Технологично значение на вторичните продукти
Най-ценните странични продукти включват черния дроб, чиито протеини съдържат пълен набор от незаменими аминокиселини в значителни количества, най-малко ценни са ушите и трахеята.[1, 5]
Черният дроб сред продуктите от клането на добитък няма равен по отношение на разнообразието от хранителни вещества и следователно принадлежи към специфични продукти за деликатес и диетични цели.
Лечебните свойства на ястията с черен дроб са били известни още в древен Египет. Много преди откриването на витаминA, Авицена пише в своя "Канон на медицината" (1025 г.): "Сок от кози дроб се дава при нощна слепота - в храна или в мехлем."
Съдържа голям брой висококачествени протеини, относително много желязосъдържащи протеини, необходими за синтеза на хемоглобин, и медсъдържащи протеини, а желязото и медта от черния дроб се усвояват лесно от тялото. Черният дроб е богат на витамини и хормонални вещества, така че има освен хранителна и лечебна стойност.
Колкото по-младо е животното, толкова по-нежен ще бъде черният дроб. Говеждият и телешкият черен дроб се оценяват по-високо, тъй като има по-слаб горчив вкус. Прочут е не само телешкият дроб, но и агнешкият или степният овчи дроб.
Свинският черен дроб е по-малък от говеждия, по-горчив на вкус и отличителните му черти са наличието на шарка под формата на диаманти на повърхността и гранулирана структура.
Черният дроб, влизащ в продажба, трябва да има светлокафяв или светлочервен цвят и да е без външни кръвоносни съдове, лимфни възли, жлъчен мехур с канал.
По време на готвене черният дроб губи значително количество влага, в резултат на което тъканта му става по-плътна, но вместо отделената вода, той може да поеме обилно мазнина. Благодарение на това свойство черният дроб се използва широко в производството на пастети. Освен това черният дроб се използва заготвене на пържени и задушени втори ястия, като пълнеж за пайове, както и месни продукти с маслена консистенция - пастети, консервирани пастети, колбаси и др.
Телешкият дроб може да се пържи, пече на скара и да се задушава. Телешкият дроб може да се осолява само след задушаване, в противен случай ще бъде жилав. По същата причина не трябва да се готви твърде дълго. Остатъците и гарнитурите е най-добре да се нарязват и да се приготвят като телешки строганов, кнедли, пастети или пайове. Един телешки черен дроб тежи 1,2-2,5 кг.
Телешкият черен дроб е тъмно червено-кафяв на цвят и има максимално тегло 4-5 кг. Има силен и остър вкус, понякога леко горчив. Ако се накисне в мляко за няколко часа, вкусът му става по-мек. По-добре е да предпочитате телешки черен дроб, тъй като е по-нежен. Телешкият черен дроб е подходящ за пържене, грил, дълбоко пържене и приготвяне на кнедли.
Свинският черен дроб е тъмнокафяв или червено-кафяв на цвят, по-малко крехък от телешкия и има подчертан специфичен вкус. При рязане изглежда "зърнест" и порест. Тя тежи 1,3-2,5 кг. Свинският черен дроб, както и дробът от други животни, е подходящ за задушаване в течности, пържене, печене на скара и пържене, както и за пастети, баници и кнедли.
Езикът се състои от добре развита набраздена мускулна тъкан. Особеният приятен вкус и меката, деликатна текстура на езика се дължат на оптималното съотношение между протеини и мастна тъкан, разположени между мускулните влакна.
Езиците имат висока хранителна стойност. По този показател те са само малко по-ниски от месото от клас I: имат по-малко общи протеини, включително пълноценни, но повече колаген. Преди всичко говеждо ителешки езици, тъй като те са по-големи и произвеждат по-малко отпадъци под формата на груба тъкан, покриваща езика, в сравнение със свинските и овнешките езици. Използват се езици във варена, пържена и пържена форма, използват се за приготвяне на яхнии, варени и пържени ястия, гурме консерви, пушени меса, пълнени колбаси.
Бъбреците съдържат относително много висококачествени протеини, минерални соли и по отношение на витаминния състав превъзхождат месото, въпреки че по този показател са значително по-ниски от черния дроб.
