Течен азот и употребата му в готвенето

Течният азот е азот, съхраняван в течно състояние при много ниска температура. При нормално атмосферно налягане течният азот кипи при 196°C и е криогенна течност, която незабавно охлажда храна или пресни плодове и зеленчуци при контакт. Традиционно течният азот се използва в хранително-вкусовата промишленост за пазара на замразени храни. В последно време обаче известни готвачи като Хестън Блументал, Феран и Алберт Адриа, Дани Гарсия, Кристоф Копенс и много други разработиха авангарден кулинарен метод, използващ течен азот.

При директен контакт с храната течният азот кипи и я обгръща, като бързо се изпарява и се превръща в поток от мехурчета азотен газ, които кристализират и замръзват. В резултат на това се образува нещо като „пара“ от мехурчета азотен газ, които, когато се втвърдят, се превръщат в микрокристали, незабавно замразяващи храната. Когато храната се замразява в конвенционален фризер, върху нея могат да се образуват големи ледени кристали, които разрушават целостта на храната и влошават нейната хранителна стойност. Бързото замразяване с азот създава по-малки ледени кристали, които не влияят на качеството на храната и правят текстурата невероятно мека, както и допринасят за усещането за прохлада в устата и засилен аромат и вкус на храната.

Готвачите могат да използват течния азот по различни начини, като например: приготвяне на сладолед и сорбета мигновено; бързо замразяване на съставки за последващото им раздробяване и смилане на парчета и др. Кулинарните професионалисти също могат да експериментират с текстурата и външния вид на ястията, като например да правят страхотни сладки и соленитопчета пюре с твърда обвивка и пикантен крем, наподобяващи пуканки; приготвяне на течни пълнежи за меренги и трюфелни сладки; пригответе интересни ястия като пуканки, меренги и пухкави торти, които създават ефекта на "драконов дъх", когато клиентите вдишват дима, който излиза от ястията. Течният азот също дава възможност на готвачите да удивят клиентите си, като приготвят близалки, ледени пързалки и шоколадови спагети пред тях с помощта на Nitro-Teppan или анти-тиган.

Съхранение, консумация и безопасност

Можете да закупите течен азот на относително евтина цена от специализирани газови компании. Един литър течен азот е достатъчен за направата на два литра сладолед. Необходими са подходящи предпазни средства, оборудване и обучение за придобиване, съхранение и безопасно използване на това потенциално опасно вещество. Обмислете основните точки:

Съхранение. Течният азот трябва да се съхранява само в специален отворен контейнер или съд с клапан под налягане, който го предпазва от експлозия. Течният азот може да се разшири до 700 пъти в обем и да експлодира, когато налягането се повиши. Тези контейнери са много подходящи за съхранение на големи количества течен азот извън кухнята. Ако искате да използвате течен азот директно за готвене, препоръчително е да го налеете в съд на Дюар. Това е вакуумно изолиран контейнер, който се използва за предотвратяване на пренос на топлина или изпаряване на течности. Много готвачи използват тигани от неръждаема стомана за съхранение на течен азот. Те обаче са толкова студени, че могат да причинят измръзване. Не се препоръчва използването на стъклени съдове за това, тъй като те веднага ще се разпаднат на парчета.Когато използвате течен азот в кухнята или пред клиенти, можете да използвате устройството Nitro-Teppan, което действа като анти-тиган.

Консумация. Течният азот трябва да се разглежда като консумиран енергиен продукт. Степента, до която се изпарява ще зависи от честотата на употреба, използваните методи за съхранение и качеството на контейнерите. С други думи, колкото по-малък е отворът на контейнерите и колкото по-добра е плътността, толкова по-малка ще бъде загубата. По правило продължителността на съхранение на 5 литра азот в статично положение достига 4-5 седмици; 10 литра - 6-8 седмици; и 20 литра - 8-12 седмици.

Безопасност. От само себе си се разбира, че силният студ може да причини сериозни изгаряния. Задължително условие за използващите течен азот е носенето на неабсорбиращи ръкавици; очила и специални престилки. Очите са особено чувствителна зона, тъй като дори малка капка течен азот може да причини трайно увреждане на тях. Освен това течният азот трябва да се използва в добре проветриви помещения, за да не замества кислорода и да не предизвиква задушаване. И накрая, течният азот допринася за силното охлаждане на храната. Ако сте замразили някакъв продукт до твърдо състояние, тогава той трябва да бъде леко загрят, преди да сервирате на клиентите.

Какво е сух лед?

Разликата между сухия лед и течния азот е, че той е въглероден диоксид в твърдо състояние. Сухият лед се образува от контролираното понижаване на температурата и налягането на въглеродния диоксид, което кара течността да се превърне в маса, като сняг. Сухият лед се използва в хранително-вкусовата промишленост за охлаждане и транспортиране на продукти, които трябва да се съхраняват при ниски температури илипса на влага. Сухият лед обикновено се използва в авангардното готвене за визуален ефект или като ароматен дифузьор. Това е по-малко опасно както за готвачите, така и за клиентите.