Стокова характеристика на маслото
| Въведение ……………………………………………………………………………..3 |
| 1. Хранителна стойност на маслото…………………………………………………………4 |
| 2. Технология за производство на масло……………………………………………………….5 |
| 3. Класификация и асортимент от масло, неговите аналози…………. 12 |
| 5. Опаковка и пакетиране на масло……………………………………………………………………………………………………………………23 |
| 6. Съхранение на масло……………………………………………………………………..25 |
| Заключение ……………………………………………………………………………29 |
| Препратки…………………………………………………………………31 |
Стокознанието и изследването на хранителните продукти изучава въпроси, свързани не само със свойствата и качеството на стоките, основите на технологичните процеси, но и с влиянието на тези процеси върху свойствата на стоките, изучаването на проблемите на определяне на качеството, опаковането, съхранението на стоките, разширяването на асортимента от стоки в съответствие с потребителското търсене и развитието на производството.
Млечните продукти са агрохранителни продукти от животински произход, доставчици на висококачествени животински протеини, лесноусвоими мазнини и въглехидрати, минерали, витамини и други необходими хранителни компоненти на човешкото тяло.Млечната промишленост произвежда пълномаслени млечни продукти, консервирано мляко, сладолед, краве масло и сирена.
Срокът на годност на традиционните млечни продукти се увеличава поради използването на нови методи за дезинфекция от бактерии - бактофугиране, селекция на специални видове микроорганизми, използване на методи на генно инженерство и нови видове асептични опаковки.
Курсовата работа предоставя информация за химичния състав и хранителната стойност на маслото, технологиятапроизводството на масло, асортиментът, потребителските свойства на маслото, изискванията за неговото качество са разгледани подробно.
1. Хранителна стойност на маслото
Маслото краве масло е продукт, произведен от краве мляко с характерен вкус, мирис и пластична консистенция при 12 ± 2 ° C, съдържащ от 50 до 85% млечна мазнина без добавяне на съставки, с изключение на сол, β-каротин, бактериална закваска. Маслото съдържа вода (16-35%), SOMO 1-13%, известно количество протеин и минерали. Маслената емулсия съдържа водна и мастна фаза: мазнините преобладават във водата, но има и вода в мазнините. Мазнините са в кристално, течно и аморфно състояние.
Млечната мазнина е високо смилаема, топима и висококалорична: 100 g - 748 kcal, или 3130 kJ. Съдържа около 10% летливи наситени киселини (маслена, капронова и др.), От 10 до 20% твърди наситени киселини (миристинова, палмитинова, стеаринова), 44% ненаситени киселини (олеинова - 31%, линолова - 3%, линоленова - следи, има стотни от процента арахидонова киселина). Маслото е богато на витамини A, D, E, K, F, витамини B и C са в маслената плазма. Има фосфатиди: лецитин - около 250 mg и холестерол - 240 mg на 100 g масло.
Първите сведения за масло датират от 9-ти век, в България първите сведения за търговия с масло (на български - в разтопено състояние) са от 1585 година.
Най-големите производители на масло в света са 11 страни, които произвеждат 61% от цялото масло. На САЩ се пада 11%, Германия и Франция - по 10%, България и Нова Зеландия - по 8%. 18% от произведеното мляко в света се изразходва за производство на масло, в България - 6%.
За човек нормата на консумация на масло е 15-20 g на ден.ден. Маслото е незаменимо при много болезнени състояния: анемия, заболявания на бъбреците, очите. Освен това има приятен вкус, аромат, текстура. В сравнение с други млечни продукти маслото се запазва добре.
2. Маслена технология
Характерна особеност на млечната промишленост е най-високото потребление на мляко за единица продукция (от 13 до 20 тона мляко се изразходват за производството на 1 тон масло). Поради това предприятията за производство на масло са разположени предимно в райони с излишни суровини.
Суровината за производството на масло е сметана, получена чрез отделяне на мляко.
Сметаната за производство на масло се разделя на две търговски категории според качеството:
♦ първи клас - сметаната е чиста, свежа, без чужди миризми, привкусове, хомогенна консистенция, без бучки мазнина, незамръзнала, киселинност 16-20°Т, масленост от 24 до 42%;
♦ втори клас - сметаната може да има леки фуражни, чужди миризми, леко замръзнала, киселинност от 20 до 26°Т.
Кремът от първи клас може незабавно да отиде в производството на масло, а кремът от втори клас и нестандартен се подлага на допълнителна обработка и преди всичко -пастьоризация.При избора на температура на пастьоризация се взема предвид нейният ефект не само върху микрофлората, но и върху бактериалната липаза и пероксидаза. Оттук и изискването за температура – не по-ниска от 85°С. Взема се предвид и вида на маслото.
