Торта - Пустинна роза - (I), Най-вкусният портал на Runet

Всеки десерт има своя сезон. Торта „Пустинна роза“ е истинската, най-добрата и вкусна зимна торта. Той е богат не само на топли нотки на подправки и цитрусови плодове, но и на голямо количество сушени плодове.

Тази рецепта е на френския сладкар Пиер Ерме и, честно казано, в началото бях малко объркана от него. Факт е, че се оказа, че имам 2 рецепти за торта Rose de sable. Първата от книгата "PH10" - с богата пикантна бисквита, лимонов крем и супрем крем. Втората рецепта, на същата торта, е от книгата му “La p?tisserie de Pierre Herm?”, където е посочен съставът - пикантна бисквита Genoise, портокалов крем, карамелен мус. Снимката и в двете книги е една и съща. Втурнах се между тях и не знаех кой да се изправя пръв. И все пак се спрях на "лимонения" вариант, като добавих малко елементи от втората рецепта.

- Пикантна бисквита (Biscuit fa?on pain d'?pices)

- Лимонов крем (Сr? me au citron)

- Смес от меки плодове (m?lange de fruits moelleux)

- Пикантен супрем (supr?me pain d'?pices)

Готвенето няма да ви отнеме много време и усилия, всичко се прави съвсем просто, ако имате необходимите съставки под ръка.

„Портокалов конфитюр“, който е важен за бисквита, препоръчвам да го направите сами, предварително. Той по принцип е просто вълшебен сам по себе си и е най-подходящ за тази торта.

Що се отнася до глюкозата, тя може да бъде заменена с равно количество мед.

Как да разделите готвенето на няколко дни:

Ден 1: Сладко от портокали.

Ден 2: Лимонов крем.

Ден 3: Бисквита. Гответе, охладете, увийте плътно в стреч фолио.

Ден 4: Пикантен супрем, сушени плодове,сглобяване на торта.

Всичко направих за един ден, с изключение на сладкото, направих го две седмици по-рано. Времето мина, най-много два часа, с прекъсвания.

Такъв десерт може да се сервира не само под формата на торта (24-26 см в диаметър), но и под формата на малки сладкиши. Единствената разлика в сглобяването е, че в тортата няма втори, горен бисквитен блат - само стени, дъно и крем със сушени плодове.

Специални благодарности на Александра [имейл защитен] за нейната помощ при превода на рецептата.

Съставки:

Смес от подправки Cinq-?pices (пет подправки): 0,5 ч.л. смлян бахар 2,5 ч.л. индийско орехче 0,5 ч.л карамфил 2 ч.л смлян джинджифил 2,5 ч.ч смляна канела

Пикантна бисквита: 140 g мляко 9 g звездовиден анасон (анасон) 40 g брашно за хляб (ако не, можете да използвате първокласно пшенично) 40 g нишесте 240 g ръжено брашно 16 g бакпулвер 4 g фина сол 7 g микс от подправки cinq-?pices 3 20 g o сладко от гама 320 г цветен мед 130 г глюкоза 160 г яйца 130 г масло, стайна температура

Лимонов крем: 142g яйца 157g захар кора от 2 лимона 115g лимонов сок 5g желатин 215g масло

Сироп за накисване на плодове: 250 ml сироп 30B (захар и вода 1:1, доведени до кипене) 125 g вода, доведена до кипене с 2 g смес от подправки cinq-?pices

Смес от плодове: 100 г меки сушени кайсии, нарязани на кубчета 200 г сини сливи, нарязани на кубчета 70 г портокалова кора, нарязана на кубчета 70 г лимонова кора, нарязана на кубчета

Пикантен супрем: 250 г прясно пълномаслено мляко 2 г микс от подправки cinq-?pices 12,5 г цветен мед 100 г нарязана на кубчета бисквита с подправки 7,5г желатин на листове 12,5 г кестенов или смърчов мед 100 г жълтъци 300 г сметана

Готвене:

Загрейте фурната на 220C-230C.

Кипнете мляко със звезден анасон, прецедете.

Смесете сухите съставки: два вида брашно, нишесте, бакпулвер, подправки, сол. пресейте.

Изсипете в голяма купа за смесване.

Добавете портокалов конфитюр.

Загрейте глюкозата и меда.

След това добавете към сместа за сухо сладко.

Постепенно добавете яйцата, млякото и маслото със стайна температура. Разбъркайте с бъркалка до гладкост.

Вземете кръгла форма за бисквити, 2-4 см по-малка от бъдещата ви торта. Намажете дъното с масло. Изсипете част от тестото, като напълните формата на 2/3.

Оставете настрана за сега.

Разстелете останалото тесто на равномерен слой върху тава, покрита с хартия за печене. Сложете в предварително загрятата фурна за 8-10 минути.

Обърнете готовия пандишпан много внимателно върху подготвена повърхност, покрита с хартия за печене. Отстранете хартията, върху която е печено.

Във фурната намалете температурата на 165С. Изчакайте да спадне до необходимото ниво и сложете кръгла форма с бисквита. Пече се 35-40 минути. Проверете готовността с дървено шишче.

Изпечената бисквита се охлажда напълно, след което се изважда от формата.

И едва тогава го разполовете по дължина.

Изпечената в тава бисквита се нарязва на квадратчета със стени 5 см.

Заделени.

Накиснете желатина в студена вода и го оставете да набъбне.

Смелетезахар с лимонова кора.

Съберете лимонов сок.

Добавете го към овкусената захар.

Смесете всичко с яйцата.

И сложете на водна баня. При непрекъснато бъркане сместа се загрява до 83-84°C. Прецежда се през цедка, след което се охлажда до 60С. Добавете желатина и разбъркайте, докато се разтвори напълно.

Изсипете сметаната в кухненски робот и започнете да разбивате на висока скорост на миксера, като на части добавяте размекнатото масло. Продължете да разбивате още 10 минути. Това е необходимо, за да се разградят мастните молекули и да се получи по-мека и кремообразна текстура. Поставете в хладилник до употреба.

Сироп за накисване на плодове:

Сложете всичко в дълбока купа.

Разбъркайте. Залейте с горещ сироп и оставете настрана.

Накиснете желатина в студена вода и го оставете да набъбне.

Разбийте сметаната и охладете.

Сварете прясното мляко с подправките и меда.

Добавете кубчета пикантна бисквита.

Разбийте сместа с блендер до гладкост.

Смесете жълтъците с кестенов или смърчов мед.

Върнете млечната смес на среден огън, добавете всички жълтъци наведнъж. Гответе, като бъркате непрекъснато с бъркалка, докато сместа достигне 85C.

След това отстранете от котлона, добавете изцедения желатин и охладете крема на студена водна баня.

Когато сместа достигне 22 градуса, добавете разбитата сметана. Използвайте веднага.

Поставете бисквитените квадратчета върху тава, покрита с хартия за печене. Изсушете ги във фурната за 5 минути на 150С.

Постелете формата за торта с ацетатно фолио. Стениформулярите трябва да бъдат положени с нещо, т.к. Външната страна на бисквитата ще бъде доста лепкава. Това може малко да затрудни изваждането на тортата.

Направете стени от квадратчета пикантна бисквита.

В основата поставете кръгче пикантна бисквита.