Технология за производство на майонеза
Има две версии за изобретяването на майонезения сос. И двете са свързани с град Махон, столицата на остров Минорка, само че се отнасят до различни исторически събития и видни хора от онова време.
Според една от тях това е през 1757 г. Херцог дьо Ришельо, командир на френския гарнизон, превзема град Маон, столицата на испанския остров Минорка, след което градът е обсаден от британците. На французите практически не им остана храна освен яйца и зехтин. От тези продукти се приготвят омлети и бъркани яйца. Сами разбирате, че подобно „разнообразие“ може да притесни не само аристократ, свикнал с деликатеси. И затова Ришельо, с всички налични средства на херцога, показа недоволството си на готвача. Към получената смес находчивият кулинар смила жълтъците със сол и захар, добавя олио и подправки и всичко разбива добре.
зехтин - 150 мл (забележка: маслото не трябва да гранясва)
яйчен жълтък (внимателно отделен от протеина) - 1 бр.
захар - 1,5 ч.л
сол - 1/3 ч.л
1/2 супена лъжица лимонов сок (прясно изцеден), разреден с 2 супени лъжици вода
Майонезата беше по вкуса на местния потребител, те бързо свикнаха с нея, развиха се определени традиции за консумация. Той успешно замества традиционната заквасена сметана и в момента е основният универсален сос, използван в кулинарията.
Аромати, подправки, багрила - изборът на вкус, същността не се променя.
Теглото в грамове и милилитри не е едно и също нещо. 250 ml е приблизително 240 g!
Технологичната последователност съдържа следните цикли:
загряване на вода; парене на горчица; зареждане на вода, насипни компоненти и масло в миксера; смесване на компонентите; зареждане на разтворакиселини хомогенизиране на емулсията и доставка на готовите продукти в резервоара.
Технология на производство:
Загрятата вода се подава към смесителя-пастьоризатор с помощта на помпа. След това, според рецептата, се зареждат насипни компоненти и задушена горчица. Сместа се разбърква 30-35 минути. В този случай сместа се пастьоризира при температура 78-80 °C.
Готовите продукти се изпомпват в резервоара на устройството за пълнене или в резервоара за съхранение с помощта на помпа.
Състав на оборудването:
Резервоар-водонагревател Смесител-пастьоризатор Помпа с хомогенизатори Резервоар-запарвач Контролна станция Тави за запарване на горчица Комплект допълнително оборудване и аксесоари Рамка тип бъркалка Скорост на въртене на бъркалката, об/мин 45 Температура на пастьоризация, °С 50.95
Майонезата е кремообразна, многокомпонентна, високо диспергирана емулсия от рафинирано и дезодорирано растително масло във водна среда, в която първо се въвеждат яйчен прах, мляко на прах, горчица, сол, захар, оцет, както и редица ароматни, ароматни и желиращи добавки и подправки.
Според съдържанието на растително масло майонезата се разделя на три групи:
Таблица 1. Майонеза "Провансал" (масова част на мазнини не по-малко от 67%).
| Име |
суровини
Масова част на компонентите по опции за рецепта, %