Технология на съхранение и преработка на домати - Курсов проект
Курсов проект - Селско стопанство
Други курсови работи по селско стопанство
МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО И НАУКАТА България
Северен (Арктически) федерален университет
Катедра „Горско стопанство и почвознание”.
Лесотехнически институт V курс 4 група
По дисциплина Технология на съхранение и преработка на растителна продукция
По темата Технология за съхранение на домати и производство на кетчуп
ГЛАВА 1. Стойността на доматите като хранителен продукт
ГЛАВА 2. Технология на съхранение на растителни продукти
2.1 Доматите като обект за съхранение
.2 Подготовка на домати за съхранение
.3 Методи и режими на съхранение на домати
ГЛАВА 3. Технология на производство на кетчуп
3.1 Изисквания за качество на доматите за преработка
.2 Технологична схема и оборудване за производство
.2.1 Подготовка на домати за преработка
.2.2 Технологична схема на производство на кетчуп
.2.3 Процесно оборудване
ГЛАВА 4. Изисквания към качеството на кетчупа
ГЛАВА 5. Използване на производствени отпадъци
Списък на използваните източници
О, този синьорски домат! Нито една маса не може без този зеленчук, сочните резени от него украсяват основните ястия, много салати са невъзможни без тях. И какво можем да кажем за различни кетчупи, сосове? Всичко това не би съществувало без един зеленчук, наречен домат.
Днес той е един от най-популярните зеленчуци в света; в кухнята на всяка страна по земното кълбо присъства под една или друга форма. Значението на доматите в съвременния свят вече се доказва от факта, че в Европа и Северна Америка те са вторият най-консумиран зеленчук след картофите. Приблизително 60000 000 тона домати.
В България основните райони на промишлено отглеждане на домати са Краснодарския и Ставрополския край, Ростовска област и Долна Волга. Особено много се отглежда в Молдова, Украйна, Узбекистан, Азербайджан и Централна Азия.
В България посевните площи с домати нарастват ежегодно: през 1930 г. те заемат около 80 хил. хектара, а през 1937 г. - повече от 400 хил. или 19% от всички площи със зеленчуци. Освен това почти 40% от земята е била заета от колективни фермери под домати, а броят на сортовете надхвърля 500.
Сега доматът, според ФАО, е на първо място в света сред зеленчуковите култури (4 милиона хектара), включително в защитена земя (60% от общата площ). По-голямата част от площта е в Китай - 974 хиляди хектара (25 милиона тона), Индия - 520 хиляди хектара (7,4 милиона тона), Турция - 225 хиляди хектара (9 милиона тона), Египет - 180 хиляди хектара (6,3 милиона тона), САЩ - 177 хиляди хектара (12 милиона тона). Общо през 2008 г. в света са произведени 108,5 милиона тона домати, от които 25 милиона тона са преработени.
България е на 6-то място по площ и на 11-то по производство. По данни на ФАО през 2008 г. в България са произведени 1 млн. 820 хил. тона домати на площ от 142 хил. хектара. Това показва, че делът на защитените почви в областта на производството на домати е все още нисък. От 3 хиляди хектара оранжерии, това представлява 15-20% от площта в зимно-пролетния оборот и 70-80% в лятно-есенния оборот. У нас, в защитена почва, доматът е на второ място след краставицата (което очевидно се дължи на особеностите на нашето хранене и междинни закуски).
В момента много собственици на оранжерии са на мнение, че пазарът на зеленчуци вече е твърде наситен с продукти и е под натиск. Това мнение е погрешно: пазарът наистина е пълен с продукти, но качеството им е ужасно. Продукти от високопросто няма качество или е много малко.
За да дадем прост пример: в Испания те се отглеждат на 28 000 хектара оранжерии. Но това са оранжерии с ниско ниво на технология на отглеждане и произвеждат средно 14 кг/м2, от които само 15% се изнасят за пазарите в Северна Европа.
В Холандия, лидерът на международния пазар в сектора на високотехнологичните оранжерии, има само около 1000 ха едри домати от червено грозде (28 пъти по-малко). Но те произвеждат средно около 62 кг / м2, от които 92% от продукцията се изнася.
Един от страничните продукти от преработката на домати е кетчупът. Този лют сос идва от древен Китай. Основата на кетчупа са плодовете на зрели домати, които съхраняват голямо количество хранителни вещества. Освен това доматите съдържат вещество, наречено ликопен, което е отговорно за наситения червен цвят на доматите. Това е много силен антиоксидант, който значително намалява риска от рак, както и сърдечно-съдови заболявания.
Учените твърдят също, че кетчупът съдържа вещество като серотонин - хормонът на щастието. Оказва се, че в стресови ситуации кетчупът може да действа като добър антидепресант.
Основните съставки на кетчупа са домати, подсладители, оцет, сол, подправки, аромати, лук и/или чесън. Като подсладител обикновено се използва гранулирана тръстикова захар или захар от цвекло.
Производството на кетчуп е много сложен процес, има много рецепти за приготвяне на соса. Глобалните компании, в условията на ожесточена конкуренция, непрекъснато подобряват своите технологии и рецепти. Лидерите в индустрията включват H.J. Хайнц Балтимор Калве и ориенталски гурме.
Но малко хора се замислиха по какъв начин отива доматътот живот в завод до работилниците на хранителните магнати.
В тази курсова работа ще бъдат изследвани най-важните въпроси на производството на кетчуп.