Съвети за избор на добър шоколад
Съвети за избор на добър шоколад
Каква е същността на шоколада
Можете да говорите дълго за това какво е добър шоколад. Въпреки това, като начало е важно да знаете неговата дефиниция. Различни източници тълкуват тази дума по различни начини. Според Голямата съветска енциклопедия (БСЭ) „шоколадът“ е сладкарски продукт, получен чрез обработка на какаови зърна и захар. Малкият академичен речник (MAD) определя "шоколад" като прах или маса, създадена от какаови семена чрез добавяне на захар и подправки.
какаови зърна като основа
Историята гласи, че шоколадът някога е бил напитка, а сега е конфекция. Но как да разбираме втората част от определението: "направено от какаови зърна"? Колко какаови зърна трябва да има в 10 кг такъв "шоколад": 1, 100, 99%?
В този случай трябва да се обърнете към GOST, според който „шоколад“ е сладкарски продукт след обработка на какаови продукти и захар, състоящ се от най-малко 35% от общия сух остатък от какаови продукти. От тях най-малко: какаово масло - 18% и остатък от сухи какаови продукти без мазнини - 14%.
Разбира се, за обикновен човек е невъзможно да изчисли количеството какаово масло или сух остатък, но все пак е възможно да се опитате да си представите шоколада в числа. Процентите могат да бъдат малко по-високи от посочената стойност, което прави вкуса на шоколада само по-добър. Ако сравните белгийски шоколад с такъв, закупен в местен магазин, първият със сигурност ще има по-добър вкус. Следователно, въпреки важността си, делът на какаовите продукти не е единственият фактор, който прави шоколада вкусен.
Какво е добър шоколад
Процентните стойности, присъстващи в GOST, се появиха в резултат на лабораторни изследвания от учени и след това бяха фиксирани внормативни документи. Това определение разкрива достатъчно същността на шоколада. Но ако говорим конкретно за избора на добър шоколад, има смисъл да се свържете и с известни филолози.
Но в действителност не е толкова просто. Например в Barry Callebaut част от шоколада неизменно се прави от зърна форастеро от Западна Африка, които се класифицират като „потребителски сортове“. Но това не пречи на шоколада Callebaut да бъде сред най-добрите в света и да се използва за създаване на кулинарни шедьоври от най-известните сладкари в света.
Това се дължи на факта, че имената на сортовете "criollo" и "forastero" осигуряват огромен брой подсортове, които коренно се различават по вкус. Следователно шоколадът, направен от елитния сорт Criollo, може да бъде по-вкусен от обикновено, но не е задължително.
Захарта също играе голяма роля. Шоколадът дължи огромната си популярност преди всичко като сладкиши, а не като горчива напитка или лекарство. Това е основната причина млечният шоколад да е много по-популярен от изключително горчивия. Важно е да се запази вкусовият баланс на захарта в шоколада. Колкото повече захар, толкова по-слабо изразен е вкусът на шоколада.
И така, как да изберете добър шоколад? Отговорът на въпроса е доста труден. Ако вярвате на материалите на печатни издания и интернет, за това как да изберете добър шоколад,малко се знае. Това не може да се каже за митовете и необоснованите заблуди.
За избора на добър шоколад
На първо място, трябва да обърнете внимание на цената. Разбира се, лошият шоколад може да бъде скъп, но добрият шоколад не може да бъде евтин.
Много пари е дизайнът на опаковката, както и работата на професионални дизайнери и художници. Харесвате ли опаковката, но надписите върху нея и композицията със срока на годност не са скрити „по-дълбоко“? Шансовете вътре да се съдържа качествен продукт се увеличават значително.
Познаването на марката е също толкова важно. Големите производители не трябва да излагат името си на съмнение, така че съставът на опаковката казва чистата истина. Много по-изгодно е да се посочи „средното качество“ на даден продукт, отколкото да се плащат солидни глоби за фалшив състав.
Топенето на какаовото масло се извършва при температура 31-35 ° C. Ето защо шоколадът, особено млечният и белият, произведени на негова основа, ще се топят в устата и в ръцете. Ако е възможно, трябва да опитате да го "разтопите" в ръката си директно в магазина. „Лош“ шоколад, който не се е разтопил, не си струва да се купува, а коригираният „добър“ определено трябва да се купи.
Заслужава да се отбележи, че тъмният и горчивият шоколад, въпреки повишеното съдържание на какаово масло, съдържат много настъргано какао. От своя страна, той допринася за увеличаване на общата плътност и точката на топене. Следователно, тези видове шоколад ще се разтопят много бавно в ръцете ви.
Какво прави шоколада добър
Основното правило гласи: няма шоколад без какаово масло. Съгласно следното правило се използва само какаов ликьор и в никакъв случай какао на прах. Правило номер 2 е вярно за всеки шоколад, с изключение на белия, но какаовото масло не трябва да се забравя.
качествено какаопрах
При производството на евтин шоколад се използва какао на прах и различни заместители на масла: кокосово, палмово, слънчогледово, соево, памучно, по-рядко „еквиваленти на какаово масло“. Шоколадът, произведен по формулата „евтино и весело“, е подходящ в случаите, когато качеството не е на първо място. Евтините мазнини, брашното, протеините от растителен произход действат като "по-евтини". Дори и да не присъстват в състава, вкусът се определя доста лесно. Шоколадът може да се разтопи, но брашното не може.
Яденето на лош шоколад е като дъвченето на пластелин. Не се дъвче и не се топи, тъй като към състава е добавен растителен протеин. Същото важи и за мазнините. Докато какаовото масло създава приятен послевкус, евтините растителни мазнини оставят само мазен послевкус. На вкус е много лесен за забелязване и различаване.
Добрият шоколад не може да съдържа антиоксиданти, консерванти, стабилизатори. Понякога може да се използва емулгатор, предимно органичен лецитин.
Кокосово масло
С добавянето на естествена ванилия ароматът на шоколада се разкрива, става по-ярък и по-богат. Евтин заместител на ванилин, напротив, има по-изразена и остра миризма. Добрият шоколад съдържа мазнини като какаовото масло. Изключение правят млечните мазнини, които присъстват в млечния и белия шоколад.