Сомелиерски въпроси, Wine House Caudal
Въпрос: Здравейте, бихте ли ми казали как да определя дали едно вино има нужда от декантиране или не? Благодаря ти.
Юлия Кретова
Въпрос: Добър ден, моля, кажете ми защо 7 сорта грозде се използват за производството на шампанско Laerte Frere Extra Brut Le Clos? Въпреки че повечето източници казват, че само три са регулирани. Благодаря ти.
Вярно е, че шампанското се прави основно от три разновидности, но исторически е имало и други, които са били изкоренени след филоксерата. За тези къщи, които не са изкоренили тези лозя, е разрешено да произвеждат шампанско и от тях. На стопанствата, които нямат такива лозя обаче е забранено да ги засаждат отново.
Юлия Кретова
Въпрос: Здравейте, защо производителите от Бордо използват сортовете грозде Petit Verdot и Malbec при производството на своите вина? Как променят вкуса и аромата на виното? Благодаря ти.
Факт е, че винопроизводителите от Бордо експериментално установиха, че сглобените вина са по-добри от сортовите. А сред сортовете грозде в Бордо традиционно са Малбек и Пти Вердо. Те придават на съвкупността тяло, танини, плодови аромати. За съжаление, за тези сортове климатът на Бордо е доста студен, така че те не узряват всяка година. Това по-специално обяснява малкия им брой в сглобките.
Юлия Кретова
Въпрос: Добър ден! Моля, кажете ми как да разбера реалния срок на годност на виното? Забелязах, че всички бутилки във вашите бутици са с един или друг срок на годност, а бутилките вино в другите магазини имат надпис "най-добър до дата".
Подобни надписи върху контраетикетите са отражение на изискванията на българското законодателство, което задължава фирмата вносител да посочи терминагодност на продукта. Разбира се, истинският живот на едно вино се определя от неговото качество. Що се отнася до сложните вина, да не говорим за страхотните, може да се определи само приблизително. Например, Совиньон Блан от долината на Лоара се препоръчва да се пие в рамките на три години, а Поляк (Бордо) е "готов за пиене" след 10-15 години стареене в бутилка. Следователно има само един изход - да се изучава и събира информация за различни вина.
Юлия Кретова
Въпрос: Можете ли да ми кажете, моля, как да разпозная "супер тосканските" вина на рафта? И защо са толкова известни?
Юлия Кретова
Въпрос: Добър ден! Вашият сайт има отлична таблица с милизими. Кажете ми, моля, кой участва в създаването му? (Дали това е работа на вашите служители по вкус/опит или някаква международна таблица по мнение на много световни експерти?) Благодаря предварително!
Въпрос: Здравейте, моля, кажете ми кои вина се считат за млади и кои вече отлежали? Как се определя тази граница? Благодаря ви предварително.
Здравейте! Всяко вино има свой собствен цикъл на живот и съответно своята младост и зрялост. Например вината Beaujolais Nouveau живеят само няколко месеца, докато най-добрите вина от Бордо са добри дори след петдесет години. Следователно можем да заключим, че за всяко вино такова понятие като младостта е чисто индивидуално.
Владислав Канзюба
Въпрос: Здравейте! Моля, кажете ми производствената технология на Vin Santo. Защо това вино е наречено така? Благодаря ти.
Добър ден Вин Санто е "свещеното вино" на италианците, което също като нашия Каор се използва в църковни церемонии. Това е много сладко, плътно вино, което се произвежда в Тоскана в региона Кианти. За производството се използват основно два сорта грозде -Требиано и малвазия. Тези сортове са идеални за десертни вина поради високата си киселинност.
При производството на вината Santo се използва много узряло грозде, което се поставя в специални дървени касетки и се поставя на тавана. На тавани, на умерено горещо и сухо място, гроздето прекарва около 3 месеца, това е достатъчно, за да може гроздето да стафидира, тоест да загуби излишната влага и да стане по-сладко. В резултат на тази необичайна подготовка на суровините, святото вино придобива уникален аромат на сладки сушени плодове и ванилия. Минималната престой на това концентрирано вино в малки дъбови бъчви е 3 години, през което време виното придобива уникален ярък аромат и прекрасен меден вкус.
