Варене на паста
Варената паста е важен източник на въглехидрати и протеини. Биологичната стойност на белтъчините им се повишава при добавяне на сирене, извара, яйца, месни продукти.
Макароните преди топлинна обработка се сортират, отстраняват се примесите, дългите продукти се начупват на парчета до 10 см, малките се пресяват от брашното.
Гответе паста по два начина.
1. Първият начин (оттичане). Готовите макарони се сваряват в обилно количество вряща подсолена вода (на 1 кг продукти се вземат 6 л вода, 50 г сол), като от време на време се разбъркват с дървена лопатка, за да не залепнат за дъното на съда. Макароните се варят 30-30 минути, юфката - 20-25, фидето - 10-20 минути.
Масата на пастата по време на готвене се увеличава 3 пъти, в зависимост от техния сорт. Увеличаването на масата се нарича заваряване. Сварените макарони се хвърлят в цедка (гевгир), бульонът се оставя да потече и се подправя с разтопена мазнина (1/3 - ½ от количеството посочено в рецептата), за да не се слепят. Останалата мазнина се подправя с макарони преди ваканция.
2.Втори метод (без източване). Паста за гювечи и паста, както и паста от твърда пшеница се приготвят по този начин, тъй като не стават лепкави по време на готвене. Макароните се изсипват във вряща подсолена вода (за 1 кг продукти 2,2 - 3 л вода и 30 сол) и се варят до сгъстяване, в края на варенето се добавя мазнина, съдовете се покриват с капак и се готвят на слаб огън. Заварка 200 - 300%.
Промени, възникващи по време на топлинна обработка на зърнени, бобови, тестени изделия
По време на готвене зърнените, бобовите и тестените изделия претърпяват някои промени.
При накисване и в началото на нагряване, зърнени протеини.Бобовите растения и макароните, абсорбирайки вода, набъбват. При по-нататъшно готвене, когато температурата се повиши, има преразпределение на влагата вътре в зърната. Протеините се денатурират (коагулират) по време на процеса на готвене, а водата, абсорбирана от тях по време на накисването, се изтласква и абсорбира от желатинизиращото нишесте. По време на желатинизацията водата се абсорбира от 150% (елда) до 300% (ечемик) нишестена маса.
Скоростта на преразпределение на влагата при различните житни и бобови култури не е еднаква, което зависи от физикохимичните свойства на зърното. По време на желатинизацията на нишестето водоразтворимите вещества (протеини, въглехидрати, минерали) се абсорбират заедно с водата, което допринася за по-доброто усвояване на ястия от зърнени, бобови и тестени изделия. В същото време, колкото по-високо е съдържанието на влага в кашата, толкова повече разтворими хранителни вещества съдържа.
Продължителността на готвене на зърнени и бобови растения се влияе от дебелината на клетъчните им стени. В допълнение, здравината на клетъчните стени също определя външния вид на готовите зърна. По този начин клетъчните стени на зърната от перлен ечемик не се разрушават по време на готвене, а в оризовите зърна черупката е частично разкъсана по време на готвене, докато формата и целостта на зърната са нарушени. По време на варенето протопектинът на клетъчните стени на зърната се разцепва, за да се образува водоразтворим пектин; целулозата набъбва и омекотява; хемицелулозите са частично хидролизирани. Всички тези процеси водят до омекване на продуктите.
При готвене на зърнени и бобови култури около 30% от витамините от група В (тиамин, рибофлавин и никотинова киселина) преминават в бульона. Освен това 15-20% от тях са унищожени. От зърнени, бобови и макаронени изделия в бульона преминава значително количество минерални соли, разтворими въглехидрати, протеини и други вещества. Така че при готвене на тестени изделия 6-10% от всички сухи вещества отиват в отвара. Ето защотези отвари трябва да се използват за приготвяне на супи, сосове.
Приготвяне на каши с различна консистенция.
Разхлабена каша.Приготвена от просо, ориз, елда, перлен ечемик, ечемик, Полтава, грис. Течността се приема от 1,5 до 2,4 литра на 1 кг зърнени култури. За да подобрите вкуса и външния вид на ронливи зърнени храни, част от мазнината в размер на 5% от нормата може да се добави към котела с течност преди пълнене на зърнените култури. Рохките каши се варят във вода или бульон.
