Vivo Starter Yoghurt - „Виво предястие за перфектното домашно кисело мляко“

Vivo стартер за перфектното домашно кисело мляко. Какви трудности могат да възникнат по време на ферментацията и как да ги избегнем? Какви могат да бъдат причините за неуспешния продукт? Ще се опитам да отговоря на всички въпроси)

Поздрави на всички, които посещават. Наистина искам този преглед да отговори на много въпроси и да помогне на някого при приготвянето на ферментирали млечни продукти у дома, така че ще се опитам не само да напиша мнението си за конкретна закваска, но и да отговоря на някои въпроси, свързани с това.

1. КУПИ

Като начало ще започна с описание на мястото на закупуване. Оказа се, че не е толкова лесно да се намерят закваски за продажба, не всички аптеки ги продават. Трябваше да обиколя поне три аптеки, едва след това реших да отида на уебсайта на vivo и да проверя в кои московски аптеки мога да намеря закваски за кисело мляко. За щастие в моя район имаше една аптека - Николская.

Цената беше 326 рубли на пакет.

Стори ми се малко скъпичко, но реших да го взема, защото вече не исках да ходя никъде и да търся по-евтино. Вярно е, че в интернет тогава срещнах още по-ниска цена от около 220 рубли. Също така едно момиче написа, че е купило подобен стартер в света на децата за около 200 рубли. Като цяло, ако опитате, можете да намерите много по-евтино.

2. ВЪТРЕ В ОПАКОВКАТА

Тази цена включва 4 торби закваска, едната е предназначена за минимум 1 литър, максимум 3 литра мляко. Така теоретично с помощта на една такава опаковка могат да се подквасят максимум 12 литра мляко.

2.1 Икономия

Ако вземем предвид, че в магазина една опаковка кисело мляко от около 250 мл струва най-малко 50 рубли, тогава не е трудно да се изчисли: 12 литра мляко (50 рубли налитър) = 600 рубли + 326 = 926 рубли 12 литра кисело мляко.

В сравнение с магазина 50 рубли за 250, т.е. за 1 литър = 200 рубли, и по-нататък няма смисъл да се брои, разликата вече е очевидна.

Вътре в опаковката имаше и листовка с информация за продуктите, които могат да бъдат ферментирани със закваски на vivo.

Самият пакет предоставя основна информация:

Как се прави кисело мляко
Обща информация за ползите от киселото мляко
Информация за закваската и производителя

Трябва да съхранявате предястието на хладно място, аз го държа в хладилника.

3. КАКВО Е БАКТЕРИАЛЕН СТАРТЕР? СТАРТЕРЕН СЪСТАВ

Мисля, че днес те вече са доста известни и всеки има представа за закваски. Но, ако някой не знае, бактериалната закваска е "консервирани" живи клетки от микроорганизми. Обикновено те са сухи. За да запазят живите клетки, без да ги убиват, те се изсушават по специален начин чрез сублимация, този процес се нарича лиофилизация. Тук сушенето става под вакуум без използването на високи температури.

3.1 Какво е сушене чрез замразяване и как се различава от конвенционалното сушене чрез замразяване?

Предимствата на този метод на сушене са липсата на излагане на високи температури върху лекарството, запазването на дисперсната фаза на лекарството, възможността за използване на летливи разтворители. Методът на лиофилизация дава възможност за получаване на сухи тъкани, препарати, продукти и др., без да се губи тяхната структурна цялост и биологична активност.

3.2 Състав на закваска за кисело мляко vivo:

Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, лактоза

Като цяло втеорията за състава на предястието може грубо да приеме очаквания вкус на крайния продукт. За да направите това, можете да видите какви метаболитни продукти отделят представените микроорганизми.

Млечнокиселият стрептокок или латинското му наименование Lactococcus lactis. Това не е конкретен представител, а специфичен род бактерии, който вече включва няколко вида. Не всички членове на този род се използват за производство на храни, тъй като някои могат да образуват странични продукти.

Streptococcus thermophilus или неговото латинско наименование Streptococcus thermophilus.Тези бактерии се срещат естествено в суровото мляко и са доста лесни за изолиране (в лаборатория). Той е наречен термофилен, защото е в състояние да оцелее при високи температури.В млякото той работи главно със захароза.

Българска пръчка или латинското й наименование Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Тази бактерия трябва да е по-известна от останалите.

