Сминдух, учо-сунели и други имена - Толкова различни и вкусни
ОБИЧАМ ТАЗИ ПОДПРАВКА
Парадоксът на тази подправка е, че тя е широко известна в тесни кръгове. Това бобово растение дава цели три буквално близки подправки - зелени, цели и смлени семена. Синоними: гръцки сминдух, сминдух, шамбала, гръцки фенум, фенигрекова трева, сминдух, гръцко сено, гръцка козя детелина, гръцки опиум, трева шапка, камилска трева, учо-сунели (грузински). Едногодишно тревисто растение от семейство Бобови.
Днес можете да намерите ucho-suneli и много други смеси от подправки. И всички те са "сунели", което на грузински означава "подправка". Utskho-suneli са изсушени и натрошени върхове от билка син сминдух, известна още като zigerkraut. Подправката е направена от пресни семена (син сминдух) от най-висок клас. Старателно изсушените и смлени семена запазват отличен вкус и аромат.
Тази апетитна и ароматна смес е перфектната подправка за месни и рибни ястия, както и за гювечи, зеленчукови и месни супи и сосове. Сминдух (Trigonella), род растения от семейство Бобови / Fabaceae, включващ около 130 вида едногодишни, рядко многогодишни треви, понякога храсти.
Сено от сминдух, или гръцка, шамбала (Trigonella foenum-graecum), култивирана като фураж, храна и понякога като лечебно растение в Средиземноморието, Африка и Индия. Сенният сминдух идва от Мала Азия и Западна Азия. Арабското име на сминдух ал-хулба е оригиналното име на това растение, тясно свързано с арамейското хилбе. И двете имена се връщат към древния корен, означаващ "мляко", поради силното млекообразуващо действие, приписвано му от древните лечители. Естествено расте в предпланинитеТурция, Ирак, Иран и по-на изток до Хималаите, а също и в Египет и Етиопия. Латинското наименование на растението Trigonella идва от латинизираното гръцко trigonon - триъгълник и се отнася до формата на цветовете. А foenum-graecum означава на латински буквално foenum - сено и graecus - гръцки, тоест "гръцко сено". Сминдухът е близък роднина на детелината (Trifolium) и сладката детелина (Melilotus) и винаги е
Немското име Bockshornklee и шведското Bockhornskluver, козя детелина, също се отнасят за удължената форма на зърното, наподобяващо кози рога. Ако на някого му хрумне сам да смели цели семки - не е толкова лесно - зърната са много твърди. В този случай накисването ще помогне - трябва да напълните зърната с вода, да ги оставите за през нощта или до вечерта, докато осезаемата горчивина също ще намалее. След това се изсушават семената и се смилат в хаванче или се добавят към ястието като цяло в началото на готвенето. Смлените подправки на прах също са горчиви, с подчертан вкус на суров грах, боб или леща, тоест роднини на бобови растения. Понякога се смята, че прахът придава орехов вкус на ястията и се препоръчва към някои зеленчукови ястия да се добавят леко препечени и натрошени лешници вместо смлян сминдух. Миризмата на гръцки сминдух не е много силна, по-скоро специфична и само с известно въображение прилича на ядки. Но това, което го прави подобен на смлените ядки, е способността му, както всички бобови растения, да служи като сгъстител - семената съдържат голямо количество слузни вещества.