Свинските или агнешките бъбреци имат форма на боб и гладка повърхност. Повърхността на телешки или говежди бъбреци, напротив, е в пукнатини и дълбоки бразди. Бъбреците на младите животни са по-деликатни на вкус, съдържат значително по-малко вредни вещества. Преди пържене бъбреците трябва да се нарежат на не много тънки филийки, тъй като бързо изсъхват и стават жилави.
Имат специфичен вкус и мирис, които се запазват след топлинна обработка и се определят от тяхната физиологична функция в организма. Поради тази причина бъбреците не се смесват с други видове месни продукти, а за намаляване на вкуса и мириса се накисват или бланшират (заливат се с гореща вода или пара). Кулинарното предназначение на бъбреците е приготвянето на кисели краставички, сосове, втори ястия и деликатесни консерви. Що се отнася до кулинарните качества, най-добри са телешките и телешките бъбреци от млади животни, които имат лобова повърхност.
Бъбреците, подготвени за продажба, трябва да бъдат светлокафяви или кафяви на цвят, да са непокътнати, без разкъсвания на външните тъкани и без мастна капсула, уретери и външни кръвоносни съдове.
Хранителната стойност намозъците се определя не от протеиновия състав, а главно от съдържащите се в тях липиди, включително силно ненаситени мастникиселини (главно арахидонова), органични фосфорни съединения, значително количество макро- и микроелементи, необходими за правилния метаболизъм в организма. Най-деликатни на вкус са телешките мозъци. Те са по-едри от свинското и овнешкото и се ценят по-високо. Телешки и свински мозък се използват изключително за производството на колбаси.
Смилаемостта на мозъка е около 60%. Кулинарната цел на мозъка е производството на консерви и пасти, приготвянето на пържени втори ястия.
Вимето се отличава от другите карантии с най-висока енергийна стойност, тъй като съдържа най-много мазнини. Има нежна консистенция, млечно-сладък вкус, лесен за смилане и усвояване. Най-добро е вимето на стари крави - сварява се по-бързо. Хранителната стойност на вимето е ниска, тъй като съдържа предимно дефектни протеини.
Белите дробове имат ниска хранителна стойност и нисък вкус. Те съдържат много вода, кръвоносни съдове и съединителна тъкан, особено колаген и еластин, които придават на белите дробове здрава текстура, която не се променя много след готвене. Количеството пълноценни протеини в белите дробове е малко и те се усвояват по-лошо от протеините на месото. В европейската кухня предимно не се използват свински и телешки дробове.
Белите дробове се използват във варена форма и за приготвяне на пълнежи за пайове. Подготвени за изпълнение белите дробове имат бледорозов цвят. Те трябва да бъдат добре обезкървени и добре измити от кръв и слуз.
Хранителната стойност насърцето приблизително съответства на тази на месото от I клас по отношение на общото съдържание и биологичната стойност на протеини. Месото му е жилаво, тъй като по време на живота на животното е работило непрекъснато, плътна текстура, тъмночервен цвят.
Кулинарното предназначение на сърцевината е да се използва във варено и задушено състояние, както и като пълнеж за производството на нискокачествени колбаси и мляно месо. Сърцето влиза в продажба в разрязана форма, изчистено от филми и изпъкнали кръвоносни съдове.
Агнетата и телетата имат най-нежно сърце. Свинското или телешкото сърце обаче също е много вкусно. Сърцето може да се нареже на филийки и бързо да се изпържи или изпече на скара. В друг случай може да се пече във фурната, да се задушава, да се вари цяла или да се нарязва на едри парчета. Може и с плънка.
Тимусната жлеза на телето
Ядливата част се разбира като растежна жлеза на млади животни като агне или теле.
С възрастта тази жлеза намалява по размер.
Жлезата се състои от две отделни части. Предпочитаната от ценителите по-дълга и едра част тежи около половин килограм, по-малката е около 250гр.
Телешката мащерка се цени като деликатес и не е евтина, както другите карантии.
Преди да подготвите тимусната жлеза, тя трябва да се накисне добре, за да се отстранят всички следи от кръв. След това гушата се залива с вряща вода, залива се със студена вода и кожата се отстранява внимателно. Едва след това се пържи, вари, задушава, задушава или пече.