Технология за дълги бисквитки
Технологичният процес за производство на дълги бисквити се състои от следните етапи:
1 Подготовка на суровини за производство;
2 Приготвяне на смес от насипни компоненти;
3 Приготвяне на емулсията;
4 Приготвяне на тестото;
5 Зреене (втасване) на тестото;
6 бр тесто за разточване;
7 Оформяне на тестени парчета;
10 Опаковане, опаковане и съхранение на бисквитки.
Приготвянето на смес от насипни компоненти се извършва в миксер за 3-5 минути при скорост на въртене на работния орган на миксера 60-65 об / мин чрез смесване на брашно, нишесте и трохи (4-5%) до образуване на хомогенна смес (2).
Приготвяне на емулсията Течните съставки и захарта се обработват в хомогенизатор (14а) за 2-7 минути. 1-2 минути преди края на приготвянето на сместа ръчно се добавят хим.бакпулвер и есенция.
В емулгатора на работния ход едновременно в паралелни потоци се подават приготвената рецептурна смес от хомогенизатора и мазнина (от везните). Смесването продължава при непрекъснато интензивно въртене на ротора за 30-60 секунди. Температурата на готовата емулсия е 30-40°C.
Приготвянето на тестото се извършва в машина с Z-образни остриета с периодично действие. При работния ход на машината емулсията и сместа от насипни компоненти се подават в паралелни потоци. Продължителността на замесването на тестото е 30-50 минути при скорост на вала 18-25 об/мин, 20-30 минути при скорост на вала 40 об/мин и 10-15 минути при 80 об/мин. Температурата на готовото тесто е 24-38°C. Влажност 22-28%.
Натриевият пиросулфит (Na2S2O5) се използва под формата на пробен разтвор във вода с t=18-25°C в съотношение 1,0:1,5 за интензифициране на приготвянето на проточено тесто и като подобрител. Разтворът се добавя към тестото 2-5 минути преди края на месенето с униформанапръсквайки ги по цялата повърхност на тестото.
Препоръчителни дози натриев пиросулфит:
Тестото, приготвено с помощта на натриев пиросулфит и сулфатно ябълково пюре, не се подлага на стареене (втасване).
Отлежаването (втасването) на тестото повишава неговата пластичност поради отпускането на еластичните напрежения. Встойката се извършва в специални камери при t=25-27°C и относителна влажност на въздуха около 80% за 30-120 минути или в ролкови колички (17).
Разточването на тестото се извършва на ламинатор (22) или на двуролкови реверсивни машини за разточване на тесто, в които има няколко двойки гофрирани и гладки ролки с постепенно намаляване на разстоянието между ролките от 18-25 до 3-6 mm. Използват се пет последователни етапа на валцуване и втвърдяване на тестото: предварително валцуване, първо втвърдяване, първо лицево валцуване, второ втвърдяване, второ лицево валцуване.
Разточването се извършва периодично с обработката на парче тесто не повече от 35 кг (разточването в една посока се взема предвид наведнъж). В резултат на първите три валцувания разстоянието между ролките намалява с 90.70.50 mm. Преди четвъртото разточване пластът тесто се удвоява по дължина и се разточва още 2 пъти (80,60 мм). Следва отлежаване на тестото за 2-2,5 часа и повторно разточване 4 пъти в посока, перпендикулярна на първото разточване, с постепенно намаляване на разстоянието между рулата (60,45 mm).
120 mm 90 mm 70 mm 50 mm 80 mm 60 mm