Солено пиле (рецепта със снимка)
Пиле, печено в сол (рецепта със снимка) Китайска кухня
Ян Джу Джи, илиПиле, печено на сол, е традиционно ястие на народа Хака. Това ястие е популярно предимно в Гуангдонг (кантон) в градовете Мейджоу, Шенжен, Хуейджоу и Хеюан. Известен е и извън Китай, в чуждестранни китайски ресторанти, специализирани в кантонската кухня. Народът Хакка е суб-етнос на Хан (китайците) и не е национално малцинство. Това е може би най-древната етническа група сред китайците. Те обитават главно югоизточната част на Китай (провинциите Дзянси, Фудзиен, Гуандун), а също така живеят в Тайван и Хонконг. Много хаки живеят извън Средното царство - в Индонезия, Малайзия и други страни от региона на Югоизточна Азия. Но все пак по-голямата част от хака, повече от 60%, живеят в провинция Гуангдонг (кантон). Пилешко печено на сол е древно ястие с над 300-годишна история. Родината на това ястие е град Мейджоу, в североизточната част на Гуандун (кантон). Легендата разказва, че търговец Хакка от град Мейджоу дошъл в Шенжен по работа и на връщане решил да донесе у дома на жена си и децата си няколко кокошки от добре позната местна порода. Това бяха кокошки от породата Longgang (тази порода е кръстена на предградие на град Шенжен, провинция Гуандун, и тази порода е известна от 1700 г.). Но как да ги приберете у дома? И търговецът решил първо да ги сготви. Решил да сготви Бай Це Джи (студено варено пиле в соев сос, ястие, популярно в Хонг Конг и Макао, съседен на Шенжен) от закупените пилета и за да спаси сготвените трупове, му хрумнала идеята да ги опакова в хартия и да ги постави в торба със сол, купена за продан. За целия ден торба солнагорещени. На следващия ден търговецът огладнял и решил да се освежи с пиле. Той извади едно от пилетата и реши да го стопли на огън, а когато се стопли, той го изяде сам и почерпи спътниците си, както им се стори на пътниците, пилето придоби прекрасен вкус (на гладно и нищо чудно :)). Когато пристигнал в родния си град, той дал кокошките на жена си и в същото време разказал как е успял да спаси птиците. Съпругата беше добра готвачка, попита мъжа си какво прави и подобри полученото ястие. Казват, че така се е получило печеното на сол пиле. Пилешкият труп се приготвя (изкормва се и се оскубва), след това в него се слагат зелен лук, резенчета джинджифил и звездовиден анасон (звезден анасон), а отвън се натрива със смес от подправки (куркума, пет подправки, бял (или черен) смлян пипер и сол) и ориз (gaolian) водка. След това пилешкият труп се окачва и се оставя да изсъхне. След това се увива в оризова хартия (в съвременната кухня пергамент), поставя се в глинен съд (или уок), поръсва се с едра (или още по-добре морска) сол и се вари около час. Но така се е правело и преди. Сега не всички ресторанти правят това, защото отнема много време. У дома рядко се приготвя цяло пиле, най-често се прави с пилешки бутчета или дори половин пиле. И с течение на времето те измислиха по-бързи начини за готвене на пиле в двоен котел (shui ju fa) или печене във фурната (qi ju fa). Решихме да не бъдем мързеливи и да възпроизведем тази стара рецепта и да я споделим с нашите читатели. Взехме обикновено пиле (добре, в нашия град няма пилета от Лунган), но след това се опитахме да не се отклоняваме от класическата рецепта. Пилето се оказа много сочно и ароматно. Послевкусът на джинджифилова и оризова водка присъства осезаемо във вкуса (въпреки че имаше малко от него).Китайските готвачи не препоръчват да използвате сол втори път, казват, че пилето ще се окаже трудно.
