Светът на съвременните ресторантьорски тенденции и развитие
Развитието на някои тенденции показва, че днес ресторантьорският свят започва да се променя. Налице е глобална и дълбока промяна в потребителската мотивация на обществото. Това може да се разглежда като началото на един напълно различен живот за хората.
Модерният гост е в постоянно движение и винаги във връзка
В България появата на такъв гост все още не е напълно осъзната, така че сферата на ресторантьорството ще остане за тези, които са проактивни. Няма смисъл да се караме. По-добре е да покажете мобилност, да подобрите знанията, да включите творчеството, да съберете цялата воля и сила, за да се опитате да „яхнете вълната“, да останете на гребена. Този подход е основата за оцеляване в бъдеще.
Стратификация на ресторантьорския пазар
Необходимо е да се осъзнае, че това е разслоението, което се случва днес в ресторантьорския свят. Ресторантите от високия ценови сегмент отиват още по-високо, повишават качеството на ястията, продуктите и нивото на обслужване. Подобни заведения трябва да се превърнат в еталон за ресторантьорството в България. Разбира се, те ще бъдат собственост на богата и изолирана публика. Именно в тях ще започнат да ходят хората, може би веднъж годишно, но като за еногастрономическа почивка.
Най-многобройният сегмент на пазара са демократичните ресторанти, ориентирани към средната класа. Ето защо те са изложени на риск от нестабилно потребителско търсене. В демократичния сегмент има няколко ясно очертаващи се тенденции. На първо място, това са ресторанти с отворена кухня - отворена кухня: заведения, които са извели производствените процеси на преден план, в които гостът има възможност да седне на удобен диван пред тезгяха, където главният готвач готви специално за него. Друга важна тенденция в демократичния сегмент е тематичното иресторанти за едно хранене. Някои от тях все още са най-високата версия на този сегмент, тъй като къщите за пържоли или рибните къщи най-често не могат да задоволят госта с малък среден чек (въпреки че вече има тенденция да се намали).
Ресторантът с един продукт се възстановява, въпреки очевидната привързаност на някои ресторантьори към идеята. Или обществото все още не е разбрало своите хранителни предпочитания, или нов тип гости все още не са навлезли напълно по улиците на нашите градове - но засега това са само опити. Хубавото е, че засега са успешни и никой не рискува да влезе във високия сегмент на един продукт.
Не по-малко интересна е тенденцията, при която крайъгълният камък на маркетинга и промоцията е личността на ресторантьора. Не говоря за ресторантьори, които имат ресторантьорски групи или вериги, добили медийна тежест и т.н. Говоря за ресторантьори, които сами са поели кормилото на единственото си заведение и сами са част от персонала на предприятието. Освен ресторантьори, в ролята на привлекателна личност могат да бъдат и известни готвачи. Това са интересни концепции, които ще живеят, докато самите собственици са начело.
Друга интересна ниша на демократичните ресторанти са националните и автентични заведения, както и бирарии и кръчми.
Заведения за бързо хранене, много и разнообразни
И накрая, предприятията за бързо хранене. Тази индустрия се появи наскоро и изобщо не е класифицирана, така че има известно объркване в тази област. Като цяло никой все още не го е изучавал съзнателно. Първите бележки и статии за бързо хранене се появиха сравнително наскоро и дори има мнение, че бързото хранене в класическата му форма е по-скоро свързано с търговията на дребно, отколкото с ресторантьорския бизнес. Какво представлява бързото хранене? 1. Заведения за бързо хранене/кафенетаобслужване. Те се характеризират с малка средна проверка, ограничен набор от менюта и понякога наличие на обслужване. Най-често се намират в бизнес или търговски центрове, както и офис сгради. 2. Free-flow заведения, което предполага свободно движение около търговския етаж. Има ниска средна сметка, голям избор от ястия, готови или приготвени пред госта, и висока пропускателна способност. 3. Бърз и демократичен бърз ежедневен формат (fast-casual). Това е един от най-интересните формати между бързо хранене и демократичен ресторант. В такива предприятия менюто е много по-вкусно и разнообразно и е съчетано с бързо обслужване. Храната се приготвя от висококачествени продукти, по индивидуална поръчка на госта и се сервира върху порцеланови съдове. Обикновено такива предприятия имат малки площи, разположени са на добър трафик и при разработването на концепцията определено се планира създаването на кухненска фабрика. 4. Форматът fast-fine е още една последица от демократизацията на обществото. Характеризира се с използването на висококачествени и дори гурме продукти в готвенето, комбинация от почти първокласна храна с бързо обслужване и много демократична обстановка и атмосфера. 5. Класическата бърза храна и нейният най-близък клонинг улична храна (улична бърза храна). И двата варианта най-често се позиционират върху един продукт, средната сметка е ниска, може да има специални промоции и сезонни предложения, очаква се самообслужване, а за уличната храна е важно предлаганото ястие да може да се яде с една ръка.
Защо е необходима класификация
Такава класификация е необходима преди всичко, за да може инвеститорът да реши какво в крайна сметка иска да отвори. В крайна сметка, от избора на окончателния формат и ще бъде разработенконцепция, финансови изчисления и бизнес план, които трябва да бъдат направени.
Освен това изборът на формат е продиктуван от местоположението: къде ще се намира заведението, какво е наблизо, каква е заобикалящата карта на търговската зона. След това целевата аудитория: кой ще яде това, което започваме да готвим. И накрая, развитието на маркетинга като продуктов мениджмънт и концепция за комуникация, тъй като всеки формат, дори в рамките на група бързи бързи ресторанти, има свои собствени правила на играта.
В следващия брой ще ви разкажем подробно какво точно трябва да се осигури за откриването на класическо заведение за бързо хранене и ще го анализираме по критерии, важни за по-нататъшното успешно функциониране, а именно какво трябва да бъде местоположението, дизайнерският проект, мебелите, съдовете (и опаковката), кухнята и персонала.
— заведения за бързо хранене и кафенета; — заведения за свободен поток; — заведения за бързо хранене; — бързи и изискани ресторанти; - класическа бърза храна и улична храна.
Натрупването на различни видове бързо хранене в една зона се нарича хранителен двор (foodcourt).