Sous vide готварски отговори на често задавани въпроси
Какви са недостатъците на sous vide в сравнение с традиционните методи за готвене?
Няма нито един от тях. Добре, разбира се, че е шега. Трябва да разберем, че sous vide е просто още една техника в нашия арсенал. И като всеки друг, той има своите недостатъци.
Първо, вакуумът отнема повече време. Печенето на месото обикновено отнема около 15-20 минути (малко повече, ако трябва да загреете фурната). Ако използвате sous vide, това ще отнеме час или повече. Друго нещо е, че по това време можете да правите други неща.
Второ, никога няма да получите същата коричка, както при традиционното готвене. Истинските фенове на sous vide могат да възразят тук, че това не е така, но тестовете казват друго. Някой предпочита месото постепенно да се движи от напълно сготвен ръб към центъра, някой предпочита равномерно печене в цялото парче (което sous vide ви позволява да постигнете). Изборът е само ваш.
Трето, използването на sous vide ще изисква допълнително оборудване. Те включват прахосмукачка с найлонови торбички, както и самият бойлер. Друго нещо е, че тъй като четете тази статия, или ги имате, или ще ги купите.
И запомнете основното: sous vide не е универсална техника, която ви позволява да разрешите всички проблеми, свързани с готвенето. Но просто метод, който разширява вашите възможности.
Трябва ли да се добави масло или зехтин към вакуумната торбичка? Рецептите често изискват добавяне на масло, но лично ние не виждаме причина защо това би си струвало да се направи. Решихме да пробваме как се държи олиото и приготвихме три еднакви пържоли: без олио, със зехтин и с масло. Повторихме теста с мащерка и чесън. Може да си помислите (и товаизглежда логично), че добавянето на масло ще направи пържолата по-сочна и ароматна, но всъщност прави обратното. Ароматните молекули се разтварят в мазнината и впоследствие остават в торбата. Затова за най-добри резултати се въздържайте от добавяне на мазнини.
Трябва ли да запържа пържола преди готвене? След няколко проучвания и слепи дегустации не открихме разлики във вкуса и текстурата. В повечето случаи разликата е минимална. Няма нищо осъдително в предварителното пържене на пържола, но лично ние предпочитаме просто да сложим пържолата във вакуумиран плик и да я изпържим след готвене.
Мога ли да изпържа дълбоко пържола? Всъщност, да. С него можете бързо да получите отлична кора, но този метод има няколко недостатъка. Първо, това ще изисква голям съд, пълен с масло. В нашата кухня не е така. Но освен това, олиото за дълбоко пържене може да се нагрее до максимум 232 C (точка на димене), докато тиганът или грилът могат да достигнат много по-високи температури.
Възможно ли е да охладите и след това да затоплите пържола, ако опаковката не е отворена? Достатъчно висока температура и продължително нагряване води до факта, че съдържанието на опаковката може да се нарече стерилно. Следователно охладена (например с помощта на лед) пържола може да бъде претоплена. Въпреки това, опитайте се да го избегнете, ако е възможно - претоплянето не е добро за вкуса и аромата на вашата пържола. Между другото, никога не съхранявайте в хладилник и претопляйте храни, които са били топлинно под 54C.не е достатъчно, за да убие опасните бактерии.
Мога ли да готвя месо, ако току-що е извадено от фризера? Да, просто добавете допълнителен час към времето за готвене.
Трябва ли пържолите Sous Vide да „почиват“? Тъй като месото се нагрява до еднаква температура от край до край, няма нужда месото да почива. Пържолите ще издържат, докато ги носите от кухнята до масата.