Вино от грозде Изабела у дома
Гроздето Изабела принадлежи към трапезните технически сортове. Това означава, че е подходящ както за ядене, така и за приготвяне на сокове и вина, включително и в домашни условия. Цветът на плодовете на Изабела е почти черен, пулпата е лигава, отличава се от другите сортове със специфичен ягодов аромат.
Първоначално американски хибрид, Изабела е широко разпространена в Европа, ОНД и България. Освен това този сорт се чувства комфортно не само в южните ширини на нашата страна, но и на териториите на Поволжието и Сибир. Тъй като е доста непретенциозна, Изабела е устойчива на много вредители и гъбични заболявания, понася добре студените зими дори без подслон. Всичко това й помогна да спечели популярност и да се установи в много домакински парцели, вили, частни лозя.
През сезона децата се наслаждаваха на вкусни горски плодове и ароматен сок, докато възрастните обработваха излишната реколта, получавайки ароматно домашно вино.
Внимание: метанол!
Напоследък обаче се говори много за вредата на виното от Изабела. В Америка и Европейския съюз беше забранено използването на плодове от този сорт за търговско винопроизводство. Всичко се дължи на повишеното съдържание на метанол във вината, произведени от сортове грозде Изабела. Освен това за храна това грозде е абсолютно безвредно, опасно вещество се образува само по време на ферментация.
Ферментацията е сложен и многостранен процес, по време на който протичат много различни взаимодействия и реакции. В резултат на ферментацията, заедно с етилов алкохол, във всяка мъст се образува и известно количество метанол. Разрушителният ефект на това вещество върху човешкото тяло отдавна е добре проучен. Най-големи щети се нанасят на черния дроб и зрителния нерв. INВ повечето случаи количеството образуван метанол е толкова малко, че не може да причини значителна вреда на здравето.
Учените обаче са установили, че във вината, произведени от сортове грозде Изабела, количеството образуван метанол надвишава максимално допустимата концентрация. В тази връзка промишленото производство на вина "Изабел" беше забранено.
Има и друго мнение, основаващо се на факта, че количеството метанол, образуван в мъстта, не зависи пряко от сорта грозде, а от условията, в които е отглеждано. Това важи и за климатичните условия на зоната на отглеждане като цяло и метеорологичните условия за всяка отделна година в частност. Зависи и от метода на ферментация – с или без пулп. Във вината, ферментирали върху пулпа, количеството метанол е по-голямо. Има много по-специфични фактори, които влияят върху количеството вредни вещества, образувани във виното.
Поради непретенциозността на този сорт, добрия добив и високото съдържание на захар, вината Isabella са сравнително евтини. Може би всички тези слухове са знак за нелоялна конкуренция, започната от производители на скъпи елитни вина.
В неумели ръце и неправилно съхранение дори реколта вино може да причини непоправима вреда на здравето. Да не говорим за сурогатите, които пълнеха рафтовете на магазините за вино и водка.
Червено, розово, бяло - от Изабела
Споровете - да правите или да не правите, да пиете или да не пиете - не спират, промишленото производство в крайна сметка беше забранено в България, но домашните винари все още не са против да се поглезят с любимата си домашна напитка. Жените особено харесват вина от Isabella.
Има много рецепти за тяхното производство, но се приготвят предимно полусладки и сладки десертни вина.
процес на събиране иПриготвянето на реколтата е основно еднакво за всички рецепти. Гроздовете се нарязват и поставят в плосък съд непосредствено преди готвене, не се съхраняват в тази форма дълго време. Не мийте. След това внимателно сортирайте, оставяйки само зрели и цели плодове. Можете да оставите гребените или да не правите това.
Тъй като Isabella се прибира късно, питите са напълно сухи до този момент. Ако оставите клонките, танините ще преминат от тях в мъстта, придавайки стипчивост на вкуса. Виното ще се окаже плътно, богато. Но само при условие, че гребените са сухи. Зелените трябва да се изхвърлят недвусмислено, в противен случай вкусът на домашно приготвената напитка ще бъде горчив. Ферментирало без ръбове, виното ще бъде по-рядко.
Съществуващият набор от рецепти може да бъде намален до няколко разновидности.
Като цяло класическото вино трябва да се прави от грозде и нищо повече. Получава се естествена суха напитка със сила от 8 до 12 °. Но тъй като лозарството в нашата страна се практикува дори в Сибир и Далечния изток, където плодовете не могат да съберат достатъчно естествена захар за кратко лято, се правят значителни корекции в рецептата за приготвяне на класическо вино. Съвременните български реалности са такива, че вино се прави: 1) с добавена захар; 2) с добавяне на вода.
