Традиционна супа, Гъста супа, Вкус на Италия
Здравейте, скъпи читателю на блога за италианска кухня Vkus-Italii.ru.
Aquacotta, типично ястие от Maremma, етрадиционна супа, чието име буквално може да се преведе от италиански като "преварена вода". Тазигъста супа е типична за централните региони на Италия, по-специално южната част на Тоскана и северната провинция Витербо в региона Лацио. Именно тази област е известна като Марема.
Тазигъста супа води началото си от традиционните тоскански каубойски вечери. Приготвя се на открито, когато самите каубои се разхождат зад многобройни стада. Това е много "бедна" супа и съставките й не винаги са еднакви в зависимост от региона, в който се готви, но основната прилика е, че навсякъде я наричат аквакота. Основно супата включва билкови съставки, които са директно под ръка. Затова се основава на всякакви зеленчуци: картофи, дива цикория, карфиол, манголд. Основата на тази традиционна супа е пшеничен хляб, зехтин и сол, които каубоите винаги носели със себе си в специална кожена чанта. И тъй като основните съставки на супата бяха зеленчуци, те варираха значително в зависимост от времето на годината. През пролетта там се добавят млади филизи от артишок, зелен фасул, дива цикория; през есента - различни видове зеле, броколи. През лятото трева от глухарче и всякакви други зеленчуци, които могат да придадат на супата характерен вкус, се слагаха в супата. За да се увеличи хранителната стойност на това ястие, то е обогатено с животински мазнини, по-специално свинска кожа. Понякога се добавяше свинска мас, натрошена върху кората на хляба. Сало се използва и като дресинг, като се пържи с лук и чесън.
Най-популярната тосканска версиявключва използването на домати, зехтин, вода, целина, моркови и босилек. Хлябът се препича, добавя се едно яйце и настъргано сирене пекорино. Подобни изкушения не бяха познати на каубоите, така че тяхната версия на аквакота беше по-бедна, но несъмнено по-полезна.
Както разбирате, има много възможности за приготвяне на аквакота, но предлагам на вашето внимание рецепта от провинция Витербо, която включва лук, чесън, цикория, картофи, манголд, броколи, карфиол, диви билки, в зависимост от сезона, хляб, вода и зехтин. Доста рядко към тази супа се добавят яйце и гъби, има вариант със сушена треска.
Друга основна съставка, която е еднаква за всички рецепти, е хлябът. Трябва да бъде направено от брашно от твърда пшеница и без сол, винаги престояло или просто изсушено на огън.
Традиционна супа Марема - Аквакота
Acquacotta maremmana
Съставки:
- 4 филийки стар пълнозърнест хляб на човек
- 2 скилидки чесън
- 1/4 глава лук
- 1 повторение
- 50 гр. доматена паста
- манголд
- картофи
- карфиол
- броколи
- варена цикория
- зехтин olio extravergine d'oliva
- сол
Ще ви трябват няколко скилидки чесън.
Налейте 1,5 литра вода в голяма тенджера. (Рецептата е за около 6-8 порции.) Сложете тигана на огъня и добавете чесъна, лука, пеперончиното, доматеното пюре и солта. Оставете водата да заври.
Хвърлете във вряща вода листа от манголд и карфиол, те ще се сварят много, така че трябва да са много. Приблизително толкова:
След като листата се сварят малко, хвърляме предварително сварената цикория в супата.
Когато водата в тенджерата отново заври, разбъркайте добре зеленчуците в супата.
Обелете картофите и ги нарежете на едри парчета. През лятото и есента картофите аквакота не се белят, а се варят на супа заедно с кората.
Хвърлете картофите в супата.
Когато супата заври отново и картофите се варят 20-25 минути, тогава се добавят броколите и карфиолът, разделен на съцветия.
Продължете да готвите 10-15 минути. Супата е готова. Нарежете хляба на филийки и го подсушете в тиган без мазнина.
Това ястие трябва да може правилно да се композира. Препеченият хляб се слага в чиния и отгоре се заливат с две черпаци зеленчуков бульон от аквакота.
След това обилно поръсете хляба със зехтин.
Върху хляба се смесват всички видове зеленчуци и се поръсват обилно със зехтин. Аквакотата трябва да е гъста и наситена с вкус на масло.
Така се научихте да готвитетрадиционната супа на Марема - Аквакота!