Съхранение и приготвяне на риба - Как да съхраняваме риба
За да се получи рибно ястие вкусно и питателно, на първо място е необходимо стриктно и неотклонно спазване на кулинарните правила. Качеството на приготвените ястия също до голяма степен зависи от правилния подбор на кухненски прибори и прибори. Трябва да знаете, че можете да готвите и печете риба само в емайлирани или глинени съдове. Алуминиевите и други метални тенджери и тигани (с изключение на черните чугунени) придават на рибата неприятен сив цвят и значително влошават вкуса. В допълнение, микроелементите, съдържащи се в рибата, се унищожават.
Коя риба може да се пържи и коя трябва да се задуши? Кое ви подхожда на ухото и от кое става добро желе? Необходимо е да знаете съществуващите методи за топлинна обработка на риба и да можете да ги избирате. За да направите това, трябва да запомните едно просто правило: риби като скумрия, сафрид, синя риба, риба тон не трябва да се пържат - ястията са ниско сочни, плътни и жилави. По-добре е да ги сварите или задушите - тогава ястието ще се окаже по-вкусно и хранителните вещества ще се запазят. А за пържене са подходящи мазни риби като камбала, писия и пристипома. Още по-добре е рибата да се пържи в тестото. Хек, треска и друга нискомаслена риба, пържена в тесто, става нежна и вкусна - тестото, така да се каже, предпазва продукта от изсъхване.
Вероятно готвенето никога нямаше да се превърне в изкуство, ако принципът на пропорционалната комбинация от продукти не беше включен в неговия арсенал. Кулинарното изкуство започва с анализ и не започватолерира произволни пропорции.
Друг принцип на съхранение и готвене на риба е последователността на полагане на продуктите. Защото неспазването на такива „малки неща“ се превръща в лошо качество на ястието. Ето няколко примера. Известно е, че вкусът на рибените супи до голяма степен зависи от качеството на бульона. Но в процеса на подготовката му често се допускат груби грешки. Понякога, за да се ускори процеса на готвене, рибените кости и глави се потапят в гореща вода, но трябва да се залеят със студена вода. Друга често срещана грешка е, че корените - лук, моркови, магданоз - вместо предварително запържени, което подобрява цвета и вкуса на бульона, се слагат в тигана сурови. Друг пример: трябва да поставите картофи в рибна туршия, преди да поставите краставици. Ако направите обратното, тогава картофите веднага ще бъдат в кисела среда и ще останат твърди. Или дафинов лист. Ако го хвърлите в супата веднага, от началото на готвенето на супата, тогава ястието ще се окаже безвкусно. Подправките и запечените корени трябва да се слагат в супите 10-15 минути преди края на готвенето. Трябва да се спазват изискванията на температурния режим и още повече.
Продължителното нагряване на рибата води до прекомерно уплътняване на протеина, което затруднява смилането му. Това води до разрушаване на аминокиселините. Ето защо е необходимо да изберете оптималния режим на топлинна обработка. Що се отнася до течните рибни ястия, тук имате нужда от око и око. Не позволявайте ястието да заври, гответе по-дълго, отколкото трябва. При продължително готвене рибените мазнини частично се емулгират, в резултат на което вкусът и миризмата на ястието стават неприятни.
И вторите рибни ястия имат свои прости, но много важни технологични тайни. За да направите например рибните сладкиши вкусни, сочни, те трябва да се правят не на око, а точно според рецептата. Случва се,че слагат повече хляб и по-малко вода - това намалява сочността им. Важно е да се използва задължително хляб от първи или най-висок клас, хлябът от втори клас има повишена киселинност, което влошава качеството на ястието. С една дума, необходимо е да се спазват всички правила на технологията на всеки етап от обработката на продукта.