Acidophilus bacillus или латинското му наименование Lactobacillus acidophilus.Групата на тези бактерии издържа на висока киселинност, е основният представител за ферментацията на млечнокиселия продукт ацидофилус. Също така, тези бактерии могат да се считат за пълноценни пробиотици, тоест те действат като хранителни добавки. Именно ацидофилните пръчки са главните герои в нормализирането на храносмилането.

3.3 Основната функция на млечнокиселите бактерии в млякото е да извършват млечнокисела ферментация. Тоест от млечни захари (лактоза, галактоза, захароза и други) те синтезират млечна киселина с помощта на произведени ензими.

4. ПРИГОТВЯНЕ НА КИСЕЛО МЛЯКО

Според инструкциите киселото мляко може да бъдеферментирайте във всеки съд. Сварете млякото, след което го охладете до температура в рамките на 40 градуса. Добавете закваската, разбъркайте и оставете да ферментира за 8-10 часа на топло място, след което преместете готовото кисело мляко в хладилника.

Изглежда не е трудно, но никога не съм опитвал да ферментирам така. Използвам импровизирани средства -мултикукър и стъкленичаши за ферментация.

Млякото може да се използва с всякакво съдържание на мазнини, всяка обработка. Ако купувате домашно мляко в буркан, то задължително трябва да го сварите. Млякото в торби обикновено е стерилно, независимо дали е обработено чрез пастьоризация или ултрапастьоризация, разликата е само в температурата и времето за обработка.

Обикновено варя и пакетирано мляко, което вече съм отворила (не се знае какво може да попадне там). Ако опаковката не е била отваряна преди, тогава просто я загрявам, така че млякото да не е студено.

Добавете закваската към топло (но не горещо) мляко и разбъркайте, така че бактериите да се разпределят в обема. След това се налива в буркани.

Поставете бурканите в купата на мултикукъра и включете желания режим. Обикновено използвам режимMulti-Cook, температурата е 40 градуса, а времето е 8 часа.

Обикновено го слагам преди лягане, малко преди работа, мултикукъра сигнализира края на режима и пренареждам бурканите в хладилника.

Готовото кисело мляко се оказва плътно по текстура, има приятен вкус и леко сладък. Няма кисел вкус, масата е хомогенна, което показва правилната технология.

Киселото мляко може да се яде в този вид, а можете да използвате различни "дегустации". Лично аз обичам да добавям сладки сиропи, сладко или конфитюр към киселото мляко.

Наскоро се опитах да добавя захарен мармалад към киселото мляко. Такъв необичаен вкус, свежо и леко кисело студено кисело мляко и сладък мармалад, ммм, препоръчвам на всеки да опита:

Съпругът ми също оцени киселото мляко с мармалад. Също така добавих това кисело мляко към плодова салата като дресинг. Мисля, че можете да добавите каквото ви харесва към киселото мляко, а самото кисело мляко може да се използва и за приготвянето на различни кремове за торти и дресинги.

Трайността на такова домашно кисело мляко е 3-4 дни. За повторна ферментация не повече от 7 дни.

4.1 Повторна ферментация

За по-голяма икономия можете да оставите отделно бурканче кисело мляко за следваща ферментация. Ако ферментира в тенджера, след това отделете няколко супени лъжици в стерилен съд и оставете за съхранение в хладилника.

Принципът е същият, само че не изсипвате закваската в млякото, а разстилате масата на киселото мляко.

4.2 Ферментация без използване на закупенистартерни култури

По същия принцип можете да заквасите кисело мляко, като използвате закупено кисело мляко. Тук обаче не всяко кисело мляко ще работи. За да изберете кисело мляко в магазина, важно е то да е без добавки и най-важното е да обърнете внимание на етикета, който трябва да показва броя и вида на бактериите в CFU / g. Обикновено живите кисели млека трябва да включват тази информация. Също така ви съветвам да обърнете внимание на факта, че няма консерванти.

Пробвахме да заквасваме с термостатно кисело мляко Данон. Процесът продължи, но нещо се обърка, така че се оказа много течна субстанция и отделен серум. Мързеше ме да повторя експеримента, защото вече имах тази закваска и все още не съм сигурен дали бактериите са живи там или може би вече са умрели, преди да стигнат до потребителя.