Добавянето на гранулирана захар компенсира липсата на естествена фруктоза, тъй като в средните ширини съдържанието на захар в Isabella рядко е по-високо от 8%, за разлика от Черноморското крайбрежие, където достига 17–19%.
Може да се добави вода, за да се намали киселинността на пивната мъст. Основното нещо е да не прекалявате. Попълването на липсата на киселина е много по-трудно, отколкото да се отървете от нея.
Месото на Изабела е почти неоцветено, така че може да се използва за приготвяне на червени, розови и дори бели вина.
Ако виното се прави по проста класическа рецепта, след това, когато виете сортират суровините, плодовете се изсипват в вана, или резервоар, или друг контейнер и внимателно се смачкват. Препоръчително е да смачкате всички плодове.
Получената каша се оставя в купа с широко гърло за ферментация, по време на която „шапката“ от твърди частици ще се издигне и ще се събере на върха. Трябва да се събори с дървена шпатула няколко пъти на ден. По това време кожата дава на пивната мъст оцветяващите пигменти, съдържащи се в нея. На пулпата можете да настоявате мъстта до 10-12 дни.
Колкото по-дълго, толкова по-богат ще бъде цветът на бъдещата напитка и по-тръпчив вкус. По принцип се препоръчва пулпата да се изстиска в момента, в който побелее и стане „суха“, без частици пулпа. Не забравяйте да покриете широкия съд с марля от мушици.
Ако планирате да направите вино розе, тогава трябва да настоявате за пулпата само за един ден, след което да я изстискате и да я изхвърлите. Гроздовият сок ще бъде леко оцветен и ще придобие приятен розов оттенък.
След изстискване на пулпата, червените и розовите вина се изсипват в контейнери с тясно гърло за по-нататъшна ферментация.
Според рецептата за бяло вино дръжките трябва да се отстранят, а от плодовете да се изцеди сокът. По-трудоемко е, но си заслужава. Сокът за ферментация трябва незабавно да се излее в бутилки с тясно гърло.
Няколко думи за добавянето на захар
Ако сладостта на вашето грозде е достатъчна, поставете воден затвор или поставете медицинска ръкавица и оставете да ферментира при температура 20–22 ° на тъмно място.
Ако не, тогава добавете захар. Трябва да се помни, че захарта първо се добавя не за вкус, а за да може виното да придобие необходимата сила. За сладост на небцето захарта се добавя последна, когато виното е узряло.
Захарта трябва да се добавя на части, като постепенно се намалява въведеното количество. Ако веднага „разбиете“ цялата захар,ферментацията може да застане, тъй като захарта в големи количества е консервант. Дробното въвеждане позволява на виното да се възстанови напълно и да получи максимална сила. След максималното възможно насищане на пивната мъст с алкохол, дрождите ще умрат и няма да могат допълнително да преработват захарта в алкохол. Едва след това се добавя захар, придавайки сладост на вкуса - лека или приятна, както желаете.
И така, захарта се добавя в размер на 100-150 грама на литър сок. След няколко дни можете да го направите отново. Опитайте пивната мъст. Ако не се усеща захар, добавете още 70-100 грама на литър. Няколко дни по-късно, ако е необходимо, още 50-70 грама.
Когато виното, дори червено, дори розово, дори бяло, напълно се възвърне и това ще стане след 4-5 седмици, то трябва да се източи от утайката. Това е доста лесно да се направи със сифон.
След това виното трябва да престои и да се избистри няколко месеца. След този период виното отново се отцежда от утайката. Сега можете да добавите захар, която придава сладост на виното. Младото вино от Изабела е доста грубо, затова се препоръчва да се съхранява поне още 5-6 месеца. През това време трябва да направите 3-4 отстраняване от утайката. След този период виното се бутилира, запушва и се изпраща за съхранение.
Случва се пивната мъст да се окаже много кисела. След това, в допълнение към захарта, към него се добавя вода, но не повече от една четвърт от обема. Не забравяйте, че самата киселинност постепенно намалява по време на избистряне и стареене. Не прекалявайте.
Въпреки че най-често водата се използва за направата на така нареченото "вторично" вино. Това е, когато пресованата каша не се изхвърля от усърдни винопроизводители, а се напълва с вода с добавяне на захар и отново ферментира. Любителите на вторичните вина сред нашето население обачеповече от достатъчно, но това е тема за друг разговор.