Владислав Канзюба
Въпрос: Добър ден! Можете ли да ми кажете какъв вид грозде в Елзас се нарича "беден ризлинг" и защо? Благодаря ви предварително.
Отговор: Здравейте! Много често елзасците го наричат Sylvaner. Този сорт има много от характеристиките, присъщи на Ризлинг, като висока киселинност, минерални и флорални тонове, но в същото време има относително висока устойчивост на замръзване, страда по-малко от суша от други сортове и е непретенциозен по отношение на почвените условия. Вината Silvaner са много по-евтини от вината Riesling.
Владислав Канзюба
Въпрос: Наскоро бяхме в ресторант във Франция и ни предложиха първото вино, а след това второто вино Бордо. Но поради непознаване на езика не разбрах какво означава първото вино и второто. Бихте ли обяснили, моля? Благодаря ти.
Появявайки се в началото на ХХ век, концепцията за производство на вторични вина означава използването на некачествени суровини, според някои критерии, неподходящи за производството на основни вина. Това е за дълго времевреме и беше основната причина за негативното им възприятие сред любителите на виното. Заслужава обаче да се отбележи, че от 80-те години на миналия век философията за производство на втори вина в много имоти в Бордо претърпя значителни промени. Първо, отношението към самите тероарни обекти се промени, тъй като през последните десетилетия винопроизводителите с помощта на различни агротехнически методи се научиха да извличат максималния потенциал на гроздето от лозята дори и с не най-оптималното местоположение. Второ, младите лозя, засадени предимно през 80-90-те години на миналия век, днес вече не са такива. Но по-рано от тях всъщност се произвеждаше по-голямата част от вторите вина. И трето, днес, от гледна точка на винификацията, вторите вина се обръщат не по-малко внимание от основните шедьоври на замъка. Производството им се контролира от най-добрите енолози, а разликата във винификацията се дължи само на времето за отлежаване и процента на използвани нови бъчви. Поради тази причина много замъци на Бордо напоследък позиционират вторите си вина като отделен тероарен продукт, който заслужава не по-малко внимание от по-старите си колеги. И ако първоначално само замъците от голямата петорка на Бордо можеха да се похвалят с тероарни втори вина, днес винените експерти отбелязват непрекъснато нарастващото качество на вторите вина в много замъци на Бордо.
Владислав Канзюба
Въпрос: Влад, кажи ми кога започна винопроизводството в Бургундия?
Винопроизводството се практикува в Бургундия от около две хиляди години. Исторически регионът се развива по различен начин от Бордо. През Средновековието Бургундия е мощно и практически независимо херцогство. В онези дни повечето от лозята принадлежаха на църквата. Средновековните абатства играят огромна роля в развитиетолозарство и винарство. Монасите са пионери в определянето на тероара и селекцията на сортовете грозде. След революцията от 1789 г. църковните земи, както и земите на аристократите, са експроприирани и продадени на чук. Богатите буржоа не бързаха да инвестират в придобиването на лозя, така че местните селяни станаха купувачи. Тъй като нямат големи капитали, те изкупуват лозята на части. Ето защо в Бургундия не е имало големи винарски имоти като тези в Бордо, а думата шато тук почти не се среща: собствениците на винарни използват по-скромния й синоним - домейн. До сравнително скоро дребните собственици на лозови парцели рядко действаха като независими производители, предпочитайки да продават грозде или вино в бъчви на търговци. Днес търговците остават силни, но огромен брой малки семейни ферми вече правят собствено вино и го продават под собствен етикет.
В допълнение към горното има редица разлики: тероар, сортове грозде, стил на вина и много други.
Владислав Канзюба
Виното Frisante може да се произвежда по различни начини. Например, можете да използвате традиционния метод, но в същото време маята получава по-малко захар като „фураж“, така че в крайна сметка налягането в бутилката е 1-2,5 атмосфери. Също така е възможно да се произвежда вино по метода "резервоар", при който сухо вино, захар и мая се смесват в големи вани от неръждаема стомана. Започва процесът на вторична ферментация, което води до насищане на виното с въглероден диоксид. Но за да се получи точно фризантето, налягането в бутилката след бутилиране също трябва да бъде 1 - 2 атмосфери, за разлика от шампанското (6 атмосфери).
