Термична обработка и витамини как високата температура влияе върху полезните свойства на продуктите
Топлинната обработка на продуктите е необходима за подобряване на вкуса им, омекотяване, унищожаване на вредни микроби и токсини. Очевидно е, че варени, пържени, печени или задушени храни са по-безопасни от суровите храни и ще ви предпазят от лошо храносмилане. Но какво да кажем за витамините, които се унищожават от високи температури?
Как витамините понасят термичната обработка?
Витамин А. Съдържа се в черен дроб, чесън, масло, броколи, водорасли, моркови, домати, зелен лук и копър. Термичната обработка унищожава до 30% от биологичните му свойства. Особено интензивно витамин А се разрушава по време на пържене, сушене под въздействието на ултравиолетови лъчи. Добре се запазва при стерилизиране на продуктите при температури до 120 градуса.
Витамин B1. Съдържа се в овесени ядки, просо, свинско месо, черен дроб, елда, тестени изделия. Особено чувствителен е към варене (губи до 45% от полезността си), пържене (до 42%) и задушаване (до 30%). Губи активност при температура над 120 градуса.
Витамин B2. Съдържа се в черния дроб, гъбите, яйцата, гъшите. Ако готвите изброените продукти, ще загубите до 43% от полезните им свойства, така че други методи на готвене са за предпочитане (при задушаване се губи само 10% от биологичната активност на витамина).
Витамин B6. Съдържа се в боб, риба тон, скумрия, сладки пиперки, пилешко месо, спанак, бяло зеле. Този витамин е наистина устойчив на високи температури, а варенето на тези храни е дори полезно, тъй като B6 освобождава активните си компоненти по този начин.
Може да се интересувате : Витамини против умора
Витамин B9. Открива се в черния дроббоб, спанак, броколи, ечемичен шрот, манатарки и шампиньони. Не понася термична обработка, като губи до 90% от свойствата си. Загубите на този витамин са особено значителни при готвене и консервиране.
Витамин D. Съдържа се в лаврак, черен дроб, пилешки яйца, масло. Понася добре термична обработка, ако температурата не надвишава 100 градуса. Той се разрушава до голяма степен поради излагане на кислород, така че лесно ще издържи стерилизацията на продуктите.
Витамин Е. Съдържа се в дива роза, сьомга, щука, пшеница, сушени кайсии, сини сливи, овесени ядки и ечемичен шрот. Практически не се срутва под въздействието на висока температура, но страда от пряка слънчева светлина.
Витамин P.P. Намира се в домашни птици, заешко, говеждо, риба и черен дроб. Отлично понася всякаква термична обработка, консервиране и замразяване. Изброените продукти ще загубят от 5 до 40% от полезните свойства на витамина, независимо как са приготвени.
Как да запазим полезните свойства на продуктите?
За да не загубите всички витамини по време на готвене, контролирайте температурата: тя не трябва да надвишава 100 градуса. Това ще унищожи патогенните микроорганизми, но ще запази биологичните свойства на продуктите.
Времето за термична обработка трябва да бъде възможно най-кратко. Варете на пара или печете зеленчуци. Не ги нарязвайте много на ситно, не използвайте ренде или блендер – най-добре е продуктите да бъдат почистени и нарязани непосредствено преди употреба.
Всяко следващо загряване на ястието намалява ползите от него. Опитайте се да готвите за едно хранене, не замразявайте храната и не я съхранявайте твърде дълго.