При производството на сладко сметаново масло (влажност 16%) сметаната от първи клас се пастьоризира през лятото при температура 85–90 ° C, а през зимата при 92–95 ° C без дезодориране. Сметаната от втори клас се пастьоризира при 92-95°С. За да се осигури по-пълно отстраняване на летливите вещества и по този начин да се подобрят вкусовите свойства, увеличете температуратапастьоризация на сметана от втори клас или прилагане на дезодориране.
Обикновенодезодоризациятасе комбинира с пастьоризация. Сметаната първо се нагрява в първия цилиндър на тръбния пастьоризатор до 80°С, след което се дезодорира във вакуумен дезодоратор при вакуум 0,04-0,06 МРа и се нагрява във втората част на пастьоризатора до 95°С.
Въпреки това, летливите сулфхидрилни групи (—SH—) и лактоните се отстраняват с нежелани чужди аромати, което прави специфичния аромат на маслото по-слаб.
Технологичният процес на производство на масло включва концентрация на млечна мазнина до предварително определено съдържание в маслото и формиране на структура на продукта с желани свойства.
Има два метода за производство на масло: методът на разбиване на сметана (традиционен) и методът на преобразуване на сметана с високо съдържание на мазнини (инлайн).
Когато маслото се произвеждапо метода на разбиване на сметана, концентрацията на млечна мазнина се постига чрез разбиване на сметана, механична обработка на маслени зърна. Процесът на концентрация на мазнини при този метод е многоетапен.
При производството на маслочрез процеса на преобразуване на високомаслена сметанаконцентрацията на мазнини се постига чрез единично и двойно разделяне.
Диаграмата на процеса за производство на масло от сладка сметана по метода на разбиване на сметанае както следва:
Приготвяне и пастьоризация на сметана
Измиване на маслени зърна
Механична обработка на масло
Съхранение на масло на място
Приготвянетона крема включва неговото кондициониране, стандартизиране на мазнините. Кондиционирането включва филтриране, измиване-разреждане с чиста вода или обезмаслено мляко и отново разделяне за намаляване на киселинността, коригиране на миризмата(нагряване под вакуум и дезодориране).
За получаване на всеки вид масло сметаната се стандартизира по съдържание на мазнини. И така, маслото от Вологда се приготвя от сметана със съдържание на мазнини 35%, с непрекъснат метод на разбиване - 40-45%.
Зимният крем е оцветен, маслото в този случай придобива по-жълт цвят, което се оценява от купувачите.
Цялата сметана е пастьоризирана;дълготрайна пастьоризацияпри температура 65-68 ° C за 20-30 минути,краткосрочнапри 85-90 ° C до 15 s испециалнапастьоризация за Вологодско масло при 90-93 ° C за 10-20 минути или незабавна при 94-98 ° C. Под действието на висока температура в молекулата на казеина се образуват сулфхидрилни групи —SH—, които заедно с меланоидините са носители на особен вкус на масло. Групата —SH— също има антиоксидантни свойства. Но температурата на пастьоризация трябва да се следи, защото могат да се появят миризми на разтопено масло (мазно), изгоряло.
След пастьоризация сметаната се охлажда до температура не по-висока от 10 ° C, така че част от глицеридите да преминат в твърдо и аморфно състояние. След това кремът отлежава.Узряванетоможе да бъде физическо или биохимично. За физическо зреене сметаната се държи 1 час при 2-5°С, за да кристализира млечната мазнина. Твърдите глицериди трябва да съставляват 30% от всички глицериди, тогава ще получите добро масло. Ако по-малко от 30% от триглицеридите се втвърдят, маслото ще бъде размазващо, ако е повече от 30%, структурата на маслото ще бъде груба. Физически узрялата сметана се използва за производството на сладко сметаново масло.
За биохимично узряване кремът първо се подлага на физическо узряване, като се държи до 6 часа в охладено състояние. След това се загрява до 14-18 ° C и се добавя закваската от чисти култури от млечна киселина.бактерии. Издържайте от 12 до 20 часа, през които има бавно натрупване на киселини до 35-55 0 T. По-добре е киселинността на плазмата да не надвишава 35 ° T. Мазнината кристализира, подобрява се колоидната структура на крема. Охладената до 10-11 0 С сметана се подава за биене. От недостатъчно зряла сметана се получава масло с мазна консистенция.