Съдове и прибори за сервиране на банкет-шведска маса - Studiopedia
Особености при подготовката и провеждането на банкет
План
1. Определение, предназначение, характеристики на банкет бюфет.
2. Характеристики на подготовката и провеждането на банкета.
3. Обслужване на участниците в банкета.
- Определение, предназначение, характеристики на банкет-бюфет
Името банкет-бюфет идва от френската дума a la buffet, което означава "на вилица".
Предимствата на банкетния бюфет са: възможността за обслужване на голям брой гости в малка част от залата, свободният избор на места в залата от участниците в банкета, възможността да се обърнете към всеки гост за разговор; гостите могат да напуснат банкета по всяко време, без да чакат края му; цената на банкет на гост е много по-ниска, отколкото при организиране на банкет на масата. На такъв банкет един сервитьор обслужва 15-20 гости.
При организиране на банкет-бюфет се използват маси с височина 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м. Дължината на масата се определя на базата на 6-8 гости с двустранно използване на маси.
В зависимост от площта и конфигурацията на залата, масите се разполагат в една редица, на няколко реда или под формата на буквите П, Т, Ш и др. Една от масите е запазена за почетни гости. Тя трябва да е перпендикулярна на останалите маси. В ъглите на залата има малки маси, покрити с покривки, върху които се поставят пепелници, кибрит или запалки, свещи.
Бюфетните маси са покрити с покривки-поли. Спускането на покривката трябва да е на 5-10 см от пода.
Бюфетните маси се сервират със стъклени съдове в зависимост от асортимента от алкохолни и безалкохолни напитки по поръчка. За всеки участник в банкета при подреждане на масатаизберете стъклени и порцеланови съдове, прибори в следното количество, бройки:
| Съдове и прибори за хранене | Количество на участник |
| чаши за вино | 2-1,5 |
| Очила всякакви | |
| Чаши за сок | 0,5 |
| Чинии за закуски | 2-2,5 |
| Плочи за пай | 0,5-0,75 |
| Вилици за хранене | 2-2,5 |
| Ножове за закуски | 1-1.25 |
| Ножове за плодове | 0,5-0,75 |
Сервирането на бюфетната маса започва, като правило, с подреждането на стъклени съдове. Може да бъде двустранно или едностранно (за почетни гости).
На фиг. 28 показва някои опции за сервиране на бюфет.
Фигура 28. Опции за подреждане на стъклени съдове за банкетен бюфет: а - в два реда; b - групи; в - "рибена кост"; g - змия
При подреждане на чаши вдве линии в краищата на масата чашите за вино се поставят в триъгълници по 10-15-21 бр. Разстоянието от триъгълника до края на масата е 15-20 см. Ако дължината на масата надвишава 7 м, тогава чашите също се поставят в средата на масата в два триъгълника по 10-15 бр. Разстоянието между триъгълниците е 15-20 см. Всички триъгълници от чаши за вино трябва да бъдат разположени симетрично по оста на масата. Чашите се поставят между триъгълници в два реда по оста на разстояние 10-15 см от оста и 20 см едно от друго.
При сервиране на стъклени изделияв групи чашите за вино и чашите се поставят по протежение на масата от двете страни на оста под ъгъл 45 °, по 10-15 броя всяка. и повече, редуващи се по вид. Поставят чаши за вино в краищата на масата и, ако е необходимо, в центъра; разстояние между групите 30-50см.
Когато подредите чашите във вид на рибена костчаши за вино от 4-6 броя се поставят по надлъжната ос на масата на равни интервали. След това, отстъпвайки 10-15 см от всяка група чаши за вино или близо до тях, поставяйки под ъгъл от 45 ° спрямо оста на масата в триъгълници, три дълбоки чаши със страз, след това лафит, водка. Ако в залата има една бюфетна маса, чашите и чашите за вино се подреждат във вид на рибена кост от краищата на масата към центъра.
При подреждане на чаши със „змия“ по оста на масата, чашите за вино се поставят в групи на разстояние 1 m една от друга. Към чашите за вино под ъгъл от 45 ° спрямо ръбовете на масата, те поставят, редувайки се, чаши от 3-6 броя. Бутилираните напитки с такова сервиране се поставят вътре в ъглите, образувани от чашите, а отвън се поставят чинии и прибори.
Фигура 29. Опции за подреждане на бюфетни маси
След подреждането на винени чаши и чаши, на масата се поставят чинии. Бюфетните маси се сервират с чинии от два вида: закуска и десерт.
Банички или десертни чинии се използват за плодове, сладкиши, торти, ядки и други подобни.
Чиниите за закуска се поставят от двете страни на масата на купчини от 8-10 парчета, на разстояние 1,5-2 m една от друга и на 1,5-2 m от ръба на масата, зад чиниите за закуска поставете десерт (пай) 4-6 парчета. Купчините чинии от двете страни на масата са разположени симетрично по оста на масата, с изключение на сервиращите "змийски" стъклени съдове. Табели с емблеми, монограм, марка на предприятието са поставени така, че тези знаци на всяка чиния да са обърнати към госта.
Ленени салфетки, сгънати по определен начин, се поставят 3-5 бр. върху купчини чинии за десерт (пай) или зад тях в непосредствена близост. На помощните маси на сервитьорите трябва да има запас от салфетки.
Фигура 30. Опции за настройка на маса с чинии и устройства за банкет-бюфет:
1 - ножове и вилици снек барове вдясноот чинии за закуска, подредени салфетки зад чинии;
2 - плодови ножове зад десертни чинии, салфетки отляво, ножове и вилици отдясно;
3 - ножове отдясно и вилици отляво на чиниите за закуска, салфетки зад чиниите
Има два варианта за сервиране на бюфетни маси с прибори за хранене.
С един от тях снек-баровете се поставят вдясно от купчините чинии, обръщайки остриетата си към тях и отстъпвайки на 1,5-2 см от ръба на масата. Вилиците за закуски се поставят на ръба отляво на чиниите, с вдлъбнатата страна на зъбците към тях и отстъпвайки на 1,5-2 см от ръба на масата.
При друг вариант ножовете и вилиците се поставят отдясно на чиниите. Ножовете за плодове се поставят зад десертни чинии или отдясно с дръжки вдясно.
Уредите за топли предястия, сервирани в производители на кокот за десерт, както и уредите за подреждане на горещи "ястия, трябва да бъдат приготвени в сервизното помещение. Осигурени са десертни вилици за торти и сладкиши, те се поставят отляво на десертните чинии.
След като приключиха с подреждането на масите със съдове и прибори, те сложиха цветя и плодове. Банкетните зали са украсени само със свежи цветя.
Плодове във вази на високи крака се поставят на масата, в зависимост от метода на подреждане на стъклени съдове на равни интервали, симетрично.
Поставянето на бутилки с напитки зависи от начина на подреждане на стъклени съдове. Соковете могат да се поставят на масата в кани. Бутилките се избърсват старателно, някои от тях се освобождават от тапите, гърлото се избърсва с чисти кърпи и отново се затваря с тапи.
Страничните ястия за закуски се препоръчват да се поставят в отделна купа. Сосовете се сервират в сосове върху чинии с банички, като пред съда се поставя чаена лъжичка в чинията.
След като завършиха подготовката на масата за приемане на гости (фиг. 31), сервитьорите отново внимателнослед проверка отиват в сервизното помещение, където по указание на главния сервитьор приготвят аперитив за сервиране, доставка на съдове и прибори за хранене. Бригадирът или старшият на масата остава в залата.
Фигура 31. Зала, подготвена за банкет на шведска маса
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката:
Деактивирайте adBlock! и обновете страницата (F5)наистина е необходимо