Вискозни зърнени културиЗа вискозни зърнени култури течностите се вземат от 3,2 до 3,7 литра на 1 кг зърнени култури. Варят се във вода или мляко. Поднася се с масло, маргарин, мазнина, а хомин (царевична каша) - с мляко и сирене. Каши от пшеничен шрот, плосък шрот (Херкулес и др.), ориз и просо могат да се приготвят сладки - със стафиди, сини сливи и кайсии.
Мокра каша. За течни зърнени храни течностите се приемат от 4,2 до 7 литра на 1 кг зърнени храни. Обикновено се варят в мляко или мляко и вода. Течните зърнени култури се приготвят от всички видове зърнени култури, с изключение на елда, ечемик и саго. Кашите се считат за течни, чийто добив е 5 - 6,5 кг от 1 кг зърнени култури. Течните каши се приготвят по същия начин като вискозните, но с повече течност. Пускат се горещи с разтопена мазнина или захар, както и със сладко, конфитюр, мармалад, мед и канела, с която се поръсва кашата по време на почивка (0,5 г на порция). Течните зърнени храни се използват широко в детското и диетичното хранене.
Какво явление възниква и защо по време на охлаждане и съхранение на готови зърнени храни?
Стареенето на зърнените култури обикновено започва след 4 часа и протича особено интензивно през първите 24 часа, като стареенето е толкова по-силно, колкото по-голямо е съдържанието на влага в зърнените култури. Най-бързо старее кашата от просо, следвана от ориза, елдата и най-малко грисът.
По време на вторичното нагряване на зърнените култури свойствата им са отновосе възстановяват, показател за което е повишаването на съдържанието на водоразтворимите вещества (вторично разтваряне на амилозата).
Как се използват зърнени, бобови и тестени ястия в OP?
Използвам предимно ястия от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия като гарнитури, отделни ястия с някои топинги (разнообразни сосове, паста). Обхватът на приложение е много широк. Примери и рецепти можете да намерите в книги с рецепти и в Интернет.
Изисквания към качеството на зърнените култури
Качеството на зърнените храни се определя от консистенция, вкус, мирис, цвят.
Разхлабената каша, поставена върху чиния в пързалка, запазва формата си. Зърната лесно се отделят едно от друго, запазват добре формата си и са напълно сварени.
Вискозна гореща каша, поставена върху чиния в пързалка, не се размазва. Зърната частично се слепват и се разваряват, напълно набъбнали. Кашата има вискозна консистенция на гъста маса.
Полутечна каша се разнася лесно върху чиния. Зърната са напълно набъбнали и разварени, загубили формата си. Колкото по-рядка е кашата, толкова по-лесно се разнася. Кашата е с течна хомогенна консистенция.
Вкусът на кашата съответства на сварената зърнена култура, от която е приготвена. Продуктите не трябва да имат горчив, мухлясал и изгорял вкус и мирис. Цветът на грис и оризовата каша е бял, елдата е кафява, просото е жълто, кашата от Херкулес е сивкава.
Котлети и кюфтета от зърнени култури запазват формата си на повърхността си - лека пържена коричка с тъмно жълт цвят. Котлетите не трябва да имат пукнатини. Изгарянето или преваряването на продуктите, наличието на груба кора е недопустимо. Вкусът и мирисът отговарят на кашата, от която се правят кюфтета или котлети. Консистенцията е мека, продуктите се разделят лесно на части.
Сварената паста запазва формата сислепени, лесно се отделят един от друг. Цветът им - бяло-кремав или сивкав зависи от вида и степента на продуктите. Вкусът и мирисът съответстват на паста. Миризмата на плесен е неприемлива.
Печени продукти от зърнени храни и тестени изделия - пудинги, гювечи, юфка, тестени изделия - са покрити с леко препечена коричка, цветът съответства на използваната каша. Консистенцията е мека, пудингът е нежен. Вкусът и мирисът са сладки. Юфката е със светложълт цвят, мека текстура, слепени юфки, които при натиск се отделят една от друга, вкусът е леко сладък.
Готовите зърнени култури се съхраняват горещи на нагревател за храна при температура 70 - 80 ° C. Вискозните зърнени храни, продуктите от тях, тестените ястия се съхраняват до 2 часа, ронливите зърнени храни - 4 часа.Течните зърнени храни се продават веднага след готвене.
Изисквания за качеството на ястия от бобови растения
Представители на бобовите култури са грахът (цял и обелен), зеленият грах, различните видове боб (лучист, на петна, италиански и др., бял, шарен и разноцветен), фасул (зелен, соев, каролина, черноок, червен и фуражен), нахут, белена или цяла леща, кафява, червена, зелена, жълта на цвят.
