Санитарно-хигиенни изисквания за обществено хранене, Мерки за безопасност при работа в
Лична хигиена на обслужващия персонал
Почистването на трапезарията и измиването на подовете се извършва след приключване на готвенето, а на трапезарията - след всяко хранене.
Общото почистване на помещенията на трапезарията се извършва поне веднъж седмично, включително измиване на прозорци, панели и подове. Подовете и стълбите в производствените помещения и трапезарията периодично се дезинфекцират с избистрен разтвор на белина.
В края на работата сменяемите механизми на технологичното оборудване се разглобяват, старателно се измиват и изсушават и преди започване на работа се попарват с вряща вода. Всички производствени и битови помещения на столовата трябва да бъдат оборудвани с необходимото технологично, хладилно, механично и немеханично оборудване, осигуряващо поточна линия за движение в съответствие с технологичния процес.
Не се допускат кръстосани потоци и пресичане на линии на сурови и варени продукти, храни и мръсни съдове (отпадъци), мръсни и чисти съдове, мръсни съдове и готвени храни.
Кухненските прибори и прибори трябва да се почистят от остатъци от храна, да се измият във вана с гореща вода (t = 45-50 ° C) с добавяне на детергенти и след това да се измият във вана с гореща вода (t = 60 ° C), да се попарят с вряща вода и да се изсушат.
Производственото оборудване (дъски за рязане, ножове, гребла) след употреба трябва да се измие старателно и дезинфекцира чрез кипене в продължение на 1 час след кипене поне веднъж седмично. Измивните вани след употреба се почистват, измиват се с горещ 1-2% разтвор на калцинирана сода.
В трапезарията се допуска работа на готвачи, резачи на хляб и друг обслужващ персоналсамо след преминаване на тестове за санитарния минимум и преминаване на медицински преглед в предписания размер.
Забранено е да се допускат до работа в трапезарията персонал, който не е преминал медицински преглед, който има гнойни кожни заболявания, болни от венерически заболявания или остри стомашни заболявания.
Готвачите, пекарите и другите работници в столовата са длъжни стриктно да спазват правилата за лична хигиена: преди започване на работа свалете и приберете в гардероба пръстени, обеци, верижки, връхни дрехи и обувки, вземете душ, измийте ръцете със сапун и четка, работете само в чисти специални дрехи и обувки, носете чиста носна кърпа и късо подстригани нокти.
Безопасност в столовата
Поставянето на технологично оборудване се извършва, като се вземе предвид осигуряването на висока производителност на труда на готвачите, спазването на изискванията за безопасност и мерките за пожарна безопасност. Това се постига чрез правилна организация на работните места и удобно разполагане на оборудването.
При инсталиране на термично оборудване и инсталиране на немеханично оборудване в горещ цех се обръща специално внимание на поставянето на термични устройства, за да се осигури свободен достъп до тях.
Разстоянието между работния фронт на плочите и производствените маси трябва да бъде 1,1 м или повече с ширина на плочата над 1 м. Разстоянието между плочите е 4 м, те се монтират отделно, трябва да осигурят удобството на работа и да бъдат 2-2,5 м.
Котлите за разграждане се монтират на групи в зависимост от конфигурацията на помещението и се подреждат на секции или в един ред.
Разстоянието между котлите и производствените маси трябва да бъде 1,25м. Ширината на работния проход между секциите на котлите е 1,5 m. Разстоянието от стените до центровете на котлите е: за котлис вместимост 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Разстояние между бойлерите: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.
При разполагане на котли за варене в секции, разстоянието между противотежестите за два съседни котла е най-малко 0,3 м. Сервизната площ е 1 м 2.
Забранено е извършването на работа по ремонт на оборудване от лица, които нямат специално обучение и разрешение.
За всяка единица в рамка от плексиглас е поставено кратко описание, правила за работа и предпазни мерки с посочване на отговорното лице във формат 297 × 210 mm.
В близост до котлите са окачени табели с размери 260×105 мм, указващи броя, мощността и предназначението.
Преди да започнат работа, готвачите преминават инструктаж за безопасност със задължителен подпис в дневника за инструктажи.
В близост до електрическото оборудване трябва да има диелектрични подложки. Преди започване на работа е необходимо да се извърши външен оглед на оборудването и пробен пуск на механичното оборудване.