни киселини, включително незаменими. Рецептите на някои видове сладолед включват и растителни мазнини (както самостоятелно, така и в комбинация с млечни мазнини), които са полезни за човешкото тяло.
Съществува класификация на сладоледа в зависимост от масовата част на мазнините.