Сметана - Класификация и стокова оценка на ферментирали млечни продукти
Заквасената сметана е национален български продукт, познат в чужбина под името „българска сметана“. Произвежда се чрез подквасване на пастьоризирана сметана със закваска, приготвена върху чисти култури от млечнокисели стрептококи.
Заквасената сметана съдържа (%): вода - 54,2--82,7; протеини - 2,4--2,8; мазнини - 10--40; въглехидрати - 2,6--3,2; минерални вещества - 0,4 - 0,5; витамини А, Е, В. В2, РР, С. Енергийната стойност на 100 g сметана е 116 - 382 kcal.
Заквасената сметана се произвежда с масленост 20.25.30.36%. В диетичната заквасена сметана мазнините са 10%, в любителската заквасена сметана - 40%.
Аматьорската заквасена сметана 40% мазнини има следния състав: твърди вещества - 45%, мазнини - 40%, протеини - 2,1% и въглехидрати - 2,1%. Приготвя се от прясна сметана. Има плътна текстура, което позволява да се опакова в хартиени кутии; не е разделен на разновидности. Киселинност -- 55--90°Т. Вкус и мирис - чисто ферментирало мляко с по-изразен вкус и аромат на пастьоризация.
Заквасената сметана с масленост 36% се произвежда по два начина: със зреене на прясна сметана и със зреене на ферментирала сметана. Готовата заквасена сметана има чисто кисело-млечен подчертан вкус и аромат, характерен за пастьоризирано мляко. Допускат се леки аромати на контейнера (дърво). Консистенцията на заквасена сметана 36% масленост е хомогенна, умерено гъста, лъскава, бяла на цвят с кремав оттенък. Мазнината трябва да съдържа най-малко 36%, киселинност - не повече от 65--90°T. Заквасената сметана се произвежда пакетирана.
Заквасена сметана 25% мазнини се прави от консервирани суровини; не се дели на разновидности. Киселинност --65--100°Т.
Новите видове включват заквасена сметана с пълнител, 14, 18 и 23% масленост. Тези видове сметана се правят от сметана и са предназначени задиректна употреба.
Срокът на годност на заквасена сметана 15, 20 и 25% мазнини при температура от 0 до 8 ° C - не повече от 72 часа, 10% мазнини - не повече от 48 часа от датата на производство.
Пороците на заквасената сметана са течни, на бучки, с отделена суроватка, ферментирала консистенция, както и прекалено кисел или мек, гранясал, мазен вкус.