В Близкия изток и Арабия смлените семена от сминдух се наричат кулба и се използват в ястия като ароматен сгъстител. Можете да се отървете от горчивината, като накиснете кулба за няколко часа. Това също е полезно, защото почти всички бобови култури изискват накисване преди готвене.за частично превеждане на протеинови съединения в по-добре смилаема форма. Арабите пренасят Khulba в Испания по време на арабския халифат - оттогава само имената на сминдух - alholva и alforba - са останали на испански и португалски, а самата трева е напълно забравена в Европа, въпреки че в зората на Средновековието, отдавайки почит на древните римски традиции, се препоръчва да се отглежда като лечебно растение в манастирските градини. Пресните зеленчуци от сминдух също понякога се казва, че имат "вкус на гъби". И дори има име "гъбена трева" - семена за отглеждане понякога се продават под това кодово търговско наименование. Но това не е точно определение. Прясната трева е подобна на спанака - тоест няма особен вкус. Понякога можете да намерите изсушена трева на нашите пазари, но не се препоръчва да я купувате - това, което продават, също не мирише на гъби. Изобщо не мирише на нищо. Вярно е, че това напълно съответства на името му - в древен Рим се е наричало "гръцко сено", получавайки от източните провинции не само пшеница, но и питателна храна за добитъка. Гъбената трева може да се отглежда сами, да речем, в страната, което правят напредналите градинари и дори да получат шушулки под формата на кози рога, но в нашия климат семената не узряват напълно. Но пресните билки могат да се приготвят като спанак. Правилно изсушената билка от сминдух обаче придобива миризма, донякъде напомняща на любовта и много подобна на миризмата на смлени семена. На юг, в България, обичат и гръцката трева от сминдух, където я наричат сминдух. Изсушена трева миндух се добавя към почти всички български ястия - чорба чорби, месни и зеленчукови гювечи се поръсват. Сушени билки и смлени семена се смесват със сол, мащерка, джоджен, магданоз, червен и черен пипер, като се получава известната българска шаренасол "- постоянно присъства на масата като подправка. Дългогодишните връзки на Закавказието с южните му съседи направиха тази подправка обичайна в Грузия и Армения. Смлените семена от гръцки сминдух са включени в легендарната грузинска подправка "хмел-сунели", поради което е леко горчива. Между другото, автентичната подправка, която се продава на пазара, няма почти нищо общо с някога описаната и след това тиражирана от маса имитатори и смели производители смес. Хмелът Сунели, който се купува на пазара, включва предимно смлян кориандър, сминдух, семена от копър, най-често куркума на прах като заместител на шафрана, понякога може да се добави сушена зеленина от планинска чубрица. Напомня ми за българската споделена сол, нали? Хмел сунели се добавя към различни ястия и сосове, основно на базата на домати, но в никакъв случай в сациви. За това ястие е предназначена подобна, но малко по-рафинирана смес от подправки на базата на друг сминдух - син. В Армения гръцкият сминдух е известен като "чаман" - това е основата на тестото за чаман за арменската бастурма. Тестоподобната консистенция за покриване на basturma се постига и поради способността на семената от сминдух да набъбват. По нашите пазари може да се намери и подправка, наречена "чаман". В него освен смлени семена от сминдух се добавят и смлян кориандър, черен и червен пипер. Още по-на изток, гръцкият сминдух се среща в подножието на Ирак, Иран и по-на изток до Хималаите - shambalileh е името на гръцкия сминдух на фарси. Оттук и корените на името Шамбала. Популярно иранско ястие, което използва зеленчуци от сминдух - агнешко, задушено с пресни билки - планински праз, сминдух, магданоз, мента, кориандър. Те също обичат гръцки сминдух в Индия, където го наричат methi, и ядат пресни билки.като зелени зеленчуци, а смлените семена се добавят в малки количества като сгъстител към масалите. Семената на мети са особено обичани в южната част на Индия, в Бенгал, където по-голямата част от населението е вегетарианец. Те се използват в panch phoron, или 5 подправки, основна бенгалска подправка за вегетариански ястия, особено бобови растения. Горещи семена от черен синап (1), смолисти семена от ажгон (2) и нигела (3), горчив - сминдух (4) и сладък копър (5) се смесват в равни количества, като по този начин се създава хармоничен вкусов баланс на подправка, който улеснява храносмилането. Всички семена се запържват заедно в олио и се изсипват например в леща за варене. Между другото, това е друг начин да се отървете от горчивината на шамбала - леко запържете семената в сух тиган, докато ароматът също ще се увеличи.