Технология на месото и месните продукти (стр
| Поради големия обем този материал е разположен на няколко страници: 1 2 3 4 |
2. Степента на излизане на краката (с тарзали) е по-висока от скоростта на излизане на ставата на бедрата с 1,5%.
Таблица.Норми за оставяне на странични продукти от преработена храна
при обработка на свине (в % от масата на месото върху костите)
глави без език и мозък
Бележка: Дебитът на междузърната на свинските кожи е 0,65%.
Таблица.Добив на годни за консумация преработени странични продукти
при обработка на дребни преживни животни и коне (в % от масата на месото върху костите)
Някои странични продукти имат ниска хранителна стойност и не са търсени сред населението. Страничните продукти с ниска стойност включват: при обработка на коне - стомаха, калтика, хранопровода, белите дробове, бедрата, далака, трахеята, ушите, главата с мозъка, устните; при обработка на овце - глава без език и мозък, хранопровод, абомазум, бели дробове, книжка, далак; при обработка на кози - абомасум; при обработка на добитък - книга и далак.
Техническитевторични продукти включват гениталии, копита, рога, плод след одиране. Понякога овчи глави (без език и мозък) и някои други продукти се класифицират като технически странични продукти.
Рандеман за други кланични продукти
(в % от теглото на месото):
Кръв (включително храна):
говеда. 6,8 (3,2)
дребен добитък. 8.9
коне (в % от живото тегло). 3.8
говеда. 11.9
коне (в % от живото тегло). 4.5
свине (за 1 тон месо):
без крупа. 900 дм
овце (на 1 тон месо). . 4700дм
Произходните показатели на продуктите за клане на птици са представени в табл.
Таблица.Норми за производство на птиче месо и карантии (в% от теглото на месото)
Вид и възрастова група птици
Бележка Карантиите са включени в нормата на рандемана за месо и полуизкормени трупове.
Задачи за задължителен изпит № 1
1. Опишете как се транспортират животните по шосе и изискванията за това.
2. Назовете начини за намаляване на загубите по време на първичната обработка на едър рогат добитък.
3. Опишете подробно технологичния процес на снимане на посевите.
4. Дефинирайте понятието "смъртоносен изход".
5. Каква е целта на операциите по полуизкормване и изкормване на домашни птици.
6. Как спазването на технологичните режими влияе върху качеството на обработката на птиците.
7. Опишете технологичната схема за преработка на субпродукти от вълна (посочете субпродуктите, принадлежащи към тази група).
8. Дайте определение на понятието "мезентериум".
9. Опишете процесите на консервиране, опаковане и етикетиране на чревни суровини.
10. Посочете класификацията на кожите в зависимост от вида, възрастта и пола на животното.
Изчислете колко ще тежи месният труп на бик на възраст до 2 години и добивът на сурова мазнина, ако е известно, че живото му тегло е 320 kg, а добивът на месо е 48,2% от живото тегло на животното, а добивът на сурова мазнина е 1,4% от масата на месото върху костите.
Съставете технологична схема за обработка на свине без кожи. Посочете режими. Посочете какво причинява значителна загуба на живо тегло на прасета по време на транспортиране. Посочете породите говеда, които принадлежат към група А. Дефинирайте понятието "приемливо живо тегло". Опишете как се характеризират заешките труповемасленост и качество на обработка. Каква е основата за изчисляване на нормите на загуба при топлинна обработка на домашни птици. Опишете технологичната схема за преработка на лигавични странични продукти, посочете режимите. Дефинирайте понятието "отлив". Опишете технологията на приготвяне на саламура. Опишете меките и твърди мастни суровини, използвани за топене на хранителни мазнини.
Изчислете планирания брой работници в цеха за месо и мазнини, като знаете, че в отдела за първична преработка на добитък са произведени 19 700 кг говеждо и 19 400 кг свинско месо на смяна. При дневна норма на производство на говеждо месо 1707 кг., свинско месо 867 кг.
Изчислете добива на гръбначна, странична четина и четина, паднала при клане на прасе от едра бяла порода от бяла българска порода, живото тегло на свинята е 240-300 kg, като се знае, че кожата и четината, получени от животното, са 5% от живото тегло на прасето; гръбначен добив на четина 15-20%, страничен четина 50-65%, четина спадна до 20%.
