сладкарски изделия
Конфитюр, сладко, конфитюр, конфитюр, захаросани плодове, желе. Тези продукти се получават чрез варене на плодове със захарен сироп. Високата концентрация на захар (повече от 60%) има консервиращ ефект и позволява запазването на витамини, аромати и оцветители в продуктите.
Конфитюр - продукт, състоящ се от захарен сироп и плодове, които са запазили формата си при варене. Като суровина за производството му се използват плодове от култивирани диви насаждения в техническа зрялост, горски плодове, розови листенца, неузрели орехи, пъпеши и кратуни. Суровините могат да бъдат пресни, замразени и сулфатирани. Разрешено е добавянето на хранителни киселини (лимонена, винена), подправки (канела, карамфил, кардамон, ванилин).
Плодовете за сладко се сортират, измиват, отстраняват се дръжките, чашелистчетата, семената и други неядливи части. Ябълките, крушите, кайсиите, прасковите, сливите се бланшират за кратко време, за да се унищожат ензимите и да се запази естествения цвят, да се омекоти пулпата и да се увеличи пропускливостта на клетъчната протоплазма.
Сиропът се приготвя от захар или захар и меласа, която се добавя в количество 15% от теглото на захарта, която действа като антикристализатор. Захарта в рецептата за сладко, като правило, надвишава теглото на плода с 1,2-1,4 пъти. Установено е, че намаляването на дела на захарта до 0,8-1 част на една част от плода подобрява качеството на конфитюра, повишава неговата биологична стойност.
Подготвените плодове се зареждат в сироп и се варят във вакуумни машини или отворени двустенни котли с парно отопление. Използва се еднократно или многократно варене, когато варенето се редува с престоя на плодовете в горещ сироп. Чрез многократно варене се получава висококачествено сладко, при което плодовете са равномерно наситени със сироп, запазват формата, естествения цвят, вкуса.и аромат. По време на варенето, поради процеса на дифузия, от плодовете се извличат разтворими вещества и вода, която се изпарява, концентрацията на твърди вещества в захарния сироп се увеличава. Сладкото се вари до 70-72% сухо вещество на сиропа.
Недовареното сладко лесно ферментира; при преварени - плодовете се сваряват, сиропират се с вкус на карамелизирана захар.
В готовото сладко пяната се отстранява и горещо се налива в стъклени и тенекиени кутии с вместимост не повече от 1 литър, дървени бъчви - до 25, малки съдове от полимерни материали - от 0,03 до 0,25 литра. Бурканите се затварят херметически и се пускат стерилизирани и нестерилизирани.
Асортиментът на сладкото се определя от вида на използваните суровини - от мандарини, кайсии, ягоди, боровинки, планинска пепел и др.
По качество конфитюрът се разделя на екстра, най-висок и първи сорт. Сладко от череши и череши с костилки, от диворастящи, сулфатни плодове и конфитюр от бъчви се произвежда само от 1 клас.
Органолептично определят външния вид, вкуса, мириса, цвета, консистенцията на плодовете и сиропа от сладко.
Повъншен вид плодовете трябва да са еднакви по размер, да запазват формата си, да не са спаружени и да са равномерно разпределени в захарен сироп. В 1-ви клас се допускат до 25% плодове с напукана кора и до 15% спаружени, както и със сироп без плодове, със слой над 1,5 cm.
Цветът на сладкото е хомогенен, близък до цвета на плодовете и плодовете, от които е направено.
Вкусът на конфитюра е сладък или кисело-сладък, миризмата е характерна за плодове, приятна. Конфитюрът от екстра клас трябва да има подчертан вкус и мирис. В някои видове конфитюри се допуска аромат на добавени подправки. С лек вкус на карамелизирана захар сладкото се класифицира като1 клас.