Резюме Управление на асортимента и качеството на хлебни изделия в предприятие за търговия на дребно
При управлението на качеството на продукта преките обекти на управление като правило са процесите, от които зависи качеството на продукта. Те са организирани и протичат както на предпроизводствения етап, така и на производствения и следпроизводствения етап от жизнения цикъл на продукта.
Управлението на качеството на продуктите се извършва систематично, т.е. предприятието има система за управление на качеството на продуктите, която е организационна структура, която ясно разпределя отговорностите, процедурите и процесите, необходими за управление на качеството.
Системата за управление на асортимента и качеството на стоките е включена като органична част в интегрираната система за управление на търговската дейност "Юнион". От своя страна СУК включва три функционални подсистеми: организация на планиране (прогнозиране) и изпълнение, контрол и координация, всяка от които се състои от редица елементи.
Нека разгледаме поетапно състава на всяка от подсистемите, включени в системата за управление на асортимента и качеството на стоките от групата хлебни изделия в магазина (Таблица 1).
Таблица 1. Система за управление на асортимента и качеството на хлебните изделия
| Функционални подсистеми | ||
| Организация | Планиране (прогнозиране) и изпълнение | Контрол и координация |
| Елементи на организационната подсистема | Елементи на подсистемата за планиране | Елементи на подсистемата за управление и координация |
| Организация на информационната поддръжка | Изследване на външни и вътрешни условия и формулиране на проблеми | Анализ на съответствието на маркетинговите влияния с външнитеусловия |
| Организиране на методическа помощ на предприятията за търговия на дребно в изследването | Определяне на целите | Оценка на съответствието на действителните |
| потребителски изисквания | маркетингови дейности на приетата програма | |
| Качествена организация | Планиране и провеждане на маркетингови проучвания | Контрол на качеството и асортимента на продаваните стоки |
| Организация на изучаването на местния и чужд опит | Разработване и осъществяване на маркетингови дейности | Контрол на качеството в предприятията производители на програмата |
| Организиране на пробни продажби | ||
| Организация на правната и искова работа |
Подсистемата на организацията на SUAK включва: организиране на информационна поддръжка, организиране на методическа помощ на магазина и проучване на изискванията на потребителите, организиране на усъвършенствано обучение за работници на дребно, организиране на изучаване на местния и чужд опит в областта на асортимента и качеството на продадената група хлебни продукти, участие в научни и практически конференции, организация на продажбите, организация на правна и искова работа.
За изпълнението на елементите на подсистемата за планиране ISAC важна роля играе организацията на информационната поддръжка, която се осъществява чрез създаването на информационни потоци от вторични и първични данни и процеса на провеждане на маркетингови проучвания.
Значимостта на този елемент от подсистемата на организацията се дължи на факта, че валидността на маркетинговите действия и решения зависи от качеството, навременността, надеждността, пълнотата и представителността на информацията.
Втори елементна разглежданата подсистема е организирането на методическа помощ на търговско предприятие на дребно при изучаване на изискванията на потребителите за асортимента и качеството на хлебните изделия.
Изпълнението му се осъществява чрез съответните срещи:
- при посещение на магазина от търговци,
- по време на конференциите за закупуване.
За осъществяването на маркетингови дейности в областта на подобряването на качеството на стоките, повишаването на квалификацията на служителите на изследваното предприятие, нивото на техните професионални познания в областта на асортимента и качеството на стоковата група хляб, съответната номенклатура в момента е от особено значение.
Анализира се състоянието на нещата в определена област, разработват се предложения за подобряване на качеството на продуктите, увеличаване на оборота на хлебни изделия.
Управлението на качеството на хлебните изделия се основава на набор от стандарти, които регулират всички дейности на предприятието за търговия на дребно.
Под стандартизация се разбира разработването и установяването на технически показатели (норми) за продукти, приети за освобождаване, методи за етикетиране, опаковане, транспортиране и съхранение. Документът, който определя (нормализира) обекта, който се стандартизира, се нарича стандарт. Това е не само технически, но и държавен документ. Стандартите включват пълно описание на продукта и съдържат технически спецификации за неговото производство, правила за приемане, сортиране, опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение. При оценката на качеството на даден продукт на първо място се определя съответствието му със стандартите. Съответствието със стандартите е регулиран потребителски параметър, нарушаването на който намалява конкурентоспособността на продукта до нула.
