Владимир Познер „Храна без патос, но с удоволствие“, Основен уебсайт на телевизионния водещ Владимир Познер
— Владимир Владимирович, защо с вашите значителни възможности в областта на медийния бизнес не намерихте друг начин да разнообразите обхвата на дейността си? Защо не списание или например телевизионна компания, а ресторант? — Ами, първо, нямам никакъв бизнес опит. Аз съм журналист, не продуцент, нито собственик на никаква медия. Нямам интерес към това, нито, както мисля, способности. Това е един вид област, която никога не ме е привличала. Затова бих изключил бизнес съображенията от нашия разговор. Най-вероятно е нещо емоционално. Просто ние - брат ми и аз - много обичаме френската кухня, благодарение на нашата майка французойка, която ни научи на това. И идеята е да създадем ресторант, в който хората да хапнат вкусно във френски стил, но без патос, а точно както във Франция се яде предимно където и да отидете: в бирария, в бистро. Най-често е много просто, много вкусно, без патоса, характерен за Москва и ресторантите като цяло. Дълго мислихме за това, но говорихме повече на шега, отколкото на сериозно. И тогава се случи така, че брат ми, учен и специалист по средновековен Виетнам, се оказа в трудно положение, тъй като учените и още повече специалистите по средновековен Виетнам сега, меко казано, не са много търсени. И той сериозно ми предложи да се опитам да реализирам идеята за френска бирария. Мислех, че майка ни ще бъде много доволна. Казах, че от своя страна мога да се опитам да помогна с мястото, с условията на наема, но нищо повече. Всичко останало - безкрайна бумащина, подписи, търсене на инвеститор - не бях готов да поема сам. Затова не отделих твърде много време за организирането на самия ресторант като бизнес. Успях да подредя стая доста бързо.Тогава моята роля беше да опитвам ястия и да давам съвети, да обсъждам някои дизайнерски въпроси. Брат ми е много по-ангажиран със собствения си бизнес. Наел е управляваща компания. За щастие се оглавява от човек, с когото се познават от десетилетия и който е добре запознат с ресторантьорството.
— Реализация на мечта? Вложили ли сте част от енергията си, душата си, ако щете, в откриването на това място?
- Със сигурност. Много се радвам, че идеята се получи. Има нарастващ успех, хората го харесват. Но това не е основната ми сфера на дейност и едва ли някога ще бъде.
— Какво имахте предвид, когато казахте, че майка ви ви е научила на френска кухня? Самият процес, възприятие, вкус?
Тя ни даде вкус. Но готвеше сама и то чудесно. И съвсем недидактично ни научи на някои тънкости. Тя ни вдъхна разбиране какво е храна.
— А какво е храната според твоето разбиране?
— Във Франция това е важна част от живота. Храненето не означава само да бъдеш задоволен. Това е процес, част от културата и, бих казал, сериозна част. Нищо чудно, че французите обръщат толкова много внимание на това как се хранят. Не само в къщите на интелигенцията, но и в селските семейства. Това е процес с определени правила, с определени вина. Научихме това постепенно. Във Франция хората се бунтуват срещу бързото хранене преди всичко, защото противоречи на самата идея защо сядаме да ядем. Бързото хвърляне на Big Mac в стомаха ви е напълно против френския стил.
— Има прилика с кавказкия празник, когато хората сядат на масата не просто да ядат, но и да общуват ...
- До известна степен.Общуването – разбира се, но самата храна трябва да е удоволствие.
— Доколкото знам, ти си израснал не във Франция, а в Америка...
Но във френска къща...
Това е важно. Но начинът на живот в Америка е коренно различен от френския, с неговата бавна храна. Там дори на Уолстрийт, където работят богати хора, е невъзможно да се намерят ресторанти. Бърза храна навсякъде...
- Само за Уолстрийт това е нормално. Те работят там. Впрочем не само богатите хора. Но те правят само това, което правят там. Следователно системата за захранване е такава, че човек бързо грабва нещо и хуква обратно на работа. Но има и други райони на Ню Йорк, като Медисън Авеню, горната част на Ийст Сайд, където има само малко бързо хранене и много ресторанти. Америка като цяло е страна, която според мен е разделена на две напълно различни части. От една страна, дебел, дебел, нездравословен, неатлетичен, ядещ полковник Сандърс хамбургери и пържено пиле, постоянно дъвчещ, като правило, слабо образован и малко четен. От друга страна, те са слаби, с висше образование, които се грижат за себе си и рядко ходят на бързо хранене. Бих казал, че това е класова разлика. Но такъв култ към храната, както във Франция, а и в Европа, там дори не е близо. Въпреки че такова отношение към храната, като във Франция, не съм виждал в никоя друга страна в Европа.