1. Опишете технологичната схема за преработка на едър рогат добитък. Посочете режими.
2. Обяснете целта, за която се прилага лигатура върху хранопровода, дефинирайте понятието "лигатура".
3. Какво представлява полирането на трупове на свине.
4. Назовете начини за намаляване на загубите по време на преработката на свине в месопреработвателно предприятие.
5. Дефинирайте понятието "тегло за клане".
6. Как птичите трупове се характеризират с тлъстина и качество на обработка.
7. Опишете технологичната схема за обработка на свински глави.
8. Дефинирайте понятието "продукт, произведен от червата".
9. Как се пречистват солените разтвори.
10. Опишете четините, получени след клането на прасета.
Изчислете добива на вторични продукти от хранително-вкусовата промишленост по време на преработката на говеда, като знаете, че масата на месото върху костите на един труп на едър рогат добитък е 180 kg. (Ставки за излизанегодни за консумация преработени карантии са дадени в таблиците).
Определете какво причинява значителна загуба на живо тегло на прасета по време на транспортиране. Какво определя продължителността на излагане на електрически ток при зашеметяване на животни. Опишете подробно процеса на попарване на свински трупове в вана за обгаряне, посочете режимите. Каква е целта на операциите по полуизкормване и изкормване на домашни птици. Опишете технологичната схема за обработка на говежди глави. Дайте описание на процеса на съхранение на чревни суровини в предприятието. Опишете процеса на сортиране, маркиране и опаковане на кожи. Опишете четините, получени след клането на прасетата. Посочете нормите за добив на сурова мазнина. Дайте неговите органолептични характеристики. Опишете изискванията за качеството на фуражното брашно.
Опишете процедурата за приемане на добитък при условия на ишлеме. Посочете начини за намаляване на загубите по време на първичната обработка на говеда. Опишете подробно технологичния процес на дране на свински трупове. Дефинирайте понятието "смъртоносен изход". Как спазването на технологичните режими влияе върху качеството на обработката на птиците. Посочете нормите за добив на месо, карантии и отпадъци по време на клане и преработка на домашни птици (пилета и пилета). Опишете технологичната схема за преработка на лигавични странични продукти, посочете режимите. Дефинирайте термина "продукт, произведен от червата". Опишете структурата на кожата на едрия рогат добитък. Опишете условията и правилата за събиране на кръв в предприятието за хранителни продукти.
Изчислете добива на гръбначна, странична четина и четина, паднала при клането на голяма бяла порода свине от типа Бяла българска, живото тегло на свинята е 300 kg, като знаете, че кожата с четина, получена от животното, е 6% от живото тегло на прасето. Добив на гръбначна четина 15-20%, странична четина 50-65%, четина спада до 20%.
Изчислете колко месо, вътрешностии технически отпадъци се получават при клане и обработка на пиле, чието предкланично тегло е 1420 гр. (изкормен). Ако е известно, че добивът на месо е 80% от теглото за клане, добивът на набор от обработени вътрешности и врат е 7,1% от теглото за клане; производството на технически отпадъци е 14,4%.
Примери за решаване на типични проблеми
Говеждо месо: 19 700 кг: 1 707 (DNN) = 11,5 души
Свинско: 19 400 кг: 867 (DNU) = 22,4 чол.
Складодържател - 1 човек.
Кантар - 1 човек.
Чистач на производствени помещениявременни
Гардеробник - 1 човек.
Тези изчисления са валидни, ако в отдела за първична преработка на животните работи конвейер за обработка на говеда и свине.
изход на кожа с четина - 5%
добив на гръбначна четина - 16%
страничен изход на четина - 52%
добивът на четина спадна - 18%
250*5%= 12,5 kg - тегло на кожата с щита
12,5*16%= 2 кг - гръбначни влакна
12,5*52%= 6,5 кг - странични косми
12,5*18%= 2,25 кг - паднала четина
Намерете изхода на четина по вид.
Приложени изходни цени.
За да разрешите проблема, трябва да използвате формулата
Mzm=маса на разтоварено месо*100%
100% - степен на свиване при замразяване на прясно месо
За изчисляване на загубата се използва формулата
Загуба = маса на натоварено месо - маса на разтоварено месо.
Последните цифри на шифъра*
Например: 15z-6 опция 1
14z-8 вариант 3