Съхранение на прясно зеле у дома
Зелето се съхранява за съхранение до замръзване, тъй като замразените глави зеле се съхраняват лошо.
Избират се здрави средно големи, плътни кочани. Зелените листа на розетката се отстраняват, а на кочана се оставят 3-4 зелени листа с летящи листа и пънче с дължина 3-5 cm.
Избраните глави зеле се прехвърлят внимателно в мазето или мазето. В зависимост от обема те се поставят или на купчина, или на рафтове един по един, или окачени на пън от тавана на мазето.
При съхранение в мазето е добре да използвате отворени найлонови торбички, това ги предпазва от изсъхване.
Когато се съхраняват на купчина преди полагане, главите на зелето могат да бъдат напрашени с тебешир, това ги предпазва по-добре от гниене.
Температура на съхранение от +1 до -1. Високата температура (над +2) води до бързо гниене и напукване на главите.
Киселото зеле е най-лесният и разпространен начин за обработка, за да се запази дълго време.
Нормалната дейност на млечнокисели бактерии и натрупването на млечна киселина в киселото зеле протичат най-добре при температура + 17-20, при по-ниска температура - ферментацията е бавна, развиват се нежелани микроби, при по-висока температура - зелето става прекалено кисело.
След натрупване на достатъчно количество млечна киселина (осезаема на вкус), продуктите се пренасят в помещение с възможно ниска температура (най-добре от +1 до -1).
За осоляване се използват бъчви, каци, стъклени буркани. Най-добрата опаковка е дървена, от твърда дървесина - дъб, бук.
Всеки контейнер трябва да бъде добре измит, без чужди миризми, попарен с вряща вода.
За ферментация се вземат зрели, плътни зелеви глави, незадушени и незамразени. От тях се отстраняват зелените покривни листа, изрязва се една дръжка и се нарязва с нож или ръчна резачка.
Настърганото зеле се натрива със сол в дървено корито или върху маса. Солите вземат 2-3% (на 10 kg - 200-300 g, непълно стъкло от 250 cm3).
На дъното на кацата се слага пласт чисти зелеви листа и върху тях се насипва готовото зеле. Всеки слой с дебелина 3-5 см се поръсва с нарязани моркови и се уплътнява с дървена набивка.
Морковите заемат 3-4% от теглото на зелето. Между редовете накълцано или настъргано зеле можете да поставите малки цели кочани или половинки, след навлажняване с 50% разтвор на сол. При цели глави зеле стъблото се разрязва на четири части и в разреза се сипва сол. След напълване на кацата до горе зелето се притъпква окончателно, така че отгоре да остане незапълнено място от 7-10 см. След това се покрива с чисти зелеви листа на 2/3 ката и бяла изварена кърпа, а отгоре с дървен кръг, върху който се поставя товар. Теглото на товара трябва да бъде около 10% от теглото на зелето.
На втория или четвъртия ден след полагането на зелето се появяват признаци на ферментация: сокът става мътен, забелязват се мехурчета от газове. В бъдеще се образува обилна пяна и сокът става още по-мътен, а върху кръга и стените на ваната може да се появи мухъл. Пяната трябва да се отстранява редовно, а при поява на мухъл товарът, точковият кръг и тъканта да се измиват и обливат с вряща вода, стените на ваната да се избърсват с чиста кърпа, напоена с 20% разтвор на натриев хлорид. От време на време е полезно да пробиете масата от зеле на няколко места с чиста дървена пръчка.
Ферментацията при температура +17-20 С завършва за 10-12 дни. След края на ферментацията (признаци за това: не се отделят газове, сокът е светъл, зелето се е утаило, придобило е кисел вкус, приятен аромат, сочно, хруска по зъбите), зелето се съхранява на хладно място от 0 до +5 C, не замразявайте зелетопрепоръчително.
В допълнение към морковите, можете да добавите плодове, ябълки, подправки към зелето и да получите още по-вкусен продукт. Ето най-често срещаните рецепти за осоляване.
Зеле с ябълки: 10 кг зеле, моркови - 300 г, пресни ябълки - 500 г, сол - 250 г.
Зеле с червени боровинки: 10 кг зеле, моркови - 300 г, червени боровинки 200 г, сол - 250 г.
Червените боровинки могат да бъдат заменени с боровинки.
Зеле с кимион: зеле - 10 кг, моркови - 500 г, семена от кимион - 2 чаени лъжички, сол - 200 г. Вместо семена от кимион могат да се вземат и други подправки - дафинов лист - 30 листа, пресен пащърнак - 350 г.
Киселото зеле може да се извърши с цвекло (за 10 кг зеле - 400 г нарязано цвекло и 170 г сол), технологията е същата като при морковите.
Зелето "Провансал" се прави от кисело зеле и добавки (ябълки, горски плодове, грозде и др.), Захар и растително масло.