— Беше ли трудно да се адаптира идеята за френска кухня в Москва? Между другото, искам да ви направя комплимент, никога не съм виждал такъв наплив през първата половина на деня в нито един френски ресторант в Москва.
— В Париж по време на обяд бистрото и бирарията са пълни с хора. Защото има усещането, че обядът е много важна част от деня. В Москва такова усещане няма… засега. Но сега хората разбират, че има място, където можетевкусна храна, Те научават, че има френски закуски, с които, между другото, нещата не вървят добре в московските ресторанти. Знам само един истински френски ресторант - "Белия площад". Хубаво, но си е истински ресторант - с всички произтичащи от това последствия. Всичко останало е, както казвам, „като Володя“. Като, но не наистина. В Москва има много по-успешни италиански ресторанти от френските. Обичам италианската кухня: такава паста, такава паста. Може да се яде всеки ден. Но е доста монотонно. Ето малко проста френска храна...
- Не бих казал, че гъшият дроб или стридите са проста храна...
— Разбира се… Но например охлювите са евтина, но много деликатна храна. Това е фин вкус. И хората го оценяват. Geraldine е място, където можете да хапнете вкусно, където е важно точно това, а не с каква кола сте пристигнали или как сте облечени. Постепенно смятам, че това ще стане основен критерий за хората.
— И защо избрахте Остоженка, улица Коробейников? Като цяло не е керван път.
„И слава Богу, че не е път за кервани!“ И тогава много обичам този район, защото тук все още има много истинска Москва, въпреки факта, че има много нови къщи. Имам толкова много работа с това място, живея на един хвърлей от тук. От гледна точка на престижа това също е важно. Имах късмет, очевидно фамилията ми изигра роля и наехме тази стая за 25 години при много добри условия. Нямаше подкупи...
— Във вашия подход към интериора, към подреждането на Geraldine, проследихте ли френски образци или направихте някакви корекции в местните обичаи?
- Виждал съм такива френски бирарии, които просто са много скъпи за повторение. Не сме чак толкова страхотни. Малък ресторант, зала за 50 места. Лятна веранда за 20 човека. Акосравнете с Париж, където бирариите и бистрата често са много по-просторни, двуетажни. Що се отнася до дизайна, ние все още търсим нашия стил. Така че след година и половина-две, мисля, ще се оформи окончателният вид.
— Традиционалист ли сте в отношението си към френската кухня? Или смятате, че могат да се допуснат някои иновации, като се вземат предвид местните предпочитания и вкусове?
— Не, исках да е възможно най-френски. Между другото, получих много комплименти от французите, които казват, че тук се чувстват почти като у дома си. Много обичам всичко френско. Към самата атмосфера, която включва преди всичко езика и която ми е най-близка.
— Разбирам, че любовта е трудна за анализиране. Обичаш, защото обичаш. Но все пак какво точно ви привлича? Стил на живот, начин на възприятие, външен вид?
„Стилът на живот е може би най-близкото нещо до него. Отношение към живота. Да кажем, че наистина обичам Ню Йорк, но това не е Америка, а съвсем отделна държава. Показателно е, че над 80% от нюйоркчани гласуваха за Кери, а не за Буш. Това говори много. Западното и източното крайбрежие са едно, но Средна Америка е напълно различно.
- Москва също е много различна от Оренбург ...
„Не знам дали това е прекалено. Ню Йорк не прилича на нищо друго, той е сам по себе си. Може да се сравни с Америка, както някога Одеса можеше да се сравни с България. Мисля, че Москва е много повече като останалата част от България, Челябинск, Иркутск и така нататък, отколкото Ню Йорк е като Америка. Не като количество пари, а като психология. Не бих казал, че московчаните са съвсем различни. Чувствам се добре в Ню Йорк, но не и в Америка като цяло. Но във Франция, където и да отида, на всяко мястоЧувствам се добре, лесно.
—В България ли пътувате повече или в чужбина?
- Като журналист пътувам много и пътувах в съветските години в България. Наскоро се върна от Перм. Западът е предимно във ваканция. Има и командировки, но много кратки. Наскоро бях в Париж за ден и половина, в Лондон за 36 часа, в Америка за три дни. Програмата ми не излиза през лятото, така че тогава отивам в Западна Европа или Америка. А работата е свързана с пътувания из България. Това са телевизионни състезания, майсторски класове, което е много важно за мен. Защото усещането за страната, живеейки само в Москва, е невъзможно да се получи.