Юлия Кретова
Въпрос: Здравейте! Помогне,моля, разберете какво е o-da-vee - дали е пълноценна силна напитка, готова за пиене, или термин, който определя незавършен продукт на следващия етап от производството?
Терминът aux de vie (вода на живота) е общоприето име, което се отнася за силен алкохол, получен по време на процеса на дестилация, но като суровина се използват само плодове и плодове. Използват се малини, сливи, кайсии и др. Един от най-известните ябълкови продукти е Калвадос, който се прави от ябълки.
Юлия Кретова
Юлия Кретова
Въпрос: Можете ли да ми кажете защо в северния регион на Италия, Алто Адидже, се отглеждат предимно немски сортове грозде?
Това се обяснява съвсем просто - регионът граничи с Австрия, до 1948 г. не е италиански. Оттук и типичните за Австрия немски сортове грозде.
Юлия Кретова
Въпрос: Кажете ми какво е студена филтрация в уискито?
Това е филтрация на уиски със силно охлаждане. Факт е, че напитката съдържа определени вещества, които впоследствие се утаяват, предизвиквайки недоумение или дори подозрение сред купувачите с лошо качество. За да се избегне това, уискито се охлажда, което води до кристализация и утаяване още на етапа на производство. Между другото, някои производители отказват тази процедура, т.к. смята се, че много деликатни ароматни компоненти се отстраняват заедно с утайката.
Юлия Кретова
Въпрос: Здравейте! През зимата обичам да готвя греяно вино от бяло вино. Кое е най-доброто вино за вас и защо? Интересно е как изобщо се появи традицията за приготвяне на греяно вино? И защо се прави предимно от червени вина?
Греяното вино се приготвя както от червено, така и от бяло вино. Защо?Може би защото любителите на виното не искаха да се откажат от любимата си напитка в полза на силния алкохол през зимата, но виното не топли много в студа! Така че те измислиха да го загряват и да добавят различни подправки. Разбира се, повече червено – отново заради затоплящите му свойства. Когато избирате вино за греяно вино, трябва да имате предвид следното - то не трябва да е много скъпо, но не и твърде евтино - в противен случай всички недостатъци ще се увеличат при нагряване. По същата причина не вземайте вино, което е твърде кисело и отлежало в дъбови бъчви, както и сладко - резултатът може да се окаже странен (както на вкус, така и на мирис). По-добре е да останете на сухо вино със средна пълнота.
Юлия Кретова
Въпрос: Добър ден! Наскоро научих за съществуването на безалкохолни вина. Можете ли да ми кажете какво е това явление?
Безалкохолното вино се прави по същия начин като обикновеното вино, но накрая алкохолът се отстранява от него. Тази процедура е доста скъпа, така че цените на виното не са толкова ниски, колкото може да се предположи. Между другото, малък процент алкохол във виното все още остава - 0,05%.
Юлия Кретова
Въпрос: Здравейте, бихте ли ми казали какво означава надписът „без доза“ върху етикета на шампанско?
Този надпис означава, че в шампанското не е добавяна захар. Добавя се разтворен във вино - това се нарича "dose liquor" - оттам и думата "dose" (доза). Префиксът non означава "не".
Юлия Кретова
Въпрос: Добър ден! Кажете ми, моля, в кой район на Коняк се произвеждат най-добрите конячни спиртни напитки. Благодаря ви предварително.
Най-добрите конячни спиртни напитки идват от региона Grande Champagne. Този регион има най-добрите варовикови почви. От гроздето, отгледано на такива почви, не се получава добро вино поради увеличенотокиселинност, но произвежда леки алкохоли с прекрасен, деликатен аромат. Освен това живеят много дълго. Въпреки това, коняците от съседните Petit Champagne и Borderies са не по-малко ценени.