Стара рецепта за гъби с кисело зеле
съставки:
| гъби | 10 кг. |
| Клончета от касис | 0 гр. |
| копър чадър | 150 гр. |
| корен от хрян | 1 бр. |
| Чесън | 1 гол |
| Сол | 350 гр. |
| вода | |
| захар | 3 с.л |
| Серум | 1 чаша. |
Избираме млади непокътнати гъби, които е по-добре да се събират в сухо време. Почистваме гъбите, нарязваме бутчетата и изплакваме със студена вода. Негорчивите гъби трябва да се накиснат за няколко часа, а горчивите - 1-3 дни. Водата трябва да се сменя всеки ден. Оставете водата да се отцеди.
Готовите пресни гъби се поставят в стъклен буркан. Можете да използвате и дървени прибори. Поставяме гъбите с шапките надолу, като преместваме всеки слой с листа и подправки. Слоевете с дебелина 5-6 см трябва да се поръсят със сол. Отгоре покриваме с капак, а след това с потисничество (камък). Така се образува саламура, която ще покрие всички гъби.
След няколко дни, когато гъбите се утаят, можете да добавите следващата партида подправени гъби. Саламурата трябва да се излее така, че да скрие капака. Ферментацията се регулира с помощта на камък-угнетител, за което трябва да се увеличи тежестта му. Ако и тогава няма достатъчно течност, тогава можете да добавите чиста преварена или подсолена вода (в зависимост от това дали за тези гъби е необходима сол или не).
Закваската от гъби отнема един до два месеца. Когато ферментират, гъбите се отърват от горчивината и суровия вкус. Могат да се използват както сурови, така и в салати или като гарнитура към различни ястия. За да се ускори ферментацията, към гъбите се добавят захар и суроватка.
Гъбите трябва да се съхраняватсамо на студени места.