Сушене на месо
Съхраняване на месо
Сушеното месо се приготвя от агнешко, младо телешко, конско, ярешко, заешко, нутрия и птиче месо. Месото трябва да се използва само от най-високо качество, проверено от санитарен преглед. Дъската за рязане на месо, решетката за сушене трябва да са много чисти, почти стерилни.
За да приготвите пържола у дома, ще ви трябва:
- много червен и черен пипер;
- сол (половин килограм филе ми остави една трета от чаша);
- захар - няколко супени лъжици;
- зърна черен пипер и дафинов лист.
Ако не се вземе филе, тогава месото се отрязва от костите и, освобождавайки се от големите сухожилия, се нарязва на ивици с дебелина 3-5 см и тежащи до 1 кг. След това преминете към посланика преди изсушаване.
При сухо осоляване месото трябва първо да се замрази, а след това да се настърже от всички страни със смес от сол, захар, черен пипер и подправки. По време на процеса на осоляване месото абсорбира сол и губи влага, образува се саламура, която покрива само долните слоеве на месото. Следователно парчетата трябва да се преместват отгоре надолу.
При мокро осоляване трябва да се спазват пропорциите на осоляване.
Вариант 1. Трябва да приготвите саламура, като вземете около 1 литър вода на 0,5 кг месо и да я поставите на огън. Хвърлете сол, захар във водата, 1 супена лъжица. лъжица червен и черен пипер, зърна черен пипер и дафинов лист. Оставете да заври, извадете дафиновия лист, охладете. В тази студена саламура се слага измитото филе и се оставя да престои 5 часа на стайна температура, след което се слага в хладилника за 3 дни.
След 3 дни извадете месото от саламурата, поставете го под преса върху наклонена равнина и го оставете да се отцеди за един час. Смесете червения и черния пипер, натрийте месото от всички страни с подправка и завийте на руло. Увийте в чист и сух тензух.Съхранявайте в затворен съд в хладилник за една седмица.
След една седмица разгънете, отново оваляйте добре в подправката, отново увийте в тензух и окачете да изсъхне за една седмица на добре проветриво място.
Вариант 2. Пригответе саламура в размер на 200 g сол на 1 литър вода, добавете малко подправки към нея, сварете и спуснете парчетата месо във вряща саламура за 2-3 минути.
Осоленото месо може да се изсуши по няколко начина. На първо място, всяка лента трябва да бъде окачена за източване на саламура в тъмно, чисто, сухо и проветриво помещение.
Сушенето на въздух се извършва в тъмно, чисто, сухо, проветриво помещение, затворено от проникване на насекоми с марля или фина мрежа. Температурата на въздуха трябва да е достатъчно висока - от 20 до 40 ° C. Обикновено тези условия се изпълняват на тавана, под покрив от шисти. В условията на града можете да адаптирате лоджия или балкон за това. Продължителността на процедурата е от 15 до 30 дни. През този период е необходимо месото да се проверява няколко пъти на ден.
За печене на скара нарежете прясното месо напречно на ленти с ширина 2,5 см, след това ги посолете и поставете върху решетка, за да може загрятият въздух да циркулира около месото от всички страни. Гответе докато месото е достатъчно сухо.
При готвене на сушено месо във фурната суровините се осоляват по сух начин, след което изправените филийки се поставят върху решетката, така че да не се допират една до друга. Приготвеното месо трябва да се постави във фурна, предварително загрята до 50 ° C, и да се изсуши с открехната врата за 12 часа.
Изсушените продукти трябва да се съхраняват в тъмно, сухо, проветриво помещение при температура не по-висока от 10 ° C.