Видове и асортимент на обезмаслено мляко, мътеница и суроватъчни продукти
Има три основни области на промишлена преработка на обезмаслено мляко, мътеница и суроватка:
пълно използване на всички компоненти на суровините (напитки, кондензирани и сухи продукти, заместител на мляко);
отделно използване на компонентите на суровините (извличане на млечна мазнина, протеини, лактоза);
получаване на производни компоненти на млечни суровини (хидролизати на казеин и суроватъчен протеин, глюкозо-галактозни сиропи, етилов алкохол, лактулоза, лактитол и др.).
Обезмасленото млякосе използва широко за производството на храни, фуражи, медицински препарати и технически полуфабрикати. Най-рационална е преработката на обезмасленото мляко в млечни продукти за директна консумация. Асортиментът от обезмаслени млечни продукти включва питейни обезмаслени млека и напитки, обезмаслени ферментирали млечни напитки, обезмаслени сирена, обезмаслени протеинови ферментирали млечни продукти, обезмаслени млечни консерви, млечно-протеинови концентрати, заместители на млякото за млади селскостопански животни.
Най-голям интерес по отношение на хранителната стойност представляват млечните продукти с пълно използване на сухи обезмаслени млечни продукти - напитки, особено ферментирало мляко и с пълнители. Технологията на такива продукти практически не се различава от технологията на
се разглежда. Същото важи и за производството на протеинови ферментирали млечни продукти (сирена, извара, пасти, кремове) и нискомаслено сирене.
Особено важно е производството на млечни протеинови концентрати от обезмаслено мляко - млечен протеин и казеин. Поради уникалните свойства на млечния протеин и неговата широка гама от приложения, технологията на тези продукти е описана по-подробно по-долу. Видна роля в развитието на теорията и практиката на получаванетопротеини от мляко принадлежи на проф. P.F. Дяченко и неговите ученици.
Отделна група обезмаслени млечни продукти са фуражните продукти и преди всичко заместителите на пълномасленото мляко за млади селскостопански животни в течна, кондензирана и суха форма.
Хранителната и диетична стойност намътеницатаналага пълното й събиране и използване изключително за производство на храни. Трябва да се подчертае фундаменталната разлика между мътеница и обезмаслено мляко по отношение на съдържанието на мазнини (около 10 пъти) и съдържанието на биологично активни вещества (например фосфатиди, 11 пъти
Основните направления на промишлената преработка на мътеница могат да бъдат формулирани по следния начин. Мътеницата, получена при производството на масло от сладка сметана, получена чрез разбиване и преработка на високомаслена сметана, е желателно да се използва за:
нормализиране на пълномаслени млечни продукти, производство на напитки, вкл. ферментирало мляко и с пълнители;
производство на протеинови продукти (извара, сирене);
производство на кондензирана и суха мътеница;
изолиране на компонентите на мътеницата чрез ултрафилтрация.
Мътеницата, получена при производството на масло от заквасена сметана, се използва в същите области, с изключение на сгъстяване и сушене, което е свързано с повишена киселинност на суровината.
Гамата от млечни продукти включва няколко десетки артикула (повече от 50) и непрекъснато се разширява. Търсенето в тази посока не е приключило, особено за продукти, базирани на ултрафилтрация и микробиологичен синтез. проф. Е. Vyshemirsky и др. (VNIIMS) формулира основните насоки на безотпадната технология в производството на масло и се провеждат активни, целенасочени научни разработки за пълно и рационално използване на мътеница. Като се има предвид групиранетопродукти от мътеница според техните специфични характеристики може да се предложи следната класификация: пресни напитки, ферментирали млечни напитки, протеинови продукти, сирена, сладолед, кондензирана и суха мътеница. Технологията на млечните продукти е подобна на пълномасленото и обезмасленото мляко. Технологичните параметри на обработка обаче имат специфични особености. Понастоящем най-рационалното и икономически осъществимо е използването на мътеница за нормализиране на млякото за мазнини.
Суроватката, като страничен продукт при производството на сирене, извара и казеин, е ценна хранителна суровина, от която е възможно да се получи цяла гама диетични пълноценни млечни продукти и полуфабрикати. Пълното използване на всички компоненти на суроватката дава възможност за производство на продукти както за директна консумация, така и за дългосрочно съхранение. Отделното използване на компонентите дава възможност за извличане на млечна мазнина, комплекс от протеини или техните отделни фракции, лактоза и минерални соли. Неограничените възможности при прилагането на тази посока на промишлена обработка на суроватка се предоставят чрез използването на методи за филтриране на молекулярно сито: ултрафилтрация, гел филтрация, йонообмен, електродиализа и сорбция. Първоначалната посока е физикохимичната и биологична обработка на суроватката с цел получаване на производни компоненти: превръщането на лактозата в лактулоза, производството на ангиогенин, таурин, хидролизата на лактозата до монози, протеолизата на протеини от ензими, микробен синтез на протеини, органични киселини, етилов алкохол, антибиотици, витамини и мазнини.
Гамата от суроватъчни продукти включва повече от 1000 артикула и непрекъснато се разширява. Таблица за класификация на млечни продуктисерум все още не е създаден. Въз основа на основните направления на промишлената преработка и групирането на продуктите по асортимент може да се даде следният списък: използването на суроватъчна мазнина, производството на протеинови продукти, напитки, кондензирана и суха суроватка, млечна захар и нейните производни: лактулоза, етанол.