ВИДОВЕ ОБЕЛОКИ ЗА КОЛБАСИ

продажби в търговската мрежа.

Обвивките за колбаси трябва да са здрави, плътни, еластични, нехигроскопични и устойчиви на микроорганизми, да издържат на налягането на каймата и температурните ефекти по време на термичната обработка на колбасите.

Обвивките, използвани при производството на пушени колбаси, трябва да имат добра газо- и влагопроницаемост. При производството на варени колбаси и шунки, напротив, е желателна минимална влагопроницаемост, за да се намалят загубите при топлинна обработка и съхранение.

Изкуствените черупки се делят на пропускливи и непропускливи.

От паро- и димопропускливите обвивки най-разпространени са обвивките от протеинова целулоза и влакна, а от непропускливите обвивки от полимерни материали.

Всеки вид обвивки за колбаси има свои собствени свойства и особености, които трябва да се вземат предвид при производството.

Целулозни обвивки

Към групата на пропускливите изкуствени обвивки спадат целулозните обвивки. Основата на тези черупки е целулоза с висока степен на пречистване. От целулоза се произвеждат целулозни и целофанови обвивки.

Целофановите обвивки за колбаси не са намерили широко приложение, а от целулозните обвивки най-разпространени са обвивките за колбаси и колбаси, като Viscofan (Испания) и Devro-Tipak (Белгия).

Тези черупки са по-здрави от протеиновите черупки, въпреки че имат малка дебелина (25-25 μm), те са еластични, влаго- и димопроницаеми, издържат на високи температури (до 100 ° C) и са добре разтегнати в надлъжна и напречна посока (до 20%). Черупките могат лесно да се отстранят след охлажданепродукти.

Трябва да се има предвид, че целулозните обвивки имат висока влагопроницаемост, което изисква постоянно наблюдение на температурно-влажностните условия на термокамерите, както и режимите и условията на съхранение на продукта. Освен това те имат лоша адхезия към каймата.

Влакнести обвивки

Влакнестите обвивки се произвеждат на основата на използването на дълга щапелна хартия с еднаква здравина и регенерирана вискоза. В момента има широка гама от влакнести обвивки с различни диаметри и широка гама от цветове.

Влакнестите обвивки имат висока механична якост, влаго- и димопроницаемост. Те са перфектно подстригани, еластични, издържат на високи температури, имат стандартни диаметри и ярки атрактивни цветове.

Тези обвивки обаче са скъпи, поради което се използват главно в производството на висококачествени продукти (варено-пушени, полупушени, сурово пушени, сушени колбаси, продукти от шунка, по-рядко варени колбаси).

Протеинови обвивки за колбаси

От изкуствените влаго- и димопропускливи обвивки най-разпространени са протеиновите обвивки: Белкозин (България, Украйна), Ко-Ко (Югославия), Фабиос (Полша), Натурин (Германия), Колфан (Испания), Девро (Шотландия). Всички тези черупки се произвеждат приблизително по една и съща схема, която има малки разлики в зависимост от използваната от производителя технология и използваните суровини.

Суровината за производството на тези обвивки са нацепени говежди кожи, от които се извлича колаген и на негова основа се произвеждат протеинови обвивки.

Тези обвивки се произвеждат безцветни или опушени с различни нюанси. Протеиновите черупки се произвеждат в различни диаметри от 18 до 80мм. Те са достатъчно здрави, имат добра влаго- и димопроницаемост, еластични, свиваеми, имат адхезия към каймата, имат постоянни размери, не се деформират при нагряване, устойчиви са на бактериална инфекция, добре се съхраняват при стайна температура. Щипките могат да бъдат приложени към протеинови черупки с помощта на определени щипки и определени щипки.

Основният недостатък на протеиновите черупки е, че при високи температури (90-100? C) те започват да се разпадат.

Тези обвивки се използват при производството на всички видове колбаси: варени, полупушени, варено-пушени и сурово-пушени.

Полиамидни обвивки

През последните години в производството на варени колбаси широко приложение намериха полиамидни обвивки, доставяни както от чуждестранни, така и от местни фирми.

Полиамидните обвивки са термосвиваеми и нетермосвиваеми. Термосвиваемите обвивки се произвеждат еднослойни и многослойни.

Предлагат се в различни диаметри и широка гама от живи цветове.

Полиамидните обвивки се отличават с повишена устойчивост на топлина, механична якост, пропускливост на газ, влага и пари, не пропускат ултравиолетови лъчи, имат биологична инертност и осигуряват продукти с повишени добиви. Те са добре закрепени на машинки за подстригване с различни дизайни, държат клипса добре по време на топлинна обработка на колбаси.

Термосвиваемите обвивки се свиват до 15% в надлъжна и напречна посока, което осигурява производството на колбаси в равни, гладки, без гънки питки.