Ябълките се нарязват на филийки, червените боровинки, боровинките се измиват, растителното масло се сортира и се филтрира през марля.
Зелето, кисели цели глави, нарязани на парчета и смесени с добавки. Сместа се поставя в чиста купа, леко уплътнена, залепена със саламура от плодове и плодове и се съхранява при температура от 0 до 5 градуса. При такива условия "Провансал" може да се съхранява 10-12 дни.
"Провансал" със смес от плодове и ягодоплодни. Нарязано зеле - 5 кг, гранулирана захар - 350 г, растително масло - 700 г, горчица на прах - 0,5 чаена лъжичка, боровинки или червени боровинки - 450 г, мариновани костилкови плодове - 450 г, кисели грозде - 450 г, кисели ябълки - 500 г, пълнеж от марината от костилкови плодове - 350 г.
"Провансал" с доматено пюре. Нарязано зеле - 5 кг, растително масло - 270 г, гранулирана захар - 170 г, доматено пюре - 140 г, накиснати червени боровинки - 350 г, накиснати ябълки- 350 гр. Леко осолено зеле
Прясното зеле може да се осолява много бързо през зимата, за това, преди осоляване, поставете нарязано зеле във вряща вода за няколко минути и го поставете върху сито, като го залеете със студена вода. След това се посолява по избраната рецепта. След 5-6 дни зелето ще е готово.
БЕЛЕЖКА КЪМ ДОМАКИНА.
1. Киселото зеле се слага в борша, след като картофите вече са се сварили малко, иначе ще останат твърди.
2. Когато паркирате зелето, за да намалите миризмата, не затваряйте тигана в началото.
3. Никога не пържете сурово зеле. При пържене става безвкусен и сух, затова първо се сварява леко и едва след това се пържи.
Салата от броколи
Сладко и кисело червено зеле. Зелето се нарязва на ситно, стрива се с малко сол, залива се с вряща вода и се оставя да престои в затворен съд 25-30 минути. Отцедете в гевгир, изплакнете добре с вода. Сол и черен пипер на вкус, добавете тънко нарязани ябълки. Загрейте мазнината, сложете в нея зелето с ябълките и залейте с вряща вода, така че да покрие зелето, варете до омекване.
Преди края на готвенето добавете брашно, оцет, гранулирана захар, оставете да къкри още малко. Сервира се като самостоятелно ястие или като гарнитура.
Червено зеле - 1 глава, кисели ябълки - 2 бр., мазнина - 2 с.л. лъжици, брашно - 2 супени лъжици. лъжици, сол, смлян черен пипер - на вкус.
Солен карфиол. Главите зеле без листа се разделят на съцветия, измиват се, бланшират се във вряща подсолена вода за 2-4 минути, охлаждат се и се поставят в съд. Добавете естрагон (100 г на 50 кг зеле), дафинов лист и бахар (на вкус), налейте 8% саламура. Държи се при температура 1-2 дни и се прехвърля в хладно помещение.
Празнична салата.Смесете 100 г кисело зеле с настъргани орехи. Украсете с резени грейпфрут, копър и магданоз.
Пържено зеле за закуска. Запържете ситно нарязания лук зеле с масло до полуготовност (1 мин.). Изпразнете центъра на тигана и счупете яйцето в него.
Брюкселско зеле с целина в млечен сос. Измитото брюкселско зеле се сварява в подсолена вряща вода (10 минути). Отделно се приготвя сосът: в разтопеното масло се изсипва ситно нарязана целина и се запържва леко (2-3 минути). След това се добавя брашно, разбърква се и отново се запържва, като постепенно се налива горещо мляко и бульон. Към готовия сос се добавя брюкселското зеле. сол на вкус. За 500 г зеле вземете 25 г целина, 1 супена лъжица брашно, 0,5 чаши мляко, 2 супени лъжици масло, 0,5 чаши бульон.
Салата от варен карфиол.
салата от колраби
50 г млади калараби се нарязват на филийки и се задушават в 30 г масло. След това сложете кръговете във формата на ветрило върху чиния, сложете парчета варено месо или наденица върху кръговете, залейте със заквасена сметана и поръсете магданоз отгоре.
Отрежете върха на стъблото под формата на шапка, изрежете сърцевината и я напълнете с месна, гъбена, зеленчукова или оризова плънка. След това стръковете се захлупват с капак и се задушават в отвара, която се приготвя предварително от 4-6 стръка и 50 г олио. Ситно нарязаните зеленчуци се добавят към бульона.
Карфиол, пържен с галета. Сварете карфиола в подсолена вода, прехвърлете в гевгир, разглобете на малки филийки и запържете в тиган с олио. Преди сервиране поръсете зелето с препечени галета, разклатете и сложете върху чиния.
БЕЛЕЖКА КЪМ ДОМАКИНА.
Варените зеленчуци не трябва да се съхраняват във водакоито са били приготвени на пара.