INвсяка страна има своя собствена система за стандартизация на стоките, съответстваща на степента на развитие на националната икономика, науката, техниката и технологиите.
В същото време, тъй като интеграцията на националната икономика в световната икономика се задълбочава и външноикономическото сътрудничество на производителите на стоки се разширява, развитието на международната стандартизация на стоките и постигането на съответствие на националните стандарти с международните изисквания за качество на стоките стават все по-важни.
Системата за контрол на качеството на хляба се състои от държавен и производствен контрол. Държавният контрол в България се осъществява от Държавния комитет по стандартизация и метрология на България, както и от специално упълномощени държавни органи на България и поданици на България и техните длъжностни лица. Производственият контрол се извършва от служители на предприятия, институции, организации, лаборатории за осигуряване на качеството на хляба, други служби, упълномощени да контролират качеството на хляба в предприятието. Производствен контрол - поставя за задача: - проверка на изпълнението на плановете и мерките за организация на производствения процес; – спазване на стандартите за качество на суровините и материалите за производство на хляб; – спазване на изискванията на държавните стандарти и други нормативни правни актове в областта на производството на хлебни изделия.
Внимателният контрол върху качеството на продуктите и бързата реакция на клиентските заявки са основата, която ни позволява да говорим за бизнес отговорност и да поддържаме високи стандарти.
Индикаторите за качество на хлебните изделия се проверяват в съответствие с нормативните документи, например ръжен хляб, ръжено-пшеничен и пшенично-ръжен GOST 2077-84, хлебни изделия отпшенично брашно - GOST R 52462-2005, хлебни изделия GOST 24557-89.
Извършва се проверка на качеството по органолептични и физико-химични показатели. Следят се и показателите за сигурност.
Качествената органолептична оценка на продуктите се извършва от висококвалифицирани експерти или търговци. Основните им задачи са контрол на качеството на готовите продукти, оценка на стабилността на ароматичните свойства на хляба по време на съхранение, подобряване на продуктите и технологичния процес, разработване на нови видове, както и проучване на пазара чрез проби от хляб от други местни и чуждестранни производители (Таблица 2).
Таблица 2. Органолептични показатели
| Име на индикатора | Характеристика |
Съответстваща на формата за хляб, в която е приготвена баницата, с леко изпъкнала горна кора, без странични ръбове
Заоблени, овални или продълговати - овални, неясни без отпечатъци. Допуска се при работа на тунелни пещи с механизирано пренасяне на 1 - 2 малки шлепа.
Без големи пукнатини и подкопавания, с или без пробиви или нарези, в съответствие с техническото описание. Допуска се наличието на шев от разделителя
Изпечени не са влажни на пипане. Еластичен, след лек натиск с пръсти трохите трябва да придобият първоначалната си форма.
Без бучки и следи от несъобщение.
Разработен без кухини и уплътнения.
Характерно за този вид продукт, без чужд вкус.
Характерно за този вид продукт, без чужда миризма.
При оценката на физико-химичните параметри се определят влажността на трохите, киселинността и порьозността.
Високата влажност намалява хранителната стойност на хляба, влошава вкуса му и намалява срока му на годност. Като правило, колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-ниско е съдържанието на влага в хляба.
Киселинността влияе върху вкусовите свойства на хляба. Недостатъчно или твърде киселият хляб има лош вкус. По този показател се съди за правилността на технологичния процес.
Колкото по-висока е порьозността на продукта, толкова по-дълго остават свежи и се усвояват по-добре от тялото. Добре разрохканият хляб с равномерна фина тънкостенна порьозност е по-добре наситен с храносмилателни сокове и следователно по-пълно усвоим (Таблица 3).
Таблица 3. Физични и химични параметри
Показателите за безопасност на хлебните продукти трябва да отговарят на стандартите на MBT по отношение на съдържанието на токсични елементи, микротоксини, пестициди, радионуклиди (Таблица 4).