— Е, вероятно трябва да общувате с губернаторите като част от пътуванията си.
„Предпочитам да не го правя. Предпочитам неформалното общуване с колеги, разходките из града, разговорите с хората.
— Какво мислите за готварските предавания? Възможно ли е да се внуши вкус на хората чрез телевизията?
- Според мен, ако правите програма за храна, трябва да изхождате от реалната ситуация, от това какво ядат хората всеки ден. А в България кулинарното изкуство беше убито от съветската власт. Достатъчно е да прочетете книга за вкусната и здравословна храна под редакцията на Микоян и да я сравните с книгата на Елена Молоховец, за да разберете, че се е случило нещо изключително. И каква кухня е в общински апартамент? Може да се върне само постепенно, много постепенно.
— Вашият интерес към гастрономията културен ли е или чисто практически?
— Бих казал гастрономически. Но когато дойда в непозната страна, винаги опитвам местната храна. Понякога се разочаровам. Така беше и в Испания. Но винаги трябва да имате водач. Например, когато бях в Япония и не харесвам наистина японската храна, се озовах на рибния пазар в ТокиоЦукиджи, който е с размерите на три футболни стадиона. Броят на непознатите морски животни беше впечатляващ. И има много ресторанти, където можете да опитате всичко най-пресно. Имах приятел японец, който ме водеше на различни места. Супи там, риба или юфка тук. Не мога да кажа, че всичко ми хареса, но останах с най-пълно впечатление. Имаше и много вкусна храна. Например кобе-биф, направен от месото на телета, които се хранят с подбрани зърна, масажират се, за да се разпредели мазнината равномерно, пият се с бира.
— Успявате ли да сготвите нещо у дома?
- Със сигурност. Не всеки ден. Но наистина обичам да готвя. Например, скариди.
—Можете ли да ми кажете рецептата?
— Добре, да речем, скарида с форма на пеперуда. Много просто. Необходими са ни едри скариди, от които се отстранява акордът, нарязваме ги, разстиламе като пеперуда и бързо запържваме от двете страни в загрятия зехтин. Добавете малко лимон, магданоз. Истинско сладко.
— А във Франция къде предпочитате да отидете? До Troisgros и Gagnères или до някои малки таверни извън града?
— Има ресторанти, известни в цяла Франция и извън нея. И това трябва да се изживее. Това са ресторанти с три звезди Мишлен. Е, все едно да си поръчаш бутилка Chateau Margaux '65 за $2500. Това е луксът, който трябва да изпитате веднъж в живота си. Но обичам най-простите.
—Често ли пътувате до Франция?
- Не толкова често, колкото ми се иска. 2 пъти в годината.
— Кои места, градове обичате да посещавате най-много?
„Много обичам Париж. Привързах се към този град. Не мога да кажа, че харесвам някои места повече от други. По-малко обичам да съм през лятото на Лазурния бряг. Защото се превръща в безкраен карнавал стълпи от хора. Обичам Нормандия, Бретан. Като цяло Франция е страна с необикновена красота. Елзас, Лотарингия - райони, където немското влияние се усеща много силно, включително и в храната - харесвам по-малко. Въпреки че Реймс е, разбира се, прекрасен град. Има такъв анекдот. Между другото ми го каза един швейцарец. Когато Бог създаде Земята и си почина на седмия ден, той реши да види какво е създал. И тогава той видя страна, в която имаше океан, и топло море, и заснежени планини, и най-плодородните долини, и каза: „Това трябва да бъде някак си балансирано“ и създаде французите. Разбира се, Европа завижда на Франция...
— Можете ли да си спомните най-яркото впечатление от Франция?
— Как празнувате Нова година?
— Вече традиционно в Америка с нашата компания. Това е моят приятел Фил Донахю, известен американски телевизионен водещ, с когото някога правихме телеконференции и програмата на Познър и Донахю в Америка. Станахме много добри приятели. И сега с компания от 10-12 души се събираме почти всяка година, като луди играят шаради до сутринта. Във Франция нямам такава фирма. Там имам само леля, която вече е на 94 години, познати и един много близък приятел.
R.s. Няма да имам много наглост ... Може би изпратете някои от вашите или рецепти за подпис на вашия ресторант .. Моля)