Сода за гасене с оцет
Докато пекох се заинтересувах от въпроса за содата и маята какво и как действа. Особено за содата. беше евтино и весело. Намерих подробен отговор.
Гасене на сода с оцет - плюсове и минуси. Защо да гасите содата при печене и струва ли си, как да гасите правилно содата - с оцет, вряща вода, кефир или нещо друго.
Разгледайте много рецепти от старата българска кухня, не намерих нито една, където да се споменава сода. Преди сладкишите у нас бяха предимно на мая или изобщо без добавка на ускорители на набъбване и разхлабване.
И така, содата за хляб е изобретена от френския химик Льоблан в края на 18 век. Това изобретение идва в България много по-късно, след като е получен нов метод за производството му. Веднага след като българските домакини се сдобиха с такъв продукт като содата, те започнаха да го прилагат и използват в готвенето чрез проба и грешка. Защо беше решено да се гаси содата? Да, просто защото нашата традиция да ядем всичко „горещо, люто“ в този случай е само вредно.
Факт е, че бързата сода в горещо печене има много неприятен „сапунен“ вкус. Какво беше „коригирано“ чрез гасене, а именно добавяне на вряла вода или ферментирали млечни продукти към содата. За палачинките този метод все още дава много добри резултати. Представете си обаче какво ще се случи с вашето тесто, ако налеете в него чаша вряла вода? Отговорът е очевиден. Затова е изобретено да се замени вряща вода или ферментирали млечни продукти с разреден 9% оцет или лимонов сок.
Сега по ред:
Защо трябва да добавяте сода или друг бакпулвер към печенето? - содата за хляб, когато е изложена на висока температура или кисела среда, дава повишена реакция за освобождаване на въглероден диоксид,което от своя страна води до пищност и порьозност.
Содата за хляб бакпулвер ли е? - Не. Сама по себе си содата за хляб не е бакпулвер. За да се извърши процесът на разхлабване (отделяне на въглероден диоксид), содата се нуждае от два компонента: кисела среда и висока температура. Важна забележка: нека не се задълбочаваме в химията и да разгледаме само аспекта, който е необходим за готвене, така че няма да вземем предвид честните забележки, че само един от компонентите е достатъчен, за да освободи въглероден диоксид поради сода.
Защо се използва оцет за гасене на сода? От неграмотност, или от мързел, или по навик. В СССР не се продаваше бакпулвер, затова писаха за гасене на сода с оцет и все още пишат за това. Кулинарната неграмотност изигра своята почти основна роля - содата се нуждае от киселина и вместо да вкара нещо кисело в състава - мед, заквасена сметана и така нататък - те изляха и наляха оцет. – И какво общо има медът, кисел ли е? - ти питаш. Обяснявам: не бъркайте сладкото с pH реакцията: „Медът има киселинна реакция pH = 3,26-4,36, от което се нуждаем.
Между другото, много храни дават кисела реакция, като яйцата, но обикновено не е достатъчно.
Трябва ли да гася содата? -Не. Как в този случай да омесите правилно тестото? В идеалния случай трябва да смесите сода със сухи съставки за печене и да смесите киселина (под формата на заквасена сметана, кефир, мед, лимонов сок и др.) С течни. След това бързо се замесва тесто, като се обединяват двете смеси и след това се пече.
- Ако това ви кара да се чувствате по-спокойни, можете да го загасите. Но ползата от "закаляването" ще бъде минимална. Факт е, че ние „гасим“ неправилно - изсипваме сода в чаена лъжичка и капваме оцет или лимонов сок в нея. Защо не е наред? Всички необходими реакции за изолираневъглеродният диоксид отива в този случай в празнотата, във въздуха, вместо да влезе в тестото. Ето защо, ако все пак решите да използвате хидратирана сода, не чакайте, докато всички мехурчета, които се появяват по време на гасене, изчезнат, веднага изсипете в тестото. И излишъкът, който не е имал време да реагира с оцета и да ви даде този дългоочакван блясък и порьозност.