Използването на полиамидни обвивки не изисква специални промени в технологията за производство на месни продукти, някои характеристики на използването на обвивката са посочени в препоръките навсякакъв вид.

Като се има предвид непропускливостта на черупката, е необходимо да се намали количеството вода, добавено към каймата, с 5-14% по отношение на нормалния показател. в същото време добивът на готови продукти не намалява, а в някои случаи се увеличава в зависимост от рецептите и качеството на месните суровини.

Непропускливостта на полиамидната обвивка предпазва месните продукти от окисление и микробно разваляне. Степента на запазване на продукта зависи само от първоначалния брой микроорганизми, въведени с мляно месо или месо, температурата на съхранение и продажба на продуктите и рН на средата. Поради това колбасите в полиамидни обвивки могат да се съхраняват по-дълго време.

Полиамидни обвивки се използват при производството на следната гама продукти: варени колбаси от всички сортове и наименования, шунки в обвивки, колбаси, пастети, брашно, желе, желе, топени сирена, полуфабрикати и др.

Наред с горните предимства трябва да се отбележи, че поради газо-, влаго- и паронепропускливостта на материала, полиамидните обвивки не позволяват получаването на продукти с естествен аромат на пушено, което води до необходимостта от използване на изкуствени аромати.

Средна годишна консумация и капацитет на пълнене на протеинови и полиамидни обвивки

HUKKI целулозна обвивка тип F

HUKKI тип F е изкуствено подсилена с целулоза обвивка за колбаси, която е специален вид обвивка и е предназначена да придаде на продукта най-атрактивен и изискан външен вид, благодарение на уникалната форма и външен вид на хляба.

За производството на обвивки HUKKI тип F се използват следните материали:

целулоза;
нишковидна неразтеглива мрежа с ромбовидна тъкан.

Черупката имаследната структура: основата е еластична целулоза, чийто повърхностен слой включва здрава нишковидна мрежа, поради свойството на неразтегливост, на която се получават изпъкнали клетки - пчелни пити. Очевидно е да се приеме с такава структура на черупката повишена дебелина, здравина и капацитет на пълнене, което се определя от свойството на разтегливостта на еластичната основа. В процеса на пълнене на обвивката HUKKI, пълнителят под налягане разтяга долния слой еластична целулоза, докато горната мрежа, оставайки неподвижна (поради неразтегливост), предотвратява равномерното препълване; следователно хлябът има формата на множество издутини, чийто размер и форма точно съответстват на параметрите на мрежата на нишката. Повърхността на хляба в обвивката HUKKY тип F е гладка, лъскава, за разлика от колагеновите обвивки HUKKY. В сравнение с последните, целулозните HUKKI са по-евтини, но по-малко издръжливи.

Предимството на такава обвивка е както в необичайния привлекателен външен вид на крайния продукт, така и в собствените си якостни свойства. На разреза питката изглежда като цвете, което ви позволява красиво да аранжирате порционирани и сервиращи разфасовки; в допълнение, повишената здравина на черупката напълно елиминира всякакви пориви на всички етапи

HUKKI Collagen Shell Type V

HUKKI тип V е изкуствена протеинова обвивка за колбаси, която е специален вид обвивка и е предназначена да придаде на продукта най-атрактивен и изискан външен вид, благодарение на уникалната форма и външен вид на хляба.

За производството на обвивки HUKKI тип V се използват следните материали:

колаген;
нишка неразтеглива мрежа с ромбовидна тъкан;
капронова еластична мрежа.

Обвивката има следната структура:основата е найлонова еластична мрежа, импрегнирана с колаген, чийто повърхностен слой включва здрава нишковидна мрежа, поради свойството на неразтегливост, на която се получават изпъкнали клетки - пчелни пити. Очевидно е да се приеме с такава структура на черупката повишена дебелина, здравина и капацитет на пълнене, което се определя от свойството на разтегливостта на еластичната основа. В процеса на пълнене на черупката HUKKI тип V, пълнителят под налягане разтяга долния найлонов слой заедно с еластичния колаген, докато горната мрежа, оставайки неподвижна (поради неразтегливост), предотвратява равномерното препълване, така че хлябът приема формата на множество издутини, чийто размер и форма точно съответстват на параметрите на нишковата мрежа.

Предимството на такава обвивка се крие както в необичайния привлекателен външен вид на крайния продукт, така и в неговите собствени якостни свойства. На разреза питката изглежда като цвете, което ви позволява красиво да аранжирате порционирани и сервиращи разфасовки; в допълнение, повишената здравина на черупката напълно елиминира всякакви пориви на всички етапи от технологичния процес.

Текущата ситуация и прогнозата за развитие на българския пазар на опаковъчно фолио можете да намерите в доклада на Академията за индустриални пазарни проучвания„Пазарът на опаковъчно фолио в България”.