Дъното на кубче захар, добавено във водата, в която се варят зеленчуците, подобрява вкуса им.
За да премахнете горчивината и острата миризма, настърганата ряпа може да се измие със студена кода.
Хайвер от цвекло. 500 г сурово цвекло, 2-3 супени лъжици захар, 2 супени лъжици масло, 1/2 лимон.
Изплакнете цвеклото, сварете, обелете и прекарайте през месомелачка. В полученото пюре сложете захарта, маслото, лимоновата кора и изстискайте лимоновия сок (или разредена лимонена киселина). Смесете всичко това и поставете на огън (5-10 минути), като разбърквате често, така че масата да не изгори. След охлаждане прехвърлете хайвера в купа за салата.
Салата от цвекло. 2-3 бр. цвекло, 2 супени лъжици, растително масло, 1/4 чаша оцет.
Сварете или изпечете цвеклото във фурната, обелете го, нарежете на ивици, сложете в купа, посолете, поръсете с черен пипер, добавете олио, оцет, разбъркайте и сложете в купа за салата. Отгоре поръсете копър или магданоз. Салата от червено цвекло може да се направи и с картофи. В този случай вземете еднакво цвекло и картофи.
Мариновани моркови. Морковите се измиват, отрязват се краищата, бланшират се за 4-5 минути във вряща вода, бързо се охлаждат, нарязват се на форми (звездички, кръгчета и др.), заливат се с гореща заливка от марината, стерилизират се. За 600 г моркови са необходими 0,3 литра пълнеж.
Мариновано цвекло. Цвеклото се сортира, измива и бланшира за 35-40 минути във вряща вода до омекване, охлажда се с вода, обелва се и се нарязва на парчета, а дребното се маринова цяло.
За 10 литрови буркани са необходими 6 кг дребно цвекло и 4 литра пълнеж от марината, нарязано цвекло - 6,5 кг. пълнеж от марината - 3,5 л.
Салата "Пролет". 100 г зелена салата, 2 яйца, 2 пресни краставици, 1 връзка репички, 1 варен морков, 2-3 бр.варени картофи, 2 домата, 50 г зелен лук, 3/4 чаша сметана, 1 супена лъжица оцет, 1/2 чаена лъжичка пудра захар.
Готовите листа от маруля се нарязват и се слагат в купа за салата на купчина, наоколо се нареждат кръгчета моркови, домати, репички, картофи, краставици, лук. В центъра на пързалката се поставят листа от маруля за украса, а наоколо се нареждат нарязани на кръгчета твърдо сварени яйца. От заквасената сметана, оцета и захарта се приготвя сос, който се поднася отделно. Солена салата при сервиране.
Пълнена ряпа. Обелете кореноплодите, сварете в леко подсолена вода до полуготовност, извадете част от пулпата от долната страна на кореноплода, за да направите вдлъбнатина във формата на чаша. Тази каша се нарязва на ситно, слага се в масло, докато омекне, добавя се ситно нарязано яйце или сурово говеждо месо, прекарано през месомелачка с лук, сол и черен пипер. Напълнете ряпата с кайма (трябва да действа като грахово зърно), поръсете с настърган кашкавал, поръсете с масло или намажете със заквасена сметана, запечете.
Ряпата може да се пълни и с ориз с гъби или зеленчуци с яйца и лук, грис. Сервирайте със заквасена сметана, доматен или лучен сос.
200 г ряпа, 1 яйце или 50 г телешко месо, 10 г лук, 10 г масло, 10 г сирене, 50 г сос, черен пипер, сол на вкус.
Овесени корени варени. Обелете кореноплодите, поставете във вода с оцет, извадете, налейте вряща вода, сол и добавете щипка захар. Гответе до омекване в затворен съд на силен огън, след това ги отцедете в гевгир и когато водата се отцеди, сложете в купа за салата. При сервиране се поливат с разтопено масло, поръсват се с галета.
Овесени корени, запечени с яйце. Обелете кореноплодните зеленчуци, сварете в подсолена вода, поставете в гевгир, след това поставете в дълбок тиган, намазан с масло,заливат се с разбитите с млякото яйца и се запичат във фурната.
500 г кореноплодни зеленчуци, 4 яйца, 1/2 чаша мляко, 50 г масло или мазнина, сол на вкус.
Супа. Обелете и сварете кореноплодите (300 г), претрийте 2/3 от тях през сито, разредете с гореща вода или бульон (1 л), подправете с магданоз, целина, след което добавете останалите нарязани на парчета кореноплоди.
Супа от скорцонера (черен корен). Кореноплодите се обелват, нарязват се на парчета и се варят до омекване в подсолена вода или бульон. Извадете половината от тях, претрийте през цедка и върнете в тавата. Добавете магданоз, жълтък и малко заквасена сметана. Полейте с олио преди сервиране.