Триацилглицеролите са енергиен склад

Триацилглицеролите (TAG, триглицериди, триацилглицероли, неутрални мазнини) са най-разпространените липиди в човешкото тяло. Средно техният дял е 16-23% от телесното тегло на възрастен.

Функции на триацилглицеролите

  • резервна енергия - средностатистическият човек има достатъчно запаси от подкожна мазнина, за да поддържа живота си за 40 дни пълен глад,
  • като част от подкожната и мезентериалната мастна тъкан, механична защита на тялото и вътрешните органи.
  • топлоспестяване - поради дебелината на подкожната мастна тъкан,

TAG съдържа тривалентен алкохол глицерол и три мастни киселини. Мастните киселини могат да бъдат наситени (палмитинова, стеаринова) и мононенаситени (палмитолеинова, олеинова). По структура могат да се разграничат прости и сложни TAG. Впростите TAG всички мастни киселини са еднакви, например трипалмитилглицерол, тристеарилглицерол. Вкомплексните TAG мастните киселини се различават, например дипалмитилстеарилглицерол, палмитолеилстеарилглицерол.

триацилглицеролите

Структурата на триацилглицеролите

хранителни източници

Триацилглицеролите са почти всяка мазнина, използвана в храната - всякакви растителни масла, свинска, телешка и други животински мазнини, млечни мазнини и масло.

Гранясване на мазнините

Гранясването на мазнините е всекидневно определение за широко разпространено явление в природата. Има два вида гранясване:

  • биологичен - започва с бактериална хидролиза на TAG и натрупване на свободни мастни киселини. По-нататъшното им ензимно окисляване води до натрупване на късоверижни мастни киселини, β-кето киселини, хидрокси киселини, епоксиди, алдехиди и кетони, които са причина за промени във вкуса и мириса на хранителните мазнини.
  • химикал (липидна пероксидация, LPO) - резултат от окисляване на мазнини под действието на O2 във въздуха или под действието на реактивни кислородни видове с образуването на хидропероксиди (L-OOH), вторични и третични продукти на LPO (малонов диалдехид, диенови конюгати).

В организма пероксидацията се противодейства от антиоксидантни системи, включително витамини Е, А, С, трипептид глутатион, различни протеини и ензими (каталаза, пероксидаза, супероксид дисмутаза).