В допълнение към спазването на нормите за полагане на суровини, правилният избор на продукти и технология, привеждане на ястието до характерния му вкус чрез добавяне на подправки, подправки и подправки е от голямо значение. Между другото, усещането за вкус до голяма степен зависи от температурата на ястието. Сладостта се определя по-добре в охладено състояние, солеността - в леко загрято състояние. Малко добавяне на захар подчертава вкуса на солта; горчица, черен пипер, хрян подобряват вкуса на месото. Чрез дозиране на отметка от компоненти с кисели, горчиви, солени и сладки подправки, можете да придадете на рибното ястие подходящия вкус. Това означава, че подправката, присъстваща в ястието, не нарушава естествения вкус на рибата, а само го подсилва. В рибната кухня има редица ястия, които поради вкуса си се нуждаят от минимално добавяне на подправки. Пример за такова ястие е парната есетра, която има деликатен вкус и приятен аромат. Ако се приготвя варена щука, тогава количеството на подправките трябва да се увеличи значително, тъй като тази риба често има неприятен послевкус.
По правило се обръща малко внимание на привеждането на рибно ястие до определен вкус с помощта на подправки. Случва се някой нещастен готвач да осоли и да поръси ястието в последния момент и да го свали от котлона. Но напразно! Не трябваше ли да се справяте с факта: технологичните изисквания изглеждат изпълнени, но ястието се оказа безвкусно. Една от причините за това се крие във факта, че фактори като навременната доставка нарибно ястие с определен вкус, мирис и вид. Забравя се, че не е достатъчно човек да дава определено количество храна, включваща протеини, мазнини, въглехидрати и други вещества. Важно е тази храна да предизвиква апетит, да е привлекателна, защото от това зависи нейната смилаемост.
Когато предлагате рибни ястия на вкус, трябва да се придържате към правилата и законите, които съставляват научните основи на готвенето.
Доста често възниква ситуация: супата е твърде солена, какво да правя? Солената рибена чорба може да стане ядивна, като пуснете в нея шепа сварен ориз, завързан в чиста салфетка или марля, и я сварете - оризът ще отнеме излишната сол. По принцип физиолозите не препоръчват да се пресолява храната, трябва да свикнете с, така да се каже, недосолена храна.
Съхраняването и приготвянето на риба може да не е толкова лесно, колкото звучи. Рибата е един от нетрайните продукти. До голяма степен правилният начин на съхранение на рибата влияе върху вкуса на бъдещото ястие. Хладилникът може да осигури съхранение на хранителни продукти при температура от 0 до +8 градуса. Много видове микроорганизми, включително патогени на остри чревни заболявания, не умират при тази температура, само тяхното развитие се забавя и жизнената дейност се прекратява. Ето защо, когато поставяте рибата в хладилника, е необходимо да я предпазите от случайно замърсяване с микроорганизми. Източници на това замърсяване могат да бъдат външната част на бутилка, пакет и други опаковки, немити плодове и зеленчуци, черупки от яйца. Всички храни трябва да се съхраняват в хладилник, затворени или опаковани.
Едно от основните условия е отделното съхранение на варени храни и сурови храни, така че микробите да не попаднат върху тези, които ще се консумират без предварителна термична обработка.
Съхранявайте рибата във фризеракамера или на долния рафт, в зависимост от първоначалното състояние на рибния продукт. Така че е по-добре да съхранявате замразена риба и филета във фризера, охладена риба, предназначена за готвене в рамките на 2 дни - извън фризера, на долния рафт.
Не се препоръчва да замразявате и съхранявате във фризера балики, консерви, хайвер, както и сушени, пушени и осолени рибни продукти. Дори и да няма хладилник, прясната риба може да се съхранява 2-3 дни, като предварително се изкорми, отстраняват се хрилете, но не се измиват, а се избърсват с чиста кърпа, натриват се отвътре и отвън със сол и малко черен пипер. След това съхранявайте рибата на добре проветриво място. Препоръчително е да съхранявате херинга (осолена и маринована) на тъмно и студено място. Под въздействието на светлина, въздух и влага мазнината от херинга придобива гранясал вкус - окислява се.
Като цяло рибата е една от малкото храни, които не търпят продължително съхранение дори при идеални условия, дори и в хладилник. Многобройни проучвания, проведени в различни страни, показват, че охлаждането забавя, но не предотвратява нежеланите промени във вкуса, мириса, текстурата и външния вид на рибните продукти.
