Съвременно бързо "опушване" или обработка с течен дим

Процесът на истинско студено пушене придава на месото или рибата приятен вкус, толкова обичан от мнозина. Но недостатъкът на този процес на обработка на месото е много дълъг, трудоемък и естествено скъп. Цената на месото, пушено по метода на студено пушене, се повишава рязко, освен това самият процес на опушване ви позволява да установите процес на поток за производство и продажба на едро на колбаси само чрез трудоемки методи. Това се дължи главно на факта, че съществуващите традиционни технологии отнемат до пет часа за технологията за горещо пушене, както и до пет дни за технологията за студено пушене.

технология

Освен че отнема много време, е необходимо да се контролира стриктно температурата на дима и неговото генериране. Горещото опушване трябва да се извършва при контролирана температура на дима от около 100 градуса, а студеното опушване при температура на дима не по-висока от 40 градуса. В допълнение към температурата е необходимо да се следи съставът на дима и неговата еднородност, стабилността на получените характеристики на продукта, неговия вкус и качество, всичко това е важно да се спазва при производството, например, на полупушена наденица съгласно GOST. Естествено, спазването на такива строги условия изисква квалифициран персонал и скъпо оборудване.

Всички тези фактори доведоха до създаването на нова, модерна технология на опушване, по-икономична и рационална в сравнение с традиционния метод на опушване с дим. Създаден е специален препарат, който се добавя към месото при приготвянето на месни продукти и деликатеси. Тази съставка придава на месото вкус и аромат на пушено месо, като по този начин елиминира сложния и продължителен процес на пушене.

Какво е "течен дим"?

Сама по себе си идеята за добавяне на химикал, който имитира миризмата, вкуса на опушен дим не е нова - тяизобретен през 19 век, през 1814 г. Известният български учен В. Н. Каразин не само изобретява, но и разработва и се опитва да използва специална течност, която придава на месото вкуса на пушене, това е течност, която съдържа вещества за пушене в разтворена, течна форма.

Но по това време технологията не пусна корени. Едва през 20 век учените отново създават това уникално лекарство, наречено "течен дим". Лекарството се получава поради кондензацията на дим и последващата му дестилация и адсорбция. Полученото вещество се добавя на етапа на обработка на месото, в комбинация с подправки директно в каймата, от която ще се приготви наденицата. Течният дим се добавя на етапа на смилане или смесване на месото, като концентрацията на лекарството достига максимум 1% от теглото на каймата.

Използването на тази технология драстично опрости и намали цената на производството на месни продукти. Така много по-лесно и бързо се продават пушени и полупушени колбаси, колбаси, ловджийски колбаси на едро.

Характеристики на процедурата

За производството на месни деликатеси или пушена риба технологията на опушване е малко по-различна. Месо, колбаси, риби, които се пушат на парче, без смилане и кайма, се пушат в специално електрическо поле. Тук се използват обичайните физични закони, а именно законът на електростатиката. Парчета готово месо се поставят между два едноименно заредени електрода, след което продуктът се свързва към електрод с противоположен заряд или се заземява. Електрическото поле се зарежда, което предизвиква йонизация на частици от димни вещества, разпръснати във въздуха. Всички тези частици насочено се утаяват в равномерен слой върху повърхността на месото. По този начин процесът на пушене, който преди това отнемаше до петдни, днес отнема само пет минути.

Единственият недостатък на течния дим пред традиционното пушене е липсата на бактерицидни свойства, придобити от пушенето с дим. Течният дим придава само вкуса и миризмата на пушене, докато димът придава естествени димни вещества на продукта. Ето защо срокът на годност на пушените продукти не надвишава срока на годност на вареното месо. В същото време продукт, опушен по естествен начин, може да се съхранява много по-дълго. Важно е да запомните това, когато купувате пушено месо, риба, колбаси и обърнете специално внимание на срока на годност, както и датата на производство.