Характерна особеност на химичния състав на бобовите растения е наличието в тях на антихранителни вещества от протеинова природа - инхибитори на ензимите на стомашния тракт. Инхибиторите образуват с ензими, които разграждат протеините, стабилни съединения, лишени от ензимна активност. Те са устойчиви на протеолитично разцепване, високи температури, обработка с основи, соли, киселини. Когато се използва соя, човешката храносмилателна система е значително инхибирана, продължителната употреба може да доведе до увеличаване на панкреаса, така че соята предиобработени при високи температури при консумация. В семената на бобовите растения се наблюдава най-висока активност на инхибиторите на трипсин: боб - 0,5. 4,6 mg / g, грах - 0,2. 4.5, ранг -8.8, соя - 11.2. 38,0. За сравнение: в картофите - 1,3. 8,6, зеле - 1,8. 2.1, цвекло - 0,188 mg / g.
Бобовите растения, подобно на зърнените култури, могат да бъдат добри адсорбенти на тежки метали, по-специално олово. Установено е, че количеството на оловото, свързано от клетъчните стени на сварения боб, може да достигне 60,70% от първоначалното.
Подготовка на боб за варене. Бобовите растения се сортират, като по същия начин се отстранява люспата, след което се измиват 2-3 пъти в студена вода. За да се намали времето за готвене на бобовите растения (с изключение на обеления грах, който бързо се вари), те могат да бъдат предварително накиснати в студена вода (те се вкисват в топла вода при температура над 15 ° C). Сухият грах, фасулът и фасулът се накисват в студена вода за 1-2 часа, а голям брой твърди бобови растения - за 5-8 часа. Фасулът набъбва при накисване; набъбналите зърна се сваряват по-бързо. През топлия сезон водата трябва да се сменя периодично (2-2,5 литра вода са необходими на 1 кг бобови растения).
Процесът на набъбване на различни видове бобови култури при накисването им в студена вода практически завършва за следното време: леща - за 3-4 часа, необелен грах - за 4-5 часа, боб - за 5-7 часа.
Готвене на боб. Преди варене бобовите култури се заливат със студена вода на 1 см над нивото им в съда, варят се при слабо кипене, като съдът се похлупва с капак, фасулът 1,5-2 часа; грах и нахут 1,5 часа; леща 1ч При готвене на бобови растения не се допуска добавянето на сол, която, въпреки че ускорява готвенето, допринася за разрушаването на съдържащия се в бобовите растения витамин В1 и влошаване на цвета и вкуса им. По време на варенето не прекъсвайте кипенето, а също така доливайте студена вода, както когатотова влошава смилаемостта на бобовите растения и освен това от студена вода зърната губят формата си.
За подобряване на вкуса на бобовите растения понякога се добавят ароматни зеленчуци (магданоз, целина и лук), нарязани на малки кубчета, по време на готвене. За същата цел използвайте зелените върхове от магданоз и целина. Трябва да сварите боба, докато водата изври напълно. Ако бобът е сварен, но водата не е извряла, не можете да увеличавате огъня. Зърната моментално ще се втвърдят (протеинът в тях веднага ще се навие))
Варива с мазнина и лук. Сварените варива се овкусяват със сол, черен пипер, разтопено масло или маргарин. Освободени, поръсени с билки. Към ястието може да се добави ситно нарязан лук, варено или пържено свинско филе или пушени гърди, чесън и да се загрее в червен или доматен сос.
Използвайте като самостоятелно ястие и като гарнитура към месни ястия.
Боб в сос. Готовият боб се изхвърля в сито, смесва се с готовия доматен сос и се загрява за 4-7 минути. След това сложете сол, смлян черен пипер и масло. Можете да добавите запържен лук. Когато оставите боба, поръсете с наситнени билки.
Продукти в порция (в гр.): боб 102 бр., лук 40 бр., готов сос 80 бр., масло 10 бр., смлян пипер 0,05 бр., зелени 4 бр.
Изисквания към качеството на ястия от бобови растения. Появата на зърна от боб, грах, леща трябва да запази формата си. Вкусът и мирисът съответстват на вкуса и мириса на бобовите растения, от които се приготвят ястията. Зърната трябва да са добре сварени, напълно набъбнали.
Изисквания за качество на тестени изделия