Преди да съхранявате рибата в хладилника, трябва да се уверите колко е добра. Качествената замразена риба трябва да е твърда на допир. Повърхността на такава риба е чиста, люспите прилягат плътно към кожата. Ако рибата няма люспи, тогава нейното качество е лесно да се установи по гладката кожа, изпъкналите очи и миризмата, характерна за прясна риба. Когато се размрази, месото е плътно и не изостава от костите.
Живата риба се счита за най-добрата по хранителна стойност, смилаемост и вкус. Различна е рибената чорба от жива, а не мъртва риба (кацалки, сърци и др.).приятен аромат и вкус. Варените и пържени ястия от жива риба са по-вкусни и по-крехки от тези от сушена или замразена риба. Въпреки това, съхранението на жива риба е изпълнено с големи трудности. Разбира се, ако е възможно да държите риба в клетка (в река, езеро или езерце), тогава риба като каракуда, лин, щука, костур, шаран, шаран и хлебарка може да се съхранява до седем дни. Въпреки това, непретенциозни и сравнително издръжливи в свободни води, те бързо губят тегло в тесни клетки.
Във всички останали случаи, когато не е възможно рибата да се запази жива, тя трябва незабавно да се пробие с дебела игла, за да изтече кръвта, и след това да се постави в хладилника. На въздух, без вода, рибата бързо ще заспи. След смъртта тя навлиза в стадия на така нареченото rigor mortis, по време на което тялото й губи своята еластичност и сякаш се втвърдява.
При различните риби rigor mortis настъпва по различно време. Например при температура 2-3 gr.S. при скумрията настъпва няколко минути след смъртта. При риби, които заспиват бавно на въздух, сковаването може да се появи след 5-20 минути и не трае дълго. Но при риба, която веднага след като бъде извадена от аквариума, е прободена с игла, убита с удар по главата или обезкървена чрез разрязване и премахване на хрилете, rigor mortis може да настъпи след 15-20 часа и ще продължи още цял ден. Ако рибата е оставена на топло за дълго време, тогава rigor mortis е последван от автолиза на мускулите на рибата, която се изразява в омекване на тъканите под въздействието на ензими и след това разграждане на протеините до аминокиселини. Под въздействието на микрофлората може да настъпи тяхното по-нататъшно разпадане, до окончателното разваляне на рибното месо и появата на миризма на амоняк и сероводород. За да запазите рибата свежа означава да забавите появата на rigor mortis.
Лошото качество на рибата е лесно да се установи по отблъскваща, гнилостна миризма. Прясната риба има червени хриле и характерна миризма на риба. Рибата е покрита с тънък слой прозрачна слуз, коремът не е подут. Люспите са гладки, чисти, лъскави. Очите са прозрачни, блестящи, изпъкнали, еластични. Мускулният слой е твърд, плътно свързан с костите, трудно се отделя от тях. Месото е бяло и еластично. Прясната риба, спусната във водата, веднага отива на дъното. Развалената риба има бледи или мръсносиви хриле и неприятна миризма. Костите, особено ребрата, лесно се отделят от пулпата. Коремът понякога е подут, очите са хлътнали, мътни, люспите са без блясък, покрити с лепкава слуз. Лесно е да се определи доброто качество на замразена или осолена риба: тя трябва да бъде пробита с гореща игла - ако рибата е остаряла, ще се появи гниеща миризма. Такава риба не трябва да се яде.
Прясната риба може да бъде приготвена на пара или охладена. Парна баня се нарича прясно заспала риба, която не е претърпяла никакво охлаждане, имаща телесна температура, равна на температурата на околния въздух. Охладената риба се нарича прясно заспала, телесната температура на която се понижава от студен въздух или лед до 0 градуса. Охладената риба също е нетраен продукт. Ако тялото й е покрито със слуз, излъчваща лека кисела миризма, това е тревожен сигнал, че рибата започва да се влошава.
Сега знаете всичко за съхранението и готвенето на риба. И можете да намерите вкусни рецепти с риба на нашия уебсайт.