СЪСТАВКИ: цяло пиле (за предпочитане жълто или поне фермерско) - 1 бр. (около 1,5 кг), джинджифил - парче около 5 см, зелен лук - 2-3 стрелки, китайска оризова водка - 100 мл, смляна куркума - 0,5 с.л., подправка Wuxianmian Five Spice - 0,5 с.л., смлян бял (или черен) пипер - 0,5 с.л., 7> сол - 0 .5 с.л., звездовиден анасон (звезден анасон) - 3 бр., сушена люта чушка - 6-7 шушулки, съчуански пипер (huajiao) - 1-2 с.л., едра сол - 2-2,5 кг.
Рецептата е проста до гениалност. Освен продуктите са ви необходими пергаментова хартия, едра сол и съд, в който ще се пече пилето. Като съд за печене е подходящ излят глинен съд с широко гърло или уок с капак (като опция, котел с капак). В тенджера, можете да печете на фурна, в уок с капак само на огън. И така, да започваме, господине Като начало пригответе сместа от подправки - в подходяща купа смесете куркума на прах, подправка от пет подправки, смлян бял (или черен) пипер и сол. Добавете оризова водка, разбъркайте, докато се образува каша.
Изплакнете стрелите от зелен лук и ги завържете на възел (можете и без това). Почистете джинджифила и го нарежете на филийки. Поставете стрелите зелен лук, резените джинджифил и звездния анасон в пилешкия труп, намажете го с каша от подправки и водка, като втриете пилето от всички страни.
Оставете трупа на пилето да изсъхне. Повърхността на пилето трябва да е напълно суха, което може да отнеме до три часа. В оригинала пилето се окачва, като трупът се препасва с връв покрай гърдите и се прекарва под крилете. Под трупа се поставя купа, в която капе изтичащата течност. Можете, като опция, да поставите трупавърху решетката, сложете под решетката сгъната на няколко пъти хартиена кърпа и оставете цялата конструкция на проветриво място. Докато пилешкото трупче съхне (навива), можете да подготвите солената смес за печене. Изсипете едра сол в подходящ съд, добавете там сушено чили и съчуански пипер (huajiao), разбъркайте съдържанието на съда.
Преместваме изсушените пилешки трупни гърди надолу върху лист пергаментова хартия (листът трябва да е достатъчно голям, за да увие пилешкото трупче в него). На върха на трупа събирайте ръбовете на лист пергамент. Завийте с втори слой, като покриете вързопа отгоре, така че да покрие пилето отгоре, същевременно мястото, където се събират краищата на първия лист пергамент.
На дъното на съда, в който се очаква да се готви птицата, изсипете малко сол, така че да покрие дъното с няколко сантиметра. Поставете увитото в пергамент пиле с гърдите надолу върху солта. Защо това? При печене пилето ще пусне сок, така че не е нужно той да се просмуква върху солта. Гърдите ще поемат сокове, освен това слоят месо на гърдите е по-дебел, отколкото на гърба, така че нека е по-близо до нагревателите, за да се изпече по-добре. Поръсете пилето със сол, така че да е напълно покрито с нея.
Поставяме глинената тенджера с пиле във фурната, настройваме температурата на 180-200 ° C и печем пилето за около два часа. Когато сте готови, изключете фурната, оставете съда да изстине леко и внимателно, за да не се изгорите, извадете съда с пилето от фурната. Изсипете солта, извадете опаковката с птицата.
Разгъваме пергамента и изваждаме готовия пилешки труп. Нарязваме трупа на порции, прехвърляме в чиния за сервиране и веднага сервираме на масата. Вареното месо е идеално за това месо.ориз.
Това ястие е много сочно, вкусно както топло, така и студено. Когато са студени, пилешките парчета ще бъдат чудесни за сандвичи, те ще се окажат сочни и ароматни. Или използвайте студени парчета пиле в предястия и салати, или с пържен ориз или юфка.
С уважение, Зверев Сергей.
Вижте всички рецепти в раздел "Китайска кухня"