5. ОСНОВНИ ПРОБЛЕМИВЪЗНИКВАЩИ ПО ВРЕМЕ НА ПРОЦЕСА НА ОПЛОЖДАНЕ

Искам да разгледам основните причини, поради които един ферментирал млечен продукт може да не работи у дома. За култивиране и размножаване на микроорганизми трябва да се спазват 3 основни условия:

Работата с живи клетки на микроорганизми изисква задължителна стерилност на съдовете и ферментиралия субстрат. Това е важно, тъй като в субстрата могат да попаднат чужди микроби, които могат да секретират (синтезират) вторични продукти, които могат да повлияят на вкуса или да попречат на развитието на млечнокисели бактерии, като ги инхибират с продуктите на техния метаболизъм.

5.1 Стерилизацияу дома

Повечето клетки умират при температури над 100 градуса (с изключение на изключително термофилните бактерии, които е малко вероятно да живеят във вашата кухня). Следователно ще бъде достатъчно да обработите съдовете за зреене с вряща вода, все още можете да претъркалите бурканите във фурната за известно време. Високите температури обаче не убиват бактериалните спори, няма какво да се направи по въпроса. За тези, които все още са твърде мнителни и предпазливи, все още има начин да убиете спорите у дома. Трябва да ги оставите да покълнат и след това да стерилизирате по обичайния начин (използвайки високи температури). За справка, в лабораторни условия всичко това се извършва чрез автоклавиране (под налягане).

Вторият важен фактор при ферментацията е температурата. Тъй като всички стартерни култури са съставени от млечнокисели бактерии, които са мезофили (с изключение на термофилм стрептокок). Тоест техният метаболизъм протича в температурния диапазон 36-42 градуса. Следователно можете да накарате микробите да работят, като им осигурите правилната температура и точното количество субстрат.

Какво се случва, ако излезете извън този температурен диапазон? От горната точка вечеследва заключението, че високите температури убиват бактериалните клетки, за мезофилите температурите над 45 градуса са вредни. Ниските температури няма да ги убият, но и няма да работят. За тях температури под 30 са неудобни. При такива температури микроорганизмите спират да работят и насочват всичките си сили към оцеляване. Следователно, за ферментацията на млякото е важно да се поддържа постоянна оптимална температура 37. 40

Индивидуално зависи от вида на закваската. Основните фактори, които играят роля тук са: количеството закваска (жизнеспособни бактерии), количеството субстрат и, разбира се, специфичният вид микроби.

Как може видът на микроорганизма да повлияе на времето за зреене? Много просто, въпреки че микробите са подобни по вид и принадлежат към групата на млечнокисели бактерии (може да се използва и мая), техният метаболизъм все пак е различен. Всеки може да разпознае субстрата по различно време и да започне да произвежда необходимите ензими. Също така си струва да се има предвид, че микробите са в състояние на суспендирана анимация (суха закваска), те се нуждаят от време, за да се върнат в нормалното си състояние.

Средно са необходими поне 7-8 часа за ферментация. Също така е важно да не се преекспонират, тъй като етапът на активен растеж и стационарната фаза е последван от фазата на активна смърт на микроорганизмите. Не е желателно да държите млякото по време на ферментация повече от 12 часа. След изтичане на времето за ферментация трябва незабавно да го поставите в хладилника, така че микробите да забавят метаболизма си или да изпаднат в състояние на суспендирана анимация, докато влязат в тялото ви).

5.2 Как да разбера какво се е объркало?

* Какво може да показва киселият вкус на продукта?

- Вероятно това се дължи на нарушаване на температурния режим по време на ферментацията на продукта. Най-вероятно беше надценена.

*Катедрасерум, образуване на съсирек

- Причината също се крие в температурата, най-вероятно е била твърде ниска или закваската е била неактивна (имах такъв проблем със закваската от купеното кисело мляко)

- Натрупване на метаболитни продукти на acidophilus bacillus по време на протеинова хидролиза. Това може да се случи, ако млякото е преекспонирано по време на ферментацията, времето за ферментация трябва да се намали.

ОБОБЩЕНИЕ

Изглежда, че е възможно да се обхванат всички проблеми, които могат да възникнат по време на домашната ферментация. Но като цяло това не е труден въпрос, мисля, че няма толкова много хора, които може да се провалят в нещо.

Стартерът на Vivo е изключително лесен за използване и никога не съм имал неуспешен опит, докато го използвам, дори и при повторно ферментиране от готово кисело мляко. Самото кисело мляко се оказва много приятно на вкус и плътно като консистенция, но по принцип премълчавам безценните ползи за храносмилателната система. Единственият недостатък е, че трудно се намира на свободния пазар.