Стойността на рибните ястия в храненето - Готварство
2.1 Значението на рибните ястия в храненето
Рибата има изключително високи хранителни качества и заема важно място в нашата диета. Той е източник на пълноценен животински протеин и е високо ценен като лечебно диетичен продукт. Рибните продукти се използват широко в ежедневната диета, а рибните продукти имат пикантен или солен вкус или приятен специфичен аромат, служат като отлична закуска. Хората, които ядат предимно риба, боледуват по-малко, особено в напреднала възраст те са пощадени от старчески заболявания, които засягат тези, които ядат месо.
Изобилието от рибни ястия в българската кухня се дължи на природните дадености, богатството на водоемите. В миналото традиционните пости също са допринесли за широкото разпространение на рибата. По време на много пости беше позволено да се яде риба и ястията от нея се наричаха "полупости". По време на всички пости се забранява употребата на месни и млечни храни, а след това рибните ястия придобиват особено значение.
Асортиментът от топли рибни ястия в старата ни кухня беше много голям. Варена риба варена, пържена, поширана, печена, пържена в тесто, на пара.
Някои от рибните ястия бяха доста трудни за приготвяне. Като цяло рибните ястия бяха украса на празничната трапеза в „постните дни“ и поради това техният дизайн на празниците придаваше голямо значение.
Печената риба е най-лесна за приготвяне. Може да се приготвя както в домашни условия, така и на полето. Дори в древни времена рибата се е печела в глина под тлеещ огън. Истинските риболовци все още използват стария начин, само че вместо глина използват хранително фолио. При този метод на готвене рибата остава много сочна, за разлика от пърженето.
2.2 Характеристики на суровините,използва се за приготвяне на рибни ястия
Охладената и замразена риба се произвежда от промишлеността в ненарязана форма (не изкормена), изкормена (изкормена) със или без глава. Някои видове риба (треска, лаврак, камбала, шаран, платика, щука, сом и някои други) могат да се продават под формата на замразени филета от брикети.
Костур - костур, щука, лаврак, ръф, берш. Има много вкусно, не тлъсто месо и дава добри лепкави бульони.
Сьомга - сьомга, сьомга, розова сьомга, сьомга, нелма, бяла сьомга, пъстърва се отличават с тлъсто месо.
Есетра - есетра, есетра, белуга, стерлет - най-ценната риба с нежно и вкусно месо.
Треска - треска, михалица, шафранова треска, минтай, сребърен хек - морска риба, която е широко разпространена. Месото е постно, има много малко малки кости. Рибата е богата на минерали и протеини и намира широко приложение в диетичното хранене. Има остра специфична миризма, използва се за ядене на котешка маса, пържени и варени ястия.
Херинга - херинга, салага, цаца, сардина, цаца - се предлага в осолени, консервирани, много по-рядко пресни. Прясната херинга се готви пържена.
Камбали - камбала, камбала, камбала - се отличават с плоска форма на тялото, обработката им има свои собствени характеристики. за да се премахне неприятната миризма, тъмната кожа се отстранява от писията.
2.3 Първична обработка на суровините
Според метода на отработване рибите се разделят на три групи: люспести, без люспи и есетрови.
Дребните люспести риби - шафранова треска, михалица - се третират по същия начин като рибите без люспи.
Работилницата трябва да разполага с готварски ножове, кламери, сито, хавани, сатъри, казани с решетка, тави за печене, шпатули и кофи.
Първична обработка на рибасе състои от следните операции:
Клането се отнася до отстраняване на люспи, вътрешности, перки, глава, кости и кожа.
Голяма част от рибата идва в замразена форма. Размразява се на въздух или във вода.
Колкото по-бързо се размразява рибата, толкова по-добре се запазват нейните вкусови качества и способността й да задържа влага. Есетра, сом, нототения, замразени филета се размразяват при стайна температура, поставят се на един ред върху маси или стелажи в магазина за прибиране на реколтата и се държат 6-10 часа. Времето за размразяване зависи от размера на рибата. Загубата на тегло при размразяване на риба във въздуха е 2%.
Рибата с люспи и без люспи се размразява във вода. За 1 кг риба вземете 2 литра вода. Увеличаването на времето за размразяване на рибата води до влошаване на качеството на рибата.
За да се спести загубата на минерални вещества, във водата се добавя сол от 7 - 13 g на литър вода.
Размразената риба не се съхранява, а веднага се използва за готвене.
В кулинарната практика е обичайно рибата да се разделя според методите на рязане на две групи:
а. с костен скелет от люспести и безлюспести скали;
b. с хрущялен скелет (есетрови риби).
Рибата се почиства ръчно с готварски нож, ренде и механични стъргалки. Разрязването на рибата, използвана като цяло, най-често се използва за малки риби с бруто тегло 75-200 грама, с отстраняване на хрилете; по-големите риби се обезглавяват. Люспите се почистват от опашката към главата, перките се нарязват с нож, коремът на рибата се разрязва от ануса до главата със среден готварски нож, вътрешностите се отстраняват - след това и хрилете.
Филетиране (филиране) на риба
Масата на рибата е не повече от 1,5 кг. За да се получат филета с кожа, реберни и гръбначни кости, рибата се обработва (почистват се люспите, отрязват се перките,разрежете корема, отстранете вътрешностите) ако не се използват люспите и кожата, люспите не се отстраняват. След това гърбът се разрязва по гръбначната кост, половината от филето се отрязва, като се забива с нож по гръбначната кост от главата до опашката, след което се отрязват гръбначните и ребрените кости.
За да се получи чисто филе, филето се поставя с кожата надолу, прави се разрез в месестата част в основата на опашката, като се държи опашката с лявата ръка, а с дясната ръка се отделя филето, като се води ножът по кожата.
Филето се използва за приготвяне на обикновени полуготови продукти, котлети и кнедли и мляно месо.