стари рецепти

Пушено месо със сребърна закваска.

За един среден свински бут е необходима 1 бутилка мляко, в която се потапя сребърна монета или сребърна чаена лъжичка. Млякото се поставя за 4 дни на топло място, а месото се осолява на сухо. След 4 дни месото се поставя в гореща българска фурна на въглища и се пуши с горещ дим за около три часа. Сервира се на масата със сребърна закваска.

Пушено телешко по хамбургски.

Телешкото месо се потапя във вряща вода, оставя се да заври, изважда се, подсушава се на сито, натрива се със сол и селитра и се поставя в саксия в топла фурна или на двора на сянка за 12 часа.

След това завържете парчетата с бяла хартия и пушете в продължение на 5 дни в камера за опушване.

За 1,5 фунта (24 кг) месо се вземат 2,5 фунта (1 кг) сол и 6 макари (25 г) селитра.

Осоляване и опушване на телешко месо.

Вземете 2 гърба на прасеца. Нарязват костите на бутчето и цялата бъбречна част, така че да останат кръгли парчета, премахват излишната мазнина.

Смесете 1 фунт сол и 3 макари (12,6 g) селитра и 1/8 фунта (50 g) захар и натрийте телешкото с този състав. Парчетата се поставят във вана (до 1 кофа), поръсват се с останалата сол, отгоре се поставя дървен кръг и товар, оставят се на топло за един ден и след това 2 седмици в мазето, като след 2-3 дни парчетата се обръщат.

След това време осоленото телешко се изважда, подсушава се, натрива се и се пуши 2 седмици. След това оставят телешкото да виси на течение в студена килера.

Шунката се вари и пуши.

Осолената шунка се накисва за 4–6 часа във вода и се пуши в домашна пушилня за 3–4 часа при температура на дима +40–45 ° C, след което се вари с 6–8 дафинови листа до омекване.

Пушена гъска.

Цял гъши труп се изкормва, лапите и крилете се отрязват. Ако готвят гърдата, се опитват да го изрежаткиловата част колкото е възможно повече месо. Костите се изваждат (може да влязат в супата). За осоляване можете да добавите подправки (на вкус).

Гърдите се държат в саламура на топло място в продължение на 2,5 седмици. След това всяко парче се сгъва в тръба, завързва се с канап, увива се в хартия, отново се завързва с канап и се пуши на студено за една седмица. След това проветрете месото на течение.

Ако се пушат половинки (половинки от трупове), те се освобождават от костите, натриват се със смес от сол и подправки, навиват се, завързват се с конец и се зашиват в чиста стара ленена тъкан.

Завитите в плат парчета се слагат в съд, чието дъно се поръсва със сол, покрива се с дървен кръг и се поставя гнет. Таваните в топъл килер се осоляват 6 дни. След това се изваждат, избърсват се, поръсват се гъсто с ръжено брашно и се пушат на гъст дим по студен начин в продължение на 10-12 дни. След проветряване продуктът е готов за употреба.

Осоляване и опушване на гъши подложки.

За 20 чифта листа (сплескани половинки на птица) (тегло 2 фунта - 32 кг) суха сол се взема 2,5 фунта (410 g × 2,5 \u003d 1015 g), селитра - 4 партиди (51 g), кориандър - 7 партиди (90 g), червен пипер - 1 партида (12,8 g), дафинов лист - 3 партиди (38 g), черен пипер - 3 партиди (38 g), карамфил - 2 партиди (26 g), фино смилайте всичко (с изключение на кориандъра) и, като сгънете завесите в цев на слоеве, ги поръсете с подправки и билки.

След това покрийте бурето с капак и го натоварете. Оставете на топло за 2 дни, докато солта се разтвори. След това цевта се накланя и изнася в мазето.

Феновете могат да навият завесите, като ги завържат с канап, под формата на пресечен конус с крак в края и след това да ги поставят в варел. В този случай вътре в таваните можете да поставите кисели краставички, гъби: гъби, млечни гъби, маслини, малкиябълки или парченца дюля.

Руло от пушени гъши вътрешности.

За 16 кг вътрешности се взема 1 паунд (410 г) сол, 3 мотовила селитра (12,6 г), навива се руло, завързва се със здрав копринен конец, увива се в лен, платно и се нарежда на редове във каца, поръсена със сол.

Приготвя се саламура с подправки (за 15 чаши вода - 1 фунт сол). Саламурата се налива в вътрешностите, капакът на бурето се зарежда с камък. Оставете за 8 дни, след това изсушете и опушете в пушилня за 7 дни и след това дръжте един месец на силно течение.

Домашно опушване на михали, бяла риба и други риби.

Осолете рибата за 24 часа, пробийте с треска (надлъжно), поставете върху желязна решетка (мелница). Наводнете българската печка със смолисти дърва за огрев, избутайте топлината в задната част на горивната камера, поставете скара с риба отпред и затворете печката с клапа. Димът ще започне да циркулира във фурната и ще опуши рибата. Рибата трябва да се обърне след 2-3 часа пушене от другата страна.

По същия начин пушат: платика, каракуда, костур, шаран, таймен, омул, репка, морена, миризма, хлебарка, язи и други риби, които се срещат в езера, язовири и реки.

Пушена змиорка.

Разрязват се по дължината на прешлените, отстранява се кожата, изкормват се, отрязва се главата, посолява се, поръсва се с черен пипер, дафинов лист и сух естрагон. След 2-3 дни извадете от саламурата, избършете, завържете с хартия и опушете за 4-5 дни.

Пушена херинга.

Херингата се накисва във вода за 12-15 часа, пушена, като змиорка.

Шунка за пушене без дим.

Вземат 400 g сажди от дърва за огрев и се разтварят в 2,5 литра вода, варят се, докато половината от водата изври, оставят се за 2-3 часа, изцеждат се през филтъра, изхвърлят гъстата. В останалата тъмнокафява вода (като кафе) се изсипва шепа сол, разтваря се, слага се месото и се накисва:

- телешко (1-3 кг)— 20–24 часа,

- парчета мазнина - 4-6 часа,

- колбаси, език, гъши половинки - 4-5 часа.

След това шунката се суши на слънце и вятър и се съхранява на сухо място.