Схема на работа на хладилния цех
Технологична схема за приготвяне на студени ястия
Подготовка на работното място за работа - получаване на суровини - подготовка на суровини - обличане на салати - опаковане на салати - празник
При наличие на денонощна работа дневната смяна осигурява продукти и наличност на основния обем суровини за работата на нощната смяна.
Използвано оборудване за хладилни цехове: Зеленчукорезачка ROBOT COUP, резачка TIRE 25 GS, модел DOM, хладилни витрини със стъклени врати за съхранение на заготовки и готова продукция, хладилни витрини за съхранение на п/ф, суровини, производствени маси, стелажи, производствена вана 700-700-870, кантар на марката "Маса-К" до 15 кг., бактерицидна лампа .
Преди започване на работа работата на оборудването се проверява в съответствие с правилата за експлоатация и безопасност.
Цехът работи на висока степен на готовност p / f: варено месо, варени пилета, варен черен дроб или p / f (през горещ магазин), варени белени зеленчуци (картофи, цвекло, моркови), пържени гъби.
Пресни зеленчуци (зеле, моркови, чушки, лук, зеленина, чесън) се обработват в зеленчуковия цех, когато се преместват в хладилен цех, те се измиват отново в производствена вана, пресните плодове се измиват в магазина на входа. Консервите пристигат в буркани, които се обработват на входа и се зареждат в хладилен шкаф за съхранение на суровината.
Количеството на суровините трябва да се регулира от приложението и не трябва да надвишава дневния запас. Консервираните продукти могат да се доставят с доставка за два дни.
Подготовка на инвентара преди започване на работа.
Преди започване на работа, купи за смесване на салати, гастроконтейнери, ножове, дъски се избърсват с чист разтвор с парцалоцет.
Масите се третират с разтвор на оцет. През деня оборудването, инвентарът, помещенията се третират с бактерицидна лампа по график.
Подготовка на суровините за производство на салати:
- Обелените сварени картофи се нарязват на сламки или кубчета 85 * 8 мм. през колата. Картофите след готвене трябва да се охладят и стабилизират в хладилника за 10-12 часа. В този случай се прекарва добре през машината.
- Сварените обелени моркови се нарязват на лентички или кубчета 5*5 мм. през колата
- Суровите обелени моркови се нарязват на сламки през машината, нож “Сламки”.
- Вареното обелено цвекло се нарязва на сламки или кубчета 5 * 5 mm през машината
- Лукът се нарязва през машината с нож “слайсер” или нож “жулиен”, след което при необходимост се нарязва на дъска за рязане до желаната едрина според технологията.
-Зелен лук, копър измити под течаща вода, нарязани на ръка на ситно с нож.
- Беленият чесън се счуква с чесъномачка или нож. Не се препоръчва чесънът да се смила предварително, т.к. има способността да променя цвета си.
- Доматите, краставиците, плодовете се измиват и почистват в SH, не трябва да има дръжки.
- Ябълките от салата се обелват и се почистват от сърцевината и се нарязват на ръчно на ивици преди обличане на салатата
- Чушките се измиват при получаване, отделят се сърцевините, изплакват се и се нарязват на ленти или кубчета според нуждите.
- Белените орехи се сортират, отделят се чужди части, калцинират се в пещ за дезинфекция, охлаждат се, натрошават се на резачка ROBOT COUP или ръчно. Смилането трябва да е с парчета ядки, ядките не трябва да се смилат на брашно. След това се почистват на сухо и хладно място.Ядките не трябва да се съхраняват дълго време, т.к. имат склонност към изгаряне. Някои салати включват кедрови ядки. Схемата на обработка е същата, но без смилане.
-Месо, език, варено пиле, нарязани на лентички или кубчета.
- Херингата се нарязва на чисти филета, нарязва се на кубчета и се порционира.
- Раковите пръчици се нарязват на кубчета 10-10 мм.
- Скаридите се сваряват в подсолена подкислена вода, почистени.
-Кренвиршите, месните продукти се почистват, нарязват се на ленти, кубчета
- Черен дроб p / f говеждо нарязани на кубчета запържете, охладете. Пилешкият дроб е леко сварен, запържен, охладен.
Майонезата се поставя в обработени кофи според нуждите, покрива се с капаци, охлажда се.
Горните продукти (компоненти на салати) се съхраняват в SH за съхранение на готови полуфабрикати. Готовите салати се съхраняват в СХ за готова продукция.
- Растително масло, консервирани зеленчуци, плодове, оцет се освобождават от контейнери, буркани, бутилки се търкат, подредени в